Fw: [問題] 如何判斷歐包有沒有烤熟呢？

[mei1029 (mei)]

※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Yd4bGZv ]

作者: mei1029 (mei) 看板: cookclub
標題: [問題] 如何判斷歐包有沒有烤熟呢？
時間: Sun Jun  5 14:12:29 2022

這次使用巧兒的食譜
https://ciao.kitchen/wholewheat-bread-with-nuts/

120 g 高筋麵粉 / bread flour
40 g 現磨全麥麵粉 / whole wheat flour (freshly grind) (使用Vitamix A3500i 研磨麵
粉）
16 g 裸麥粉 / rye flour
4 g 鹽 / salt
2 g 速發酵母 / instant yeast
6 g 蜂蜜 / honey
141 g 常溫水 / room temperature (兩段式加水：1st: 240g / 2nd: 42g)
30 g 核桃、蔓越莓乾 / walnut, dried cranberries (核桃剝成小塊 / break walnuts in
to pieces)

含水量高達80%

請問我用氣炸烤箱200度放鑄鐵鍋烤了45分鐘。
出爐靜置30分鐘，但切開裡面還是有點濕濕的感覺是正常嗎？謝謝
https://i.imgur.com/FEpX1LP.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.13.113 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1654409552.A.8F9.html
→ medama: 不正常
→ medama: 你可以去baking版問問看
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: mei1029 (1.164.13.113 臺灣), 06/05/2022 14:33:10
→ Inory0216: 不正常，要抓問題的話就先完全按照這
→ Inory0216: 次的步驟做一次，出爐後用溫度計看麵
→ Inory0216: 包的中心溫度是多少。95度以上就有熟
→ Inory0216: 。如果不到95度就延長烘烤時間或加強
→ Inory0216: 火力。氣炸鍋的條件應該會跟一般烤箱
→ Inory0216: 差很多，要多試幾次
→ Inory0216: 另外的小建議，我建議參考其他比較靠
→ Inory0216: 譜的配方來做，這個感覺就不是很靠譜
→ Inory0216: 。可以搜尋我之前的文章，有推薦幾本
→ Inory0216: 書。
→ dslite: 鑄鐵鍋45分鐘只是暖鍋而已
→ dslite: 接下來要把麵包放進去再20分鐘以上
→ GirlInBlack: 推溫度計
推 Erts: 烤溫低時間要拉長
→ littlechaos: 鑄鐵鍋有預熱嗎？麵團不超過400克烤4
→ littlechaos: 0分應該是有熟的
→ littlechaos: 沒有溫度計的話可以敲底部看有沒有
→ littlechaos: 空心感
→ littlechaos: 出爐靜置30分太短了
→ littlechaos: 起碼要2個小時
推 Barbarianww: 我完全照配方烤過，烤得很漂亮，配
→ Barbarianww: 方沒問題，可能是烤箱溫度不夠？
→ Inory0216: 會覺得不靠譜是，1.基本上自我分解法
→ Inory0216: 不適用於已經加鹽的麵糰，她前面鹽巴
→ Inory0216: 酵母全下，然後攪拌到出筋又說要放置
→ Inory0216: 做自我分解...這我無法理解2.他所謂名
→ Inory0216: 稱自己亂取的二段式加水法，其實歐州
→ Inory0216: 或日本已經不知道用多久了，他這樣寫.
→ Inory0216: ...不好說。所以還是建議看看其他配方
→ Inory0216: 學會比較好
推 monononoke: 酵母鹽全下攪到離缸再做autolyse實在
→ monononoke: 是很嶄新的作法
→ monononoke: 避免麵團過熱也不是停下來蓋濕就可以
→ monononoke: 解決的事情 這天氣用常溫水 速發酵母
→ monononoke: 吃到1.1%
→ pikake: 請善用"燒減率"判斷~
→ cobal: YTer沒自創看似很炫炮的詞怎麼會有人看?
→ dslite: 不管有沒有鹽 擺著麵筋就是會長
→ Inory0216: 雖然中文好像都叫筋性，但elastic跟st
→ Inory0216: retchy是不同的，autolyse的目的是透
→ Inory0216: 過酵素作用增加elastic gluten，鹽會
→ Inory0216: 大大的降低酵素活性，所以加鹽後說是a
→ Inory0216: utolyse的意義....很微。說是讓麵粉顆
→ Inory0216: 粒有充分的時間吸水完成水合還比較正
→ Inory0216: 確
推 NDSL1129: 出來放置三小時以上再切