[麵包] 請教“醒麵”

[anshley (想念卻不想見的人)]

請問一下關於醒麵這個動作?

一般查到的說法?

發酵=>分割滾圓=> 醒麵=>整型,包餡?

其中醒麵是放置15分鐘,讓麵團的內力消失, 以方便下一步的整型?
因為前面不斷揉麵團的動作, 會讓麵糰像是繃緊的彈簧般,要直接整型會有困難?

可是我的問題是?
醒麵之前不是已經有靜置一兩個小時的基本發酵了嗎??
放這麼久了不就已經有醒麵的效果了??
為啥分割後還得再做醒麵呢??

另外如果我的麵包並不需要特別造型?
就純粹是圓球形的?
是否就沒必要醒麵了呢??

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法律不代表正義
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→ anshley:抱歉手機編輯不知為何句尾都變成問號
推 Nintendou:把'醒麵'這兩個字改成'鬆弛'會比較容易理解
→ Nintendou:分割後麵團結構就被破壞了, 滾圓則會讓麵團變得緊繃
→ Nintendou:所以在整形包餡之前, 要先放一小段時間讓麵團鬆弛一下
→ Nintendou:如果沒有後續步驟要做, 是可以跳過, 直接進入最後發酵
→ chingwen7066:專有名詞是"中間發酵"
→ Dusha:你講的那叫"鬆弛"吧?