推 Benr:用心文 推 01/18 23:30
→ iceblue11:我在baking版 #5872 就提過分子料理的巧克力+水打發... 01/19 04:47
→ meisterhaft:我知道呀~只是當時不知道比例所以不敢貿然嘗試囉~ 01/19 11:47
BLOG 圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/42099909
BBS 純文字版:
因為COSTCO終於放了大師糕點的樣書[或者是消費者自己拆的XD]
在翻閱過後總算把這本貴松松的食譜搬回家[原價1600 COSTCO賣1059]
完全忽略我前兩個月發下的"這六個月內再買食譜書就剁手!"的宣言XDD
不過在仔細翻閱過內容之後會發現1059這樣的價格真的很超值,
可以看到非常多有意思的內容.[而且內容很全面,食材器具營養討論都有]
只是因為食譜量多,圖片相對比較少,加上它是翻譯書,如果比較沒有基本概念的話
可能就會造成操作上的困難.有時看著看著心裡會想問:"這是通順的中文嗎?"
不過~瑕不掩瑜啦 喜歡各式華美糕點個人真的可以考慮這本!
這次看到的有趣東西在第66頁
將含有水分的液體[經我實驗後發現柳橙汁、牛奶、咖啡牛奶都可以,書上有更多例子]
跟巧克力一起加熱後形成類似GANACHE的東西
然後將其直接打發,形成柔軟但有塑形力的固體,就是巧克力香醍了
我將液體部分扣掉一些用酒來替代,都有打成功唷
[巧克力跟液體比約1:0.89]
使用的液體跟巧克力本身會對結果的風味有決定性影響[廢話!]
第一次我在明知我討厭柳橙巧克力的狀態下用柳橙汁加君度橙酒+巧克力來打發
結果柳橙汁就已經夠酸了,這次用的ghirardelli烘焙用巧克力又偏酸
相加起來造成這個巧克力香醍有著非常濃重的"柳橙巧克力酸"
對我來說這是很噁心的味道~"~
因此也再度領會了千萬不要跟自己的味蕾過不去的道理
明知道自己討厭某些東西,就不要手癢去施行XD
流程圖如下
巧克力跟液體一起加熱均勻[我會等加熱均勻後要打發前才加酒]
一開始就用高速打,隨著時間流逝,開始有點變稠
稠化更明顯
打到類似鮮奶油7-8分發
有些打過頭了XD 打到8分發後要特別注意,非常容易就打到看起來變乾
特別是最近寒流來,室內10幾度而已,巧克力硬非常快
但是雖然打到類似奶油霜這樣硬,用手揉一揉擠花袋後就能方便擠出了
但是也不要揉太久,不然手溫可能會讓它又融回液態
...........................
最重要的口感問題~嗯.....
有空氣感,但是跟傳統有蛋黃鮮奶油的風味又不同
算是不同的風情,美味度的話跟選用的食材有關
目前為止我依舊不喜歡ghirardelli的烘焙用巧克力味道[偏酸]
所以不能持平回答
但有一點是肯定的,它比較低熱量而且方便!
以上和大家分享~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.5.142