推 saycheese22:好詳細喔．．．．推推推．． 11/28 11:47
→ saycheese22:通常我會加一點sweet chili sauce（泰式的甜辣醬） 11/28 11:47
※ 引述《minicoka (ㄚ是怎樣.!.奇怪勒~~)》之銘言：
: 我想問的是搭滷味用的酸菜的作法.
: 跟牛肉麵的酸菜不一樣.
: 但是有些滷味攤的酸菜做得好好吃 有些做得很難吃= ="
: 不知道有沒有人有食譜呢.
各家搭滷味用的酸菜的作法各不相同(牛肉麵的酸菜也是一樣);
通常搭滷味用的酸菜比較會選用酸菜梗去做,
而搭牛肉麵的酸菜比較常選用酸菜葉去做;
當然也有店家兩者都一起做,這種沒有什麼規定準則,完全依店家使用習慣吧!
少部分店家根本沒把酸菜炒過,只是切絲而已,根本沒煮熟,衛生安全堪慮.
有鄰居在做滷味...(他們的酸菜是跟外地其他廠商批的)
他們的滷味十分好吃,但酸菜就做得很菜...orz 有點軟爛,缺乏爽脆口感.
再遠一點的鄰居在做酸菜批發,我們看到酸菜桶有各不同的內裝,
有的是全株的酸菜,有的是已拆葉的,有的只有葉的部分,有的是全梗的,也有全部切好的.
每個人偏好的酸菜的酸甜度或口感各不相同,不知原po喜歡的是哪一種?
我們家似乎以酸菜梗來炒居多,而酸菜葉則搭配湯類的方式使用.
酸葉除非是自製的(我媽會自製),否則一定要多次泡水換水以去除不知名的添加物,
先整株泡水一兩次各至少十分鐘以上,切好後再泡一兩次各五分鐘,比較保險.
(台灣已有很多越南或對岸的酸菜入侵了..添加物比台灣人還狠還亂...大家要小心!!)
我媽炒酸菜用植物油外,還會混一點豬油下去炒,用蒜頭爆香就很香了!
另外..辣椒當然是少不了,全家都愛吃辣(老爸除外);
會加一點糖,加的量視酸菜本身的酸鹹度下去調整,鹽大部分都不必加但偶而會用到;
所以通常要試吃一下,才知道要加多少糖鹽去調味,
酸菜因醃製,等於是熟的了,但是仍要炒透,炒到油有一點酸味出來,才算透哦!
起鍋前有時會嗆一點點醬油,讓酸菜有醬油香,但不影響鹹度.
(嗆,嗆鍋在最近板文有討論過,查:嗆鍋)
同一家酸菜的酸鹹度也是會不同的,依時期及醃製時間與手法及種種因素,酸鹹度都不同,
買回家沖洗浸泡的手續,也會影響酸鹹度囉~
我只能寫出做法,無法寫出食譜,因為炒酸菜的用量都很隨意,抓了多少就炒多少 XD
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