[點心] 春暖花開堅果塔-我的塔皮不會縮

[ruby40861 (蛋糕姐接)]

好讀網誌版

http://ruby40861.pixnet.net/blog/post/56157501



先附上綜合堅果塔的成品照

http://ppt.cc/AY7x


===============我是分隔線=================


相信烤塔皮時

大家的噩夢有兩個

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│        問  題          │      解決方法          │
├────────────┼────────────┤
│                        │                        │
│     塔皮底部膨起       │   以重石、黃豆壓著或   │
│                        │   用叉子在塔皮底部戳洞 │
├────────────┼────────────┤
│                        │                        │
│     塔皮的邊邊會縮     │   賣個關子             │
│                        │   詳見本篇步驟         │
╰────────────┴────────────╯


尤其是塔的內餡很滿時

如果塔皮縮了

內餡很容易就會溢出來

所以今天的目標就是要找出可以不要讓塔皮會縮的方法(握拳)

在這之前想要先簡單向大家介紹塔皮會縮的原因
(如果有錯還請大家幫忙指正)


===============我還是分隔線=================

學理

常常我們都會聽到

塔皮會縮是因為麵團"出筋了"

我們所謂的"出筋"其實就是麩素的產生

因為麵粉中有兩種蛋白質

分別是長鏈狀的麥穀蛋白（Glutenin）&球狀的醇溶蛋白（Gliadin）

當它們遇到水後會從原本tangled的狀態鬆開

http://ppt.cc/6P04

經過搓揉後這兩種蛋白質則會形成網狀的分子網絡

也就是所謂的麩素(Gluten)

http://ppt.cc/zUPK


麩素是一種橡膠般的彈力物質

受外力後可以拉直  鬆開則能回復原本形狀

http://ppt.cc/XCmG http://ppt.cc/wABV

在烘焙中麩素扮演著重要角色

像是麵包中的蓬鬆便是因為發酵後形成的二氧化碳氣體被包裹在網絡中

經高溫烘焙後所膨脹造成孔洞


但是製作塔皮時

如果過度搓揉產生筋性

當塔皮鋪到塔模上進爐烤

常常會發現塔皮收縮了
(記得我們上面說過"受外力後可以拉直  鬆開則能回復原本形狀"嗎~)

因為麵團"受力"後被桿開 但是移到到塔模上不受力後之後便會像彈簧一樣縮回去了

所以做塔皮時，我們不希望麵團出筋



影響筋性的因素

1.時間&溫度：筋性會隨著時間的增加及溫度的降低而減弱，所以鬆弛可以降低筋性

2.含水量：含水量低→麵筋長得不完全、質地易碎(比較脆的口感)
                高→麵筋濃度被稀釋，變得較低，麵糰就柔軟、濕潤

3.攪拌揉捏→延展麵筋蛋白，構成富彈性的網絡→出筋(所以也不可以來回桿)

4.油脂：和蛋白質長鏈上的疏水性胺基酸綁在一起，以油脂隔絕麩素

         →讓它們無法相連構成蛋白質網絡→減低筋性

http://ppt.cc/7t5D


所以我們要注意的重點是：要鬆弛、不要過度搓揉&來回擀

尤其是過度搓揉這點

很多時候為了使塔皮麵團成團

大家常常會過度搓揉

這是導致後面塔皮會收縮的重要原因


===============嗨又見面了=================

實作

綜合堅果塔(8")

材料

塔皮    　
奶油    82.3g
糖粉    65.3g
鹽      一小撮
蛋      33g
低粉    130g
全麥粉  35g


杏仁奶油餡      　
奶油    65g
糖粉    65g
蛋      65g
杏仁粉  65g


堅果餡  　
杏仁角  30g
核桃    30g
腰果    30g
蛋      100g
紅糖    120g
香草精  適量
奶油    30g
鹽      一小撮
美洲大胡桃      數個
牛奶(上光用)    8g


步驟

塔皮

1.奶油放軟，打成乳霜狀，加入糖粉與鹽打製顏色稍微變淺

2.分次加入蛋液拌勻

3.篩入低粉、全麥粉，使用刮板以一面按壓一面集中材料的方式

  讓所有材料大致混合，至約略成團即可
  (用按壓可以避免搓揉的動作)

