圖文好讀版:http://lovedach.pixnet.net/blog/post/399797383
PTT文字版:
甜點初學者在找尋甜點教學的烘焙教室嗎 ? 今天毛毛要和大家分享一家優質的烘焙教室
，使用優質的設備、進口的食材，而且最棒的事是小班教學，每個人都有一套自己的器具
與食材，不須與別人共享，完整體驗所有手續與步驟。 這次做的甜點叫做「悲慘世界」
，它究竟有甚麼迷人之處呢?毛毛帶大家一步步來做吧:D
今天要做的甜點蛋糕叫做「悲慘世界」，好好一個蛋糕為什麼會「悲慘」呢?此蛋糕是達
可瓦茲與以Anglaise Sauce為底做出的奶油克林姆(Crème au Beurre)，鬆軟口感、濃醇
香夾餡、齒頰留香、讓人欲罷不能，吃完之後就可以體會為何甜點名稱為悲慘世界，因為
當你嚐過此等美味後，會不禁開始憂心若以後吃不到這麼美味的甜點，那將會是多麼黯淡
悲慘的世界。以上解說來自187巷的法式可愛的主廚所述。
毛毛自己本來就很喜歡吃達可瓦茲，自己在家做過3、4遍了，想說藉這次機會來看看自己
有沒有做對，希望還可以學到更多"撇步"。
店家離捷運站不遠，從士林站1號出口出來後，走約5~8分鐘就到了。店家的門口超寬廣，
都快可以當操場跑步了，可能是想讓客人吃完甜點運動的地方(不要歪樓!!
招牌其實不大，但是很明顯好找
門口很有異國風情。
店家裡面的小看板。
門口一隅。
這個櫃子裏面，每一格都擺放著很多有趣的東西，有甜點書、模具、杯具，還有很多可愛
又精緻的小東西，非常值得細細觀賞。
光是這面架子上的東西就有太多東西可以拍了，其他東西就讓大家自己來一探究竟。
座位區只有這兩組，想來店裡用餐還不一定有位子可以坐。
桌上擺飾的玫瑰花。
位子不多，廚房卻很大 ! 廚房分成兩間，一間是專門給烘焙用的，另一間是料理用的。
這間就是我們今天要做蛋糕的地方。等待其他學員到達的時間，材料都已經幫我們準備好
在桌上了。
料理用廚房比烘焙的還要大，但是兩間都很大。能在這樣在寬敞又舒適的地方做料理玩烘
焙，實在是件很享受的事情呢。
櫃檯旁邊的櫃子上展售了很多店家從國外帶回來的烘焙用具，看的毛毛心癢癢啊!超想買
的。
櫃台
牆壁上掛著主廚的廚師袍，上面有好多人的簽名，但是都看不懂(欸)。
專業又超大的烤箱，他們的設備非常齊全又高級，環境上來說很優質。
好拉~我們開始上課囉 !
食譜。
補充一下食譜上寫的東西，麵粉使用法國麵粉T55，法國麵粉是以灰分和蛋白質的比例來
區分，所以T55是代表灰分的含量，在這個蛋糕中可以用低筋麵粉取代。裝飾的玫瑰花製
作，使用翻糖也可，裝飾性大於美味度地所以不要的話也可以省略。
開始解說作法之前，先和大家說一下圖片的閱讀方法，所有四格圖的觀看順序 : 左上→
右上→左下→右下，兩格圖的觀看順序 : 左→右
187巷的法式2
1. 先將麵粉和杏仁粉過篩，右上圖是過篩完成的粉類。
2. 打發蛋白，糖從蛋白開始起泡後，分3次慢慢加入。打發至蛋白呈現彎鉤狀即可(約8.9
分發)。
老師教了一個器具使用上的小撇步，覺得超實用，分享給大家，就是平常我們用封口袋裝
食材，要倒出來的時候可以將上面反折，這樣倒出來的時候食材就不會卡在夾鏈上方處。
3. 蛋白打發完成後將粉類全部倒入，用切半法攪拌均勻，攪拌速度不要太慢，蛋白易消
泡。
4. 這次的食譜是使用兩個18*18的正方形模，將麵糊平均分成2等分，倒入底下鋪好烘焙
紙的模中，使用刮板將麵糊抹平。
撇步 : 先將麵糊分去4個角，再沿著四邊抹平麵糊。
撇步 : 將刮板緊靠著烤模，這樣才有施力點，更好將麵糊抹平。
5. 抹平後平均撒上過篩糖粉。
6. 180度烤20分鐘。
(烤溫與時間僅供參考，像店家使用的烤箱效率很好，我們就只烤了11分鐘就好了)
7. 出爐後放涼脫模，可以使用尺幫忙脫模，不用也沒關係，慢慢撕下烘焙紙。
8. 刀子平貼烤模，沿著邊邊畫一圈，將達克瓦茲脫模。
脫模完成的達克瓦茲，先放在旁邊，在來做內餡的部分。
Crème au Beurre內餡使用的材料與用具。
1. 先處理香草夾，用刀子將香草莢切開，用刀背將香草籽刮下來。
2. 將水、2/3的糖、香草莢、香草籽一起放入鍋中，加熱至糖大致上溶解即可。(因為待
會還會連同蛋黃再加熱，所以沒有完全溶解也沒關係)
3. 等加熱糖溶解的時間，將打散的蛋黃和剩下的糖加在一起，攪拌至蛋黃微微發白即可
。
4. 將糖水慢慢加入蛋黃中，同時必須快速攪拌，不然就變成蛋花湯囉。
5. 再將蛋黃糊倒回原本煮糖水的鍋子，用小火繼續加熱至濃稠狀，要非常注意一點，加
熱過程必須使用刮刀不停攪拌，觀察變化，有變濃稠即可離火。
毛毛整理一下這裡大家常犯的錯誤 :
1)沒有使用刮刀→不可以用湯匙或是打蛋器攪拌
2)沒有不停攪拌、火太大、加熱過久→可能導致結塊或是油水分離
6. 過篩蛋黃糊，這樣才會細緻。
7. 立刻將鋼盆放置在冰塊上面放涼，並且要一邊攪拌幫助冷卻均勻。
可以將蛋黃醬滴一滴在手上測溫度，有涼涼的就是冷卻完成。
8. 將奶油打發至羽絨狀。
9. 將蛋黃醬分次加入打發奶油，攪拌均勻。
千萬不可一次倒入大量蛋黃醬進奶油，因為油水不容，這樣會讓蛋黃醬(水)無法被奶油(
油)吃進去，就會失敗!
