Re: [問題] 用法式塔圈的塔皮捏製方式？

[psl7634 (鍵盤補給官)]

我之前也對這個很頭痛

也只能一直向專業師傅詢問與學習

當然 工欲善其事，必先利其器

如果有高級塔圈一定是多少有幫助的

我之前有po過 法芙娜的塔圈 上面有小洞 (我想去找鐵工廠看能不能開團欸!)

應該功能 多少會有所幫助 不讓塔皮滑下來


回到正題  剛剛跟專業師傅要到個配方 和 重點

我等等也要試做  歡迎參考看看


塔皮

低粉  120g
杏仁粉 30g
奶油   60g
糖粉   60g
蛋黃    2pc
鹽      1小撮


以下是重點

☆1 油粉混合法 不用過篩
☆2 混合完桿平約0.5cm 放在冰箱一晚上鬆弛
☆3 塔圈塔模壓塔皮 壓完不要馬上烤  至少冰2小時再考


而我壓塔皮的方式是用你第一種方式

多出來的部分往外折 然後用擀麵棍壓過去就會切斷

我之前網路上看到的配方也是說要鬆弛 但我至整團去鬆弛

而塔皮算是奶油很多的東西 所以冰完變石頭也不意外

此時再去桿平又會產生筋性了 等於沒有鬆弛到

所以一開始混合完就桿平放在冰箱一個晚上去鬆弛(之後就不要再去做桿平的動作了)


然後看你烤哪種塔 我的做法

如果是新鮮水果塔就是盲烤到熟再填料(包含法式檸檬塔)

如果是有杏仁餡的就是生塔皮一起去烤

以上  三個星星重點參考一下  是知名甜點店的做法


※ 引述《VITAMINAPTT ()》之銘言：
: 請問各位板友
: 哪種才是正確使用法式塔圈的塔皮捏製方式呢？
: 1.撖出比塔圈略大的塔皮->填入塔圈再慢慢整齊邊緣塔皮
: 2.以塔圈壓出底部塔皮->切割同塔圈圓周的長條形塔皮->放入塔圈內整齊邊緣塔皮
: 1.是像一般用塔模的方法，有可能用一的方法做出擁有漂亮直角的塔皮嗎？
: 煩請各位幫忙解惑，不知網路上有無影片可供觀摩？謝謝！
: 感謝各位分享，新增問題如下:
: 這樣看起來似乎是用法式塔圈的捏製難度高於用菊花塔模？
: 菊花塔模小的可在手上邊轉邊捏，大的也容易旋轉捏邊（至少底部不會掉）
: 那麼法式塔圈沒有底部托住塔皮，應該要怎麼捏才會順手呢？
: 沒有用塔圈的經驗，還真難想像~

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.102.188.35
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420211190.A.D44.html
推 EFPTT: 推~我可以問蛋黃2pc是兩顆的意思嗎?
推 VITAMINAPTT: 感謝您的分享，受教了！找機會再試做（烤箱掛點中）
→ psl7634: 2顆蛋黃喔 至於這個量可以桿多大我在來回報
→ psl7634: 多的邊角料就是回收成團桿平在鬆弛一晚再用
→ psl7634: 如果量沒有店面這麼大 就直接烤成餅乾吃掉吧
→ psl7634: 另外用糖粉是說口感問題 也可以使用砂糖
推 abcca2002: 謝謝分享，最近一直做派，好受用。
→ psl7634: 話說派跟塔是不一樣的東西@@
推 abcca2002: 哈哈，是啦，那個鋪平的動作跟擀的動作可以學起來。
推 EFPTT: 我是有次看到yutu的食譜,他是用洗米杯去壓實底部派皮,你要
→ EFPTT: 可以參考看看啦~我覺得還不錯
推 yethours: 為什麼杏仁餡的就不用盲烤可以直接烤阿?
→ psl7634: 一次烤到熟阿~~~新鮮水果塔我才盲烤把塔皮烤熟
http://imgur.com/GAs1JEd  我桿平後冰快一天之後才壓的塔皮

雖然桿平後薄薄的 但是冷藏拿出來也是會變硬 要稍等它軟化30-60分看狀況

我直接捏 不會黏手 所以也沒有用手粉

切邊就是如同我上面說的 多出來的部分往外折  桿麵棍壓過去即可
※ 編輯: psl7634 (59.102.188.35), 01/05/2015 04:25:56
推 liyako: https://www.facebook.com/video.php?v=1572200929658239
→ liyako: 這好像很好用 作小的塔時~
推 abc0411: 喜歡法芙娜的塔圈～想要