Re: [問題] 自製生巧克力的巧克力選擇??

[lincharmy102 (lincharmy)]

※ 引述《oldaaron (Rain)》之銘言：
: ※ 引述《winniya (小雅)》之銘言：
: : 各位大大好...
: : 最近想要自製生巧克力來送人
: : 由於對方是位喜歡吃甜食的人
: : 所以擔心苦甜巧克力不是那麼合他的味
: : 目前看到的苦甜巧克力有55% 60% 71% (想買的品牌是貝克拉)
建議你用60%，如果剛好有材料的話你也可以學一般飯店加入71%的調出自己想要的口感
: : 還是我應該選擇牛奶巧克力來製作生巧呢
: : 不過爬文發現大家都用苦甜巧克力做@@ (有人也用牛奶巧克力做嗎??XD)
: : 用牛奶巧克力做是不是不那麼適合表現出巧克力的原味??
: : 就像oldaaron大網誌中提到的
: : 甘納許著重於表現巧克力的原味XD
甘納許的製作技術不會很難，所以好不好吃與原料的好壞關係很大
: : 感謝回答唷
: : 因為是第一次做生巧克力
: : 想買高級一點的巧克力 作來送給重要的人...
: : 很擔心買錯了呢XD
: : 另外可以順便問一下嗎^^"
: : 如果買了苦甜巧克力 和白巧克力...
: : 想做出牛奶巧克力的話...
: : 把上面兩種巧克力按照自己想要的比例去調配就可以了嗎??
小建議，白巧克力作為裝飾，加入一點色素還可以畫出粉粉的可愛顏色
會比直接加入做成生巧克力好吃
白巧克力作生巧克力建議搭配其它口味，例如抹茶或黑芝麻，不然味道可能不是很豐富
: : 可以這樣調嗎???
: : 我是做巧克力的新手...如果問了太笨的問題 還請多包含^^"
: 哈囉~Winniya
: 我就我瞭解的部份跟您說一下囉
: 製做生巧克力的原料倒沒有說一定要是黑巧克力，用牛奶、白巧克力也都可以。
: 主要是當用三種等量的巧克力製作出來的成品，在風味、質地上都會有差異。
: 其間的差異沒有好壞之分，純粹是看個人偏好的口味。
: 大部分人都用黑巧克力的原因是因為生巧克力一路沿革的傳統，畢竟它一開始
: 就是想表現可可的原始風味。師傅們都這麼做，食譜自然這麼寫，大家就跟著囉。
: 自己若想用牛奶巧克力或白巧克力做，在技術層面上是沒有問題的。
: 我自己也拿牛奶巧克力做過生巧~
: 如果今天對方是愛好甜食，還是可以用黑巧克力，適度增加糖量即可。
: 但還是極度建議在完成的生巧克力外層裹上不含糖的可可粉，這樣才不會使
補充一下，就是無糖可可粉比較不會受潮
所以建議使用無糖可可粉，成品的外型也會比較漂亮
一般烘培原料行有賣防潮可可粉，但是預算許可的話還是買貴一點的無糖可可粉
味道好壞差很多，常吃巧克力的人一入口就會知道
所以如果你的甘納許是用不錯的原料製作的，裹的粉也要差不多等級喔
: 生巧克力死甜，並更能帶出可可的風味；如果是使用牛奶巧克力或白巧克力，
: 務必減少食譜的糖量，否則會過甜。
用奶巧做生巧克力建議稍微減一點糖，奶香會更被凸顯出來
: 至於您問到是否能將黑巧克力與白巧克力調和，答案是可以的。
: 如果您製作的是簡單的生巧克力、未涉及調溫，那麼這兩者是可以調和的。
: 但它們合成的成品並不會是牛奶巧克力，或許嚐起來類似，但並不是。
: 牛奶巧克力基底還是黑巧克力，只是在製作過程中加入奶粉和較多的糖；
: 白巧克力則是抽掉組成巧克力的固態成份，以可可脂加入奶粉和糖製成。
: 所以吃過白巧克力會發現它的味道和一般巧克力味道不大一樣。
: 基本上黑巧克力+白巧克力不會等於牛奶巧克力，但技術上是絕對可行的。
: 希望對您有幫助囉^^

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◆ From: 150.254.181.174
推 winniya:感謝lincharmy102大大專業的回答唷~~^^
推 winniya:若買的是71%巧克力, 是否在製作過程中多加砂糖就可以
→ winniya:去除苦味啊@@ (不好意思 很少吃到71%巧克力.怕苦味去不掉)
推 winniya:因為巧克力已經向網路賣家定好了@@ ...不能改成60%的了..
→ oldaaron:做巧克力最好用液態糖類喔~不建議使用砂糖
推 sipher:怕濕掉的話市面上有"防潮可可粉",不算便宜,但是可以找找看
→ sipher:像是麥芽糖(不要懷疑XD)之類的,甜味比砂糖溫和,而且好溶
→ sipher:在做甘那許攪拌的時候加進去一起攪到乳化就OK
→ sipher:阿...第一推是我眼殘orz
推 winniya:XD 自己手誤了...因為其實已經買好轉化糖了...結果還是打
→ winniya:成砂糖ＸＤ　所以加上轉化糖就可以把苦味蓋過去了嗎@@
推 oldaaron:可是我個人覺得高品質巧克力貴就是貴在苦味的深奧~
→ oldaaron:如果不能接受，實在沒必要花大錢去買高品質原料來做~
推 oldaaron:71%的巧克力糖量適中即可，這樣巧克力的韻味比較容易出來
→ lincharmy102:其實高啪數的巧克力反而是比較不甜的，既然買了就享
→ lincharmy102:受一下苦味吧XD過甜無法中和苦味的，也不要想說增加
→ lincharmy102:配方中奶油或鮮奶油的比例，會太軟、會膩，可以嘗試
→ lincharmy102:切小塊一點~希望我的小建議對你有所助益^^
推 gogogreater:感謝大大們的推文唷...那就試試看巧克力的苦味吧
→ gogogreater:說不定會因此愛上它呢 ^________^