→ dino1:"破破"的口感 乾澀無肉汁? 61.64.198.17 08/11
推 aburstofrain:應該是指像泡麵料理包的牛肉那樣吧! 163.14.196.192 08/12
推 ivysky:差不多是乾澀無肉汁...而且口感不對...鬆鬆的那樣 218.167.84.237 08/12
推 ivysky:最近看美食節目,發現是用"柴"來形容我說的破破的口感 XD 01/23 01:14
※ 引述《Jashi (藍色的鋼琴)》之銘言：
: 我自己煎過牛排, 也吃過媽媽魯的牛肉,
: 煎牛排的時候不可以煎到全熟, 要不然會太老,
最好把肉的紋理或有筋之處加幾刀,切斷它們,
不然還會煎了縮成小小塊.
: 可是這個定理似乎不能運用到媽媽的滷牛肉身上,
: 通常媽媽第一天滷出來的牛肉都不會很好吃, 因為難咬,
: 要等第二天、第三天的牛肉, 反覆的滷, 一來入味, 二來變得比較好咬...
: 為什麼會這樣呢?
: 是因為滷到最後, 纖維都被破壞了, 所以會比較好咬嗎?
: 好像肉都是越滷越好咬, 有沒有越滷越老的啊?
越滷越好咬,因為組織被破壞了,但是有可能滷到肉汁全失,滋味全無....
變成"破破"的口感.(國語唸法,台語意思....不知國語要怎麼表達啦~~>"< 誰來告訴我?)
以下是查到的:
http://forum.frontier.org.tw/women/viewtopic.php?topic=12509&forum=8&26
牛肉會因各部位的肉質與適合的烹煮方式不同，所以其適合料理的方式亦
有所差別：
肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適；
肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮。
而牛肉在料理時亦需要注意一些秘訣，才會使烹調出的牛肉美味又可口。
例如：在處 理牛肉時，留下一層薄薄的脂肪，可防止烹煮時肉汁的流失；
而在料理牛肉前先用紙巾 拍乾牛肉，會使牛肉較好煎；
切牛肉片時，可以先將牛肉稍微冷凍一下，切起來會較容易；
處理牛絞肉時不宜攪拌太久或壓太緊，否則容易使烹調出的成品變得比較硬且澀。
一般說來牛肉的烹調法可分為兩大基本要點：
1.水煮法：
可分為火鍋：適用部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)。
湯煮：適用部位為臀肉、肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩。
慢燉：適用部位為肩肉、胸肉、肋條肉、牛腩、腱子。
2.乾燒法：
可分為煎：適用部位腰肉(菲力、紐約克)、肋眼、臀肉 。
炒：適用的部位為臀肉、腰肉(菲力、紐約克)、肋瘠肉(沙朗)、前腿心(醃過)。
烤：適用的部位為肋眼、腰肉(菲力、紐約克)、臀肉。
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