[心得] 咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門

[nephofeline (nephofeline)]

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架上擺滿了少說二、三十本的咖啡的相關書籍，在翻完二本同事建議、圖文並茂的入門書
後，初步搞懂了咖啡豆品種、烘培層次、磨豆機優劣、沖煮方式，以及幾種著名的義式調
味咖啡。然而，真正引起我想進一步認識咖啡而產生自己手沖咖啡興趣的，反而是韓懷宗
這本三百多頁，密密麻麻都是字沒有圖的書: 咖啡學-祕史、精品豆與烘焙入門。

書本一開始不跟你說咖啡，而是告訴你在咖啡豆變成黑金之前，其實人類食用咖啡果的果
肉和用咖特草來煮成飲料，還把各種咖啡始祖的傳說一一列出，並追究其真假。當然，咖
啡史上的重大演進和事件，與咖啡有關的幾位歷史知名人物也羅列其中。你可能不知道，
西元1405年到1433年間鄭和下西洋間接促成了咖啡的世俗化；而1511年麥加的查禁咖啡事
件，其實是醫生、酒館和宗教聯手促成的陰謀，也讓咖啡的"有史時代"降臨；歐洲要到十
七世紀才有咖啡館出現(中東喝咖啡的歷史比歐洲還要久)，解救了歐洲人終日爛醉如泥的
生活，甚至促成了文藝復興運動；而列強在十八世紀巧取強奪移植咖啡樹到印尼和中南美
，才打破葉門對全球咖啡市場的壟斷。

你可能也不知道，有"阿拉伯可樂"的咖許飲料是用咖啡的果肉沖煮而成，書中並傳授現代
版咖許(薑汁咖啡)的沖泡法，讓讀者可以體驗在咖啡豆火紅之前，古早人喝的"咖啡"。而
在西元1600年前糖未引進阿拉伯，所以中東咖啡是不加糖的黑色苦水。阿拉伯人認為咖啡
加奶有害身體健康所以只加糖和香料，歐洲人則鍾愛咖啡加奶，直至近代學者才找出原因
出自於體質上的差異(中東、地中海、希臘一帶的南歐民族腸胃缺乏乳糖的酵素)，使得咖
啡在飲品異地發展出截然不同的風貌。

除此之外，跟咖啡有關的軼聞作者也多作著墨。如果你是土耳其男人到女方家裡提親，女
方親自為你煮了一杯加了很多糖甜到不行的咖啡，那麼恭喜你可以抱得美人歸；相反如果
你喝到一杯加了鹽巴的苦澀咖啡，只好自己識相摸摸鼻子回家。而鄂圖曼帝國時代，如果
老公無法滿足老婆喝咖啡的慾望(是的，是喝咖啡喔!)，那麼老婆是可以要求離婚的。土
耳其咖啡的特色是以細如麵粉般的咖啡粉以冷水文火慢煮滾三次，煮出細緻泡沫才算合格
，而飲盡後杯底殘留的咖啡渣，更是用來占卜的材料。

十六世紀末到十七世紀初，透過威尼斯商人、外交官、植物學家、出版品等，咖啡癮終於
傳染到歐洲，咖啡館在義大利、法國、英國、維也納、荷蘭、德國等地遍地開花，逐漸取
代酒館，一改歐洲酗酒的惡習(依賴酒精取代不潔飲水的習慣)。咖啡活絡了文藝、哲學、
音樂創作、革命思潮、證券保險業...等等。書中不能免俗地介紹了幾家非常有名的古老
咖啡館，諸如: 在威尼斯聖馬可廣場的弗羅里昂咖啡館(Caffe Florian)成立於西元1720
年，是世界第三老的咖啡館，拜倫、狄更斯、普魯斯特、歌德、卡薩諾瓦，都是此咖啡館
的座上賓。雖然一杯卡布其諾要價7.5歐元，仍是值得花點錢坐下與這些歷史名人神交。
西元1703年成立於奧地利薩爾斯堡的鐸瑪榭利咖啡館(Café' Tomaselli)，是世界第二老
的咖啡館，莫札特為其常客，這位音樂神童喜愛的艾斯班拿咖啡(黑咖啡上鋪上鮮奶油調
味)也就成了招牌。而巴黎歌劇院附近的Le Procope則成立於1686年，是目前世界上最老
的咖啡館，目前轉型為餐廳(仍提供咖啡)，是十八世紀啟蒙運動的溫床、近代第一本百科
全書的編撰地。伏爾泰、孟德斯鳩、班傑明、富蘭克林、傑弗遜、拿破崙都曾是普寇的常
客。咖啡館也會逐漸成為各領域聚集分享資訊的場所，例如: Bastons and Garraway's的
客人幾乎都是內外科醫師和藥劑師、Chapter則是書商、作家、劇作家買賣版權的相約地
點、Baltic則是俄國商品的交易中心...等等。

