Re: [問題] 涼拌菜中搓揉的動作是什麼?

[ivysky (曼)]

※ 引述《ccatt (拖鞋)》之銘言：
: ※ 引述《ivysky (曼)》之銘言：
: : 殺青 去青 可能都是保持食材的顏色的作法吧?
: : 搓揉的動作可以使食材軟化或者與添加物mix在一起,
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 請問是加鹽後過一會
: 出水變軟再搓揉
: 然後開始有mix效果
: 繼續等一會
: 或搓揉後馬上可沖水?
: 不必再等?
: 還是一開始加鹽就搓揉
: (會一開始搓會搓爛?)
: 讓其開始產生mix效果?
我猜原PO應該是新手入廚?所以問得很細.
涼拌菜是不是一定要用到搓揉?我覺得不是一定必要,
那應該是做醃菜時,比較常用到的手法,
例如把小芥菜醃成雪裡紅時,因為是整株菜下去醃,
為使鹽能充份和菜株混合(mix),除了翻動外,
要讓鹽份快點進入菜株,則必須再花一點力氣去搓揉它,
加鹽並搓揉可以讓菜株加速脫水,軟化,去菁(去掉菜的生澀味,去掉菜腥味).
搓揉的動作有一點像在洗衣服那樣,
(菜直放著,抓著菜的一端,反摺,壓著向前推;或菜橫放,把菜當成撖麵棍,前後壓著搓動)
我盡力把動作給文字化,希望原PO能看懂....

涼拌菜,我就用舉例方式來說明好了.
我家最常做的涼拌菜是大頭菜(蕪菁),
可將大頭菜刨成絲,切條,切片或切丁來涼拌.
通常刨切處理好,放入稍大一點的容器內(因使用鹽,勿用鋁質),
加鹽撒開後,就開始攪拌,我覺得用攪拌就可以了,不必用到搓揉;
可以用筷子叉子去攪動,但我們大多用手去攪,
以張開五指的方式,隨意攪弄翻動一會兒(半分鐘吧?)即可,
這時的大頭菜大概有一點點軟化,出一點點水,
然後就放著半小時或一小時以上,菜量多或菜切較厚的就等久一點,可以冰在冰箱裡;
之後,會發現大頭菜比之前更軟,水量也出了不少,
先抓幾條幾片試吃味道如何?
如果還有菁或澀的感覺,就再等個十分二十分鐘,
若感覺鹽量不足,也可以追加.

等到菁味澀感都消失後,
把水份倒掉,並把大頭菜擠掉多餘水份,不必很用力,就抓起來握一下讓水流出來.
再試吃味道如何? 因為要決定調味的用量;
如果很淡不夠鹹,調味的鹹度就增加,
如果很鹹,那就用開水洗一下再擠掉水,或調味時,糖量多加一點.
以上即我們家製作涼拌菜的前置作業.

接下來就加入所喜歡的醬料,例如: 糖,鹽,醋,醬...獨家秘方.....
再攪拌一下,再等半小時或一小時以上,讓它入味,這時最好冰在冰箱裡.
要吃的時候,加一點香油,撒上香菜,開始吃.

昨天和原PO傳水球時,我提到不一定要搓揉,有時摔一摔都可以,
但原PO不懂什麼是摔一摔....
我的意思是在前置作業時,不想沾手,連攪拌的筷叉都不想用時,就隨興摔一摔囉~
菜和鹽放入容器裡後,捧著容器把菜拋在空中,再讓菜摔回容器裡,
其實菜量少,容器夠大時,也可以用搖晃的啦~以免把菜摔到地上....囧興~

ps.希望有人能提供"摔一摔"更適合的用語.

(另外,肉料調理時,為使動物性蛋白質有粘度或彈性,也會用到摔一摔法,
 但摔法不同,此情形大多是把肉醬蝦泥抓起來,摔回容器裡,這一抓可就會沾手..XD)


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◆ From: 61.229.144.68
→ rexboom:○。○ 原來雪裡紅不是一種菜喔
推 ufoscar:雪裡紅是一種菜,但是他是醃漬過的
推 ivysky:小芥菜醃成雪裡紅,也可用其他菜來醃,好像都可稱為雪裡紅?
推 freeeyes:好詳細喔~~用心的好文~~推一個
推 ysc1:一樓以為雪裡紅是一種蔬"菜"吧  它是一種菜(料理)的名稱
→ ysc1:中文真是好玩XD
推 ej:好用心＋熱心，推一個！
推 ivysky:因我爸不吃辣椒,媽媽早上不吃葷~蒜..醬料就沒寫到這兩味..
推 stoneqq:推摔一摔^_^ 我有時很懶都用手拉一拉(台語)就算了 ^^"
推 mediz:推！！  好用心！