Re: [問題] 請問大家做菜都怎麼抓份量呢?

[ivysky (曼)]

我覺得控制分量,本來就是一件很難的事耶~
所以失手是很正常的事,不要太難過~
中式料理,很少有人會去秤重量做料理的吧~都是"量幾約"來抓份量而已的吧!
(做西點就不一樣,我就很乖地去買小秤來用.)

就像媽媽煮了大半輩子的菜,都還是很難完全掌控份量,
特別是不止一個人用餐,每個人每餐的胃口食量都不一定呀!
(我的飯量由半碗到三碗都有...囧)

不過食材大部分還是有基本特性可以抓,
一般非根莖類的菜,煮了會軟化縮水,
像茼萵就縮得很嚴重(有打某菜之稱),以為丟很多下去煮了,
但下鍋一炒沒多久就變很少很少,少到會讓人覺得煮飯的人偷吃了XD
通常菜越薄的或含水量多的就縮得越嚴重.

而根莖類的食材,含澱粉質高的,如馬鈴薯,地瓜,山藥..
這種,煮了就不會縮,還會小膨一點,加湯越多,就膨越多.
同屬根莖類的洋蔥,快炒青脆只會小縮一點,久炒長煮則軟縮很多到化為無形(化為甜汁).

飯 麵 米粉 麵製品 則通常煮熟後,會脹大一兩倍以上,
食材越乾,煮熟後會膨脹越大,煮成湯狀,會膨脹更多.

肉類則是一般般,煮了縮小程度還好,
萬一快熟了,覺得量太少了,就加鹹一點或加重口味(沙茶,豆瓣,豆豉,辣椒..),
不然就趕快再燙些青菜去擺盤充場面.

我自己偏愛的口味較清淡,不太注重吃肉,而且不喜歡有剩菜,
因此我下廚時,煮的份量都較少而清淡,
偶而會被媽媽唸說~都沒有一樣可以配鹹的! 或說我煮太少了,又去加個菜.
雖然後來我還是沒有那種"大出手"的習慣,但會掌握要有配鹹下飯的菜,
而且如果煮有鹹有辣比較開胃下飯的菜(如:豆豉蚵 三杯雞 京醬肉絲...),
飯記得要煮多一點就是了.菜煮得少,湯就煮多一點,視情況加入快煮的料進去.

飯煮多了,菜煮不夠,起碼還可以把飯拿去蛋炒飯或煮個粥品,就不會餓死人了..^^

另外..我媽有說要看天氣煮飯菜,天冷就煮多一點,天熱就煮少一點,蠻實用的.

※ 引述《gabi (小小巨人)》之銘言：
: 如題
: 平常自己一個人吃飯
: 也都不大會抓份量
: 常常不小心煮少了讓自己半夜餓醒
: 手滑煮多了又讓自己吃到快撐死=..=
: 偶爾朋友聚餐
: 炒個米粉結果多到吃不完
: 炒個沙茶牛肉偏偏又有人沒吃到
: 整個就是很挫折啊Q__Q
: 能不能請各位前輩稍微分享一下
: 平常做菜都是怎麼抓份量的?
: 我好想脫離這種完全不知如何拿捏份量的日子啊~~~~

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