4.將步驟3.倒到桌面上，以手掌將塔皮麵團由內向外推開，再以刮板

  收集回來，接著將麵團轉90度，換另一個方向繼續以手推開，如此

  重複4~5次直至成為一個光滑麵團
  (這步是參考菓子學校的作法，觸揉法可以讓麵糰快速成團，以避免過度搓揉)

5.整成圓片狀後包覆保鮮膜，冰冷凍30mins


杏仁奶油餡

1.奶油打軟加入糖粉打成乳霜狀

2.加入蛋液攪拌均勻（如有油水分離現象，可先取部分杏仁粉加入）

3.杏仁粉過篩後加入拌勻


綜合堅果餡

1.除美洲大胡桃外的堅果接成適當大小，以180/180烤約12mins

http://ppt.cc/M6-h

2.全蛋打勻，加入過篩紅糖混合均勻

3.奶油溶化後稍微冷卻，一面攪拌2.一面加入融化的奶油，並加入香草精、鹽混合均勻

4.加入烤香的綜合堅果（除美洲大胡桃以外），拌勻備用


組合

1.從冷凍庫取出塔皮，桌上、擀麵棍上撒手粉，擀麵棍以垂直按壓的方式

  將麵團擀成扁平圓片
  (垂直按壓是要先將麵團擀成厚薄均勻)

2.沿單一方向將麵團擀開，每擀完一個方向後就將塔皮旋轉60度

  再繼續擀

3.趕至適當大小後，將塔皮移至塔模內，底部、側邊貼緊，以擀麵棍除去

  多餘的麵團，並用手指捏出邊緣裝飾（高度可略比塔模高一些）
  (如果沒有貼緊很容易烤完會突起噢)

4.用叉子戳洞後移至冷凍庫內再冰20mins

5.以180/180烤約15mins

http://ppt.cc/5sLx
(真的沒縮耶~~~灑花)

6.擠入杏仁奶油餡後，以180/180烤約15~20mins，至杏仁奶油餡變硬

7.鋪上堅果餡再繼續烤10mins，(如果怕塔皮焦掉可以蓋鋁箔紙)

  再擺上以剩下塔皮做的裝飾以及美洲大胡桃後繼續烤15mins至表

  面上色，塗上上光用的牛奶即可。



再放一次成品圖 http://ppt.cc/AY7x

社團同學們做的不同裝飾

http://ppt.cc/B7uT

希望大家都可以做出成功的塔皮~~



參考資料

http://www.radiolab.org/story/275745-pies-will-cure-nothing/

http://food.oregonstate.edu/learn/faq/faq_flourmixturegen8.html

http://celiac2051.wordpress.com/about/

http://ppt.cc/IWSm

http://www.shs.edu.tw/works/essay/2010/10/2010101009471137.pdf

食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料

果子學校 Vol.6起司蛋糕、塔&派

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◆ From: 180.177.66.148
※ 編輯: ruby40861       來自: 180.177.66.148       (03/01 02:39)
※ 編輯: ruby40861       來自: 180.177.66.148       (03/01 02:47)
推 sssh30113:推既美麗又強大的教學長前輩R大>///<
推 elegantCelia:講解好清楚~推實用~
推 nznz:網路上找的到英文資料喔? 推實用~
推 Calvin01043:R大!!!
推 giliboom:推！！！終於知道下次要怎麼解決會縮的塔皮了~~
因為想徹底弄懂麵團出筋的原因

所以上網查了一些資料~

其實我覺得網路上很多英文的資料都很棒

因為會把原理的部分佐以插圖解釋得很清楚:D
※ 編輯: ruby40861       來自: 180.177.66.148       (03/01 12:08)
推 linsmile:不錯的教學
※ 編輯: ruby40861       來自: 180.177.66.148       (03/01 12:45)
推 charlenetype:超用心專業！！推推：D
推 we1234m5678k:天啊！是r大！
推 nini307:推