推 bluecatdanny:謝謝Ice大 改天來試看看! 09/28 19:57
→ bluecatdanny:對了...好奇要加熱到103度C的理由是什麼? 跟糖有關? 09/28 20:16
→ iceblue11:應該無關,我推測是希望水份都蒸發光. 09/28 21:01
→ iceblue11:糖至少要108度C才會起變化.. 09/28 21:02
推 bluecatdanny:不合理阿...那為什麼不直接鮮奶油加糖煮就好? 09/28 21:49
推 tiamero:我不懂樓上的疑惑？他就是直接把cream跟糖、水煮滾啊 09/29 00:51
推 bluecatdanny:恩~~就是如果加熱到103度是為了把水分蒸光 那一開始 09/29 08:54
→ bluecatdanny:就不要加那麼多水就好嚕? 而且還特別要103這數字~ 09/29 08:55
→ bluecatdanny:所以我才會想問是不是有特別的原因 比方說降溫後讓糖 09/29 08:55
→ bluecatdanny:緩慢形成過飽和的狀態 形成亮透的結晶之類的? 09/29 08:56
→ iceblue11:33g的水其實很少..我想如果直接用鮮奶油跟糖煮滾過程中 09/29 17:33
→ iceblue11:也會有水分的流失造成過於濃稠的鮮奶油.. 09/29 17:34
→ iceblue11:所以才會有這33g水的存在吧..(個人猜測) 09/29 17:35
→ iceblue11:這配方是之前紐約一個米其林三星的西點主廚給的..(攤手) 09/29 17:36
推 bluecatdanny:酷耶...三星主廚~ 我也想要認識米其林主廚XDD 09/29 18:25
※ 編輯: iceblue11 來自: 124.9.128.172 (03/24 00:08)