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《【書評】行家這樣開餐廳》
by蒼蠅頭‧小資家: http://goo.gl/h44g54
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「很久很久以前，爸媽在我小時候曾經帶我去過一間餐廳吃飯，那裏的畫面跟氣氛讓
我一輩子都難以忘懷，當我跟家人方才就坐，立刻有人遞上溫暖的毛巾，上面還混雜
著一點薄荷與香茅的香味，搭配著老闆與饕客間溫馨的互動，不僅讓我感受到家的溫
馨，也讓我在如此舒適的狀態之下，喚醒了我的食慾。
這樣美好的記憶一直伴隨著我成長，也因此在長大後的每一趟旅程中，我仍不斷地尋
找這樣溫暖又熟悉的夢幻餐廳，但總是未能如願以償，也因此開一間屬於自己餐廳的
夢想種子也默默地在我心中萌芽初現~~」
當我初嘗此書的滋味時，就像有個強力磁場一般，讓我整個人跌進作者所描述的各式
好菜之中，各式經營訣竅俯拾即是，信手捻來都可能是多年經驗的智慧，讓我得一口
氣把它讀完才能罷休，書中講述的是經營的觀念，而不是教條式的指引，所以很適合
準備開餐廳的初創業者。
雖然我有多年的創業經驗，但其實我從來都沒接觸過餐飲行業的經營，這其中的眉眉
角角我也不甚了解，但在看完這本書以後，也讓我對於餐飲經營有著更深的認識，我
發現其實要開一間具有永續精神的餐廳，除了建立良好的經營流程外，人員的訓練尤
為重要，因為消費者隨時隨地都在檢視我們是否持續提供貼心的服務，所以若沒有由
衷地對消費者付出，很快就會露出馬腳，客人也會因此一去不復返。
這本書不僅講到了產、銷、人、發、財的各式面相，還講到服務以及地點選擇的要點
，也糾正了許多開餐廳的盲點，例如書中提到，很多人在開餐廳的初期為了降低成本
，常常選擇店租較低的次佳地點，但也因為人流不夠充足，所以導致經營較為困難，
作者提出，在開業初期應該選擇較佳的地點，因為這樣成功的機率會大增，不致太快
被市場給洗掉，這些都是經驗之談，也點出許多經營餐廳的正確觀念，以下就經營五
法與大家分享一些想法：
產
盡量避免菜單成本的支出，也就是不要隨時隨地在變動菜色，盡量把菜色種類規劃
50%以上都是招牌菜，而且在定價策略上，可以採用尾數定價法(避開整數)，或是
將中段價位的餐點提高售價(一般人都會選擇中價位的餐點)，利用這些方法，就能
在產品的定位上佔有優勢，讓消費者可以吃的滿足又開心。
銷
要開一間賺錢餐廳就要想著如何創造差異化，因為有越多的差異就表示消費者願意用
更高的價格來消費，所以千萬別運用薄利多銷的策略來經營，所以一樣是一盤蛋炒飯
，中式炒飯跟日式蛋包飯的售價可以差到一倍以上，這就是產品差異化帶來的威力。
人
餐飲業的流動率一直以來都是居高不下，因為過於辛苦加上薪資水平不高，所以常常
無法留住好人才，所以內部訓練機制就顯得非常重要，可以讓內部員工清楚明白晉升
的管道，也不吝於提供分享利潤的機制，讓大家都能共患難齊享樂。
發
持續地開發新菜色，也是刺激餐廳營收的主要方式，因為只要能創造驚喜，就能提升
客人的回店機率，但研發的重點可不能依據廚師個人的喜好而自由決定，要利用客戶
回饋的意見，以及食材成本的因素來考量，不然就會像唱獨角戲一般，做出來的好菜
餚也只能孤芳自賞。
財
有時門庭若市的高人潮，並不等於跟確定獲利畫上等號，有可能因為沒有嚴格控管成
本，反而造成賣越多虧越多的窘境，所以清楚仔細地記錄成本是非常重要的步驟，而
主要的關鍵就在於將材料費與人事費的比例，盡量控制在營收的60%以內，也因此
再扣掉一些營運支出之後，純利若能控制在20%以上，就至少能先站上不敗之地。
《行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》
作者：林嘉翔
出版社：時報出版
出版日期：2013年10月21日止
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服用時間: 三餐飯後加一杯溫開水!
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