這是毛毛製作完的Crème au Beurre，好多好多的香草籽，真是讓人雀躍。
10. 將蛋黃奶醬裝入擠花袋中。
選一塊達克瓦茲，將它翻面，準備擠內餡。擠花袋右手握緊拿穩，左手輕觸控制花嘴的方
向。
手移動的速度要一致，這樣才能擠出美美的線條。
這是毛毛擠的，還算順手。
如果不喜歡這樣線條所帶來視覺上的空隙，可以用抹刀將表面抹平，不過毛毛個人滿喜歡
那種空隙的美感。
將另一塊達克瓦茲蓋上去，用手掌輕輕壓實。
key word : 手掌、輕輕。
把蛋糕拿去冷藏或是冷凍(冷凍比較快降溫)，讓內餡比較硬一點，會比較好切。
冷藏蛋糕的時間，來做裝飾物。我們使用杏仁糕來做玫瑰花，當然要用翻糖也OK。老師幫
我們把杏仁糕染色。
要做玫瑰花的話，先取一點杏仁糕，搓成圓形，放在塑膠袋中，用拇指的力量將它劃壓成
橢圓形，其中一邊薄一邊厚，然後從玫瑰的花心開始，一層一層往外黏上去。
這是毛毛做的，老師說毛毛做的比她的美>////<(也太開心惹，毛毛是第一次做玫瑰花耶
!!
玫瑰花頗耗時間的，不過毛毛覺得熟練之後要做也是滿快的。
另外還做了葉子和梗。
將冷藏好的蛋糕拿出來，用鋸齒的刀子切邊，要用鋸的鋸下去，不要直直切下去，厚度不
均，自己喜歡就可以了，切下來的邊邊也可以吃喔 ! 邊邊的達克瓦茲口感會和中間的達
克瓦茲口感不太一樣。
擺上玫瑰花裝飾，就完成囉!!!
這是老師的作品，不過上面小朵的玫瑰是借毛毛做的去擺(硬要講欸你XD)
近拍。杏仁糕就是甜膩膩的東西，裝飾性大於美味度。
實在很美的切面。
再來是毛毛自己的。
合照，眼睛長針眼剛復原沒多久(毛毛我除了看很多美食之外，沒有亂看甚麼不該看的阿
!><)，所以就不上妝了>"<
味道非常的美味，很好吃，特別是冰過之後的奶油餡，吃起來綿密中帶著一點點的硬度，
和外酥鬆內鬆軟的達克瓦茲配起來實在是絕配，還可以微微吃到杏仁的顆粒，毛毛自己實
在非常喜歡達克瓦茲這樣口感的蛋糕。
**老師想告訴大家的事**
這蛋糕整體算是糖量與奶油量均高的甜點，但是老師並不建議大家減糖，糖量雖高，但我
們不是一個人要吃掉整個蛋糕(雖然也是有可能啦~大笑)，每次要吃的時候就切一小塊品
嘗，配杯無糖茶或咖啡，就是片刻的享受，而且糖除了口味的問題，還會牽涉到整個甜點
的質感、口感、保存，其中灑糖粉的步驟更是不可以省略，因為灑糖粉這個步驟是使達克
瓦茲表面呈現酥脆的關鍵。
當然你如果覺得這樣的糖量真的太甜了，還是可以適度減糖的，但是別把「糖」給汙名化
了喔 !
**整體小小評價**
教學的老師非常用心，教得很仔細，很多小細節都會一再地提點，而且脾氣非常好，很有
耐心，即使是初學者也完全不用擔心。而且因為是小班教學(3~6人一班)，老師邊教大家
邊做，學習效率更好，而且有問題都可以立即提問，老師也會一個個同學觀看製作過程，
另外最重要的就是，在這裡是每個人一份材料、器具，很多烘焙教室都是多人共享一份材
料和器具，這裡就是你一個人獨力完成、體驗所有手續，不須排隊使用器具、與別人共享
食材，最後可以自己將完整的成品全部都帶回家。
在這次的課程中，毛毛覺得自己真的又學到的很多撇步，很多小細節都可以更加注意，上
課氣氛也很愉快，187巷的法式的工作人員幾乎每個人隨時都是笑笑的，人都很nice，一
大早就遠奔士林做甜點，卻一點也不覺得累，反而覺得很充實、收穫滿滿。對於想學做法
式甜點、料理的格友，他們家的課程大家可以納入選擇唷:D
●給毛毛一個『讚』和『推』吧:D你的讚和推都是毛毛的寫文動力唷●
●有任何想和毛毛說的話、分享的事、意見，都歡迎留言和毛毛交流●
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.3.96
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1419346434.A.589.html