在結束精彩無比的咖啡歷史後，進入精品豆的章節並不是代表書本內容開始索然無味。相
反的，除了一般咖啡書都會特別區分的阿拉比卡和羅巴斯塔兩種咖啡樹種，本書更進一步
介紹細分的原生豆種(如鐵比卡、波旁)和出色的基因突變種(如 藝妓、黃色波旁、低咖啡
因的波旁尖身等)。不但從環境(海拔、濕度、土壤、季風)去探討其所養成的豆子風味，
並詳細說明了各種取豆方法(日曬、水洗、半水洗、半日曬)的優缺及其對咖啡豆的影響。
而另類取豆法"麝香貓咖啡"、"鳳冠雉咖啡"則用學理的方式探究其可能"比較好喝"的原因
。此外，作者花費相當的章節對衣索比亞這個擁有大量原始咖啡樹種、被認為是聖經中伊
甸園所指之地(相傳禁忌的紅色果實就是指咖啡果)多作介紹，無論是四大栽培系統、九大
產區，都一一為文說明。而我認為最重要的一句話是: 產豆國的宿命就是"好豆出國賺外
匯，爛豆留著自己喝。"，所以有機會到產豆國家時，選買咖啡豆反而必須更謹慎呀!

結束生豆等級的評量與選豆標準，如數家珍般把非洲、中南美洲、亞洲、海島等各咖啡豆
產地的豆子特色均誠懇說明後，最後進入烘焙的章節。當然，你可以想見這本書不會只講
了深焙比較苦、淺焙比較酸然後就結束，而是除了詳細介紹了烘焙機的樣式、規格、重要
組件(這裡已經需要一點機械學的基礎了)，還放入了烘焙深淺數據化的進程表。對我來說
，最迷人的部分是化學: 咖啡豆在烘焙前後化學成份的組成增減(300種變850種)、蔗糖多
寡與咖啡風味的相關性、有機酸芳香的種類、咖啡因、脂類(咖啡醇與咖啡白醇)等，攸關
咖啡或苦或酸和醇度，以及為什麼苦或為什麼酸的原因，都是近代科學用色層分析或實驗
室技術研究後，才能讓人恍然大悟的所以然。而一般人及過去的我常誤以為咖啡因是造成
咖啡苦的主因，然而其實它只佔了15%的苦味組成。綠原酸(一種抗氧化物)在烘焙第一爆(
攝氏170-205度)後所生成的綠原酸內酯，以及烘焙第二爆生成的苯基林丹，才是咖啡苦味
的主角，這也就是為什麼淺焙比深焙不苦的原因了。由此可知，歐洲人一般喜愛較明亮的
、有果酸的、或其他特別的風味，所以咖啡豆較少使用深烘焙的方式處理，喝單品咖啡可
以像喝水那樣愉悅地享受其中的層次變化。而台灣人似乎認為咖啡就應該要有"苦味"，尤
其喜歡加奶加糖加一堆調味的關係，深烘焙苦味醇度厚重的咖啡豆反而較受歡迎。

最末作者整理了一些喝咖啡有益身體的結論。咖啡內含大量抗氧化物，不但可以降低痛風
機率、減少肝硬化發生、降低第二型糖尿病發生率、預防結腸癌(咖啡的水溶性纖維比果
汁還多，果汁比較多的是膳食纖維。)，咖啡也富含抗生素和礦物質。一天一杯，不要超
過300mg的咖啡因(約20g單品咖啡豆手沖出的量)，就可以延年益壽，常保健康。

當然，(會令人哀嚎的)前提是:  請不要加糖、不要加奶精、不要加牛奶，丟掉三合一即
溶(化學)咖啡。使用濾紙過濾掉咖啡醇和咖啡白醇，這樣就可以同時享有咖啡美味和健康
人生囉!


ps: 翻閱其他咖啡書的心得一併整裡如下: 好的磨豆機勝過於一台昂貴的咖啡機。研磨過
的豆子只有五分鐘的"壽命" (研磨後無論用密封或冷藏的方式，風味只會一直流失)。塞
風壺好像很炫，但是很容易打破；摩卡壺很好看，但是不容易煮出好喝的咖啡。私人認為
又方便又可以享有咖啡美味的方式是: 買一台刻度合適的磨豆機，選幾款喜歡的單品或綜
合豆，在家享受喝咖啡前的磨豆儀式，用專用的溫度計測好適當的水溫，然後緩慢地為自
己和對方手沖一杯咖啡吧!




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推 solarluna:咖啡學大推~~~~
→ dolores:可以問一下你入門的那兩本書是哪兩本嗎？
→ nephofeline:義式濃縮咖啡大全(大境出版)
→ nephofeline:Espresso義大利咖啡實驗室(商智文化出版)
推 a7891:正在看 對我這種新手幫助十分大
推 OR:似乎很有趣XD
推 lennonbass:推 準備入手！