推 ka97:推一下這篇 02/27 23:21
推 fireball:也推一下,如果一定要用蝦米就把蒜頭換成蔥or蒜苗吧 02/28 02:09
※ 引述《lovinglala (誰能帶我飛？)》之銘言：
: 如題
: 我，什麼都想做做看
: 咖哩飯、炸豬排、牛丼、巴拉巴拉、什麼可以試試看的，都喜歡嘗試
: 做出來的成品，都不差
: 唯一，從以前到現在，開始學烹飪技能開始
: 就是炒高麗菜，最讓我無法升等跑點數
: 每次炒，都苦苦的
: 大蒜、小蝦米、該放的都放了
: 卻炒不出，像外面鐵板燒或是其他店家那種好吃的感覺
: 真是失落
: 太失落了！
: 是我的方式不對嗎？
: 一樣依序，放油、大蒜、小蝦米、高麗菜、一點點水、鹽巴
: 唉，究竟哪裡出了錯？
: 也不像媽媽炒的好吃，我的炒高麗菜就是苦苦的 ...
: 沒有蔬菜甜味的高麗菜 ...
: 太失落了 ...
: 請高手救命啊 ～
提供一點拙見，炒菜時，爆香的料一般來說不是蒜頭就是蝦皮為主要材料，如果選了其
中一種就不要又加另一樣，單用即可，因為這二種東西其實並不對味，所以有聽過開陽（
就是蝦米或金勾蝦）白菜，卻沒聽過蝦皮白菜，滷白菜（就是開陽白菜）也有人在放蒜頭
。
又如，炒米粉時的爆香的料，主要爆香材料是紅蔥頭和蝦皮或蝦米，但就是沒看過（最
起碼小的還未曾見過）使用蝦皮又加上蒜頭一起爆的，尤此可見蒜頭和蝦皮不太適合在一
起爆，因為，它們就是不對味，但蒜頭和蝦米卻可以配。
我想以現今台灣農業技術之進步，應該少有真的很難吃的青菜了，所以高麗菜會苦，較
有可能是爆香的料被炒焦了的關係，尤其是蝦皮或蝦米炒焦了會比蒜頭被炒焦更難吃，所
以菜會炒苦應該可以先從爆香開始關心起也許會有解，至於放鹽的時間．．．沒啥差，但
基本上在爆香時加入與菜量適量的鹽，炒起來的蔬菜會比蔬菜加了水後放來得更香，但如
果鹽也一起炒焦了，一樣是會苦，所以爆香頂多只能爆到金黃不能焦。
炒高麗菜可以用中火炒，不適合大火，因高麗菜屬於葉片較厚、較難熟的種類，所以中
火是它最適當的火候，而且也得小悶一下較易熟軟：），而更厚的葉柄部位，則可以直向
折半或切半以加快其熟軟度。
至於爆香的料要在什麼時間放入，蒜頭和鮮蔥頭沒有差，冷油時就可以下鍋慢慢爆，蝦
皮和蝦米則需油夠熱後才放，因為蝦皮易焦，蝦米則需泡水所以會有水份存在需油夠熱時
才能下鍋，不然會不太好炒香，當然，也有人蝦皮是用前會先洗一下水的，所以濕潤時要
油夠熱時才下鍋爆香會較好。
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人生充滿弔詭 是一連串莫名其妙的組成
生命充滿懸疑 是一連串的意外的組合
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