Re: [心得] 我的第二個手工蛋糕 -- 戚風蛋糕

[swooncat (=．.．=)]

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: 先謝謝板上大大的幫忙......
: 這個戚風蛋糕完完全全參考底下網頁, (感謝 ivysky 當初熱心提供~)
: http://bake.ytower.com.tw/baking_1/yt_baking_1b.htm
: 除了沒有塔塔粉, 我用檸檬汁代替~
: 還有香草粉我忘了加..... 0rz 手忙腳亂忘了...
: 結果,

　香草粉不是必要的東西，加了只是增加一點點香草的香氣而已，

這有的人覺得很好吃，有的人喜歡純蛋香。

: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830765
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830768  (出模)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830771  (切面)
: 吃起來還不錯, 有像蛋糕, 很緊實但不夠鬆軟,
: 我不確定是因為烤太久還是麵粉的關係~~

　從照片上看來，@@因為小的看法比較嚴格，所以會直接說是失敗的蛋糕，

原因有頂面烤太焦、送爐前蛋糕糊未抹平、從切面圖看內部組織是塌的、

、大氣孔太多、底部有沉澱現象，但內部顏色卻很漂亮，十分的天然金黃。


　像這種坍塌垮下的出爐蛋糕內部組織，大多是因為要不是打得不夠發，

就是打好後置放時間過久所產生的原因，而有沉澱現象，原因也相同。


　怎麼說呢？打得不夠發，氣泡不夠，就無法支撐得住蛋糕組織，所以會變

得較為緊實，吃起來較像饅頭而不是蛋糕。蛋糊放得過久會消泡，消掉的泡會

慢慢還原成液體，於是烤出來會變緊實順便也會有成為液狀流到烤模底部，成

為濕硬的沉澱層。所以蛋糊的製作過程應要輕且快。

: BTW, 橡皮刮刀也買了.... ($3, 約 100NT)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/53830762
: /************* 以上為廢話 ***************/
:     這次的過程中我學到很多... 和上次完完全全是不一樣的經驗..
: 我也不知道為什麼, 或許是比較認真了....

　左邊的刮刀是平時需要的，一邊直角一邊有弧度，這是適用於不同角度容器

用的而作設計的，右邊那一種鈍頭的....因小的孤陋寡聞，還沒見過@@，不過

應該是可以用在底部是屬於有弧度的容器吧！例如碗。

: 1. 在蛋白和蛋黃製作過程, 我認為我有做到基本要求.
:    蛋黃部分有打到無顆粒狀.  蛋白部分有確實打泡!

　如果是分蛋法，應先打發蛋黃再打發蛋白，因為蛋黃的打發有二種，有一種

是輕打，就是幾乎等於蛋黃打散、打勻了就好，這沒有消泡問題（一般都這樣

處理比較多），一種是蛋黃確實打發（會變較淡色），打發後比蛋白耐放一點

。但如果蛋白過份打發也不行，到底是打到什麼程度了，如果方便的話較建議

買附有示範圖片的工具書來看，不然就找會的朋友來教學觀摩。


: 2. 入模前我沒有 "鄧一下(台語)", 因為怕把蛋白泡震破,
:    我採用 "筷子插到底以順時鐘螺旋狀, 使麵糊散佈平均"
:    以上為爬文結果.

　筷子插到底攪，小的以為這沒有必要，看過大數的西點食譜書，也未曾見過哪一

位寫書的師父提供這種技巧，何況小的對“使麵糊散佈平均”這種作用感到懷疑。

: 3. 出模時我有 "鄧一下(台語)", 根據 "Yahoo Knowledge",
:    這是為了讓蛋糕裡面的空氣釋放出來....
:    不過這點我在 PTT 並沒有看到有人提到出模需要這樣...
:    但我也有點納悶出模 "鄧一下" 有用嗎?
:    因為好像沒有路徑可以讓蛋糕裡面的空氣釋放出來...

　在出模時鄧一下，這也許是為了要讓蛋糕因為震動而較剝離烤模的作用吧！

而與釋放空氣沒什麼關連，況且小的也不覺得蛋糕烤好後還需要釋放出什麼空

氣，如果是蛋糕內部的空氣....來不及了，烤好就已經成形了，有再多怪里怪氣

的空氣存在內部也來不及釋放了，且也不建議如此做，因為烤好的蛋糕是會緊附

在模邊的，此時用鄧的試圖讓蛋糕體剝離烤模反而沒效用，就算是有事先以工具

刮開、剝離邊模和蛋糕，在底部仍然是緊附的難脫模，這樣去鄧它可能會使蛋糕

剝裂，讓底部的形狀生憾，所以出模後鄧一下不推薦，想要好脫膜，有三種方法

，一是烤模的邊先抹層很薄的油（沙拉油就可以了），再撒上一層麵粉後倒扣輕

敲一下，讓過多的麵粉脫落下來（打蛋糊前就得事先做好的動作）；一是使用烘

焙紙，但通常需先剪裁適當的面積；再來是多花一點錢，買可以底和邊拆開分離

的烤模。


: 4. 這篇食譜並沒有提到, 不過我好像應該加一些奶油在烤模內,
:    因為我要脫模時很難脫....

　上面有寫了。

: 5. 從照片看來, 這個蛋糕的表面好像怪怪的, 內部也有問題(很大的洞),
:    我想是因為我蛋白和蛋黃拌均時沒拌好....

　內部有大洞這不是沒有拌好的原因，而是蛋糊在入爐前沒有先鄧一鄧。

在第2.裏大大有寫到過自己不會在入爐前先鄧一下，怕泡泡會破掉，其實不必

擔心這種事。蛋糊在填入了烤模，入爐前最好是先連著烤模一起先鄧個１～３

次再入爐烤，一來是將蛋糊內大泡泡鄧出來，烤好後才不會大洞洞在，二來是

讓蛋糕較能平均分佈在烤模的角落（作用在此，而不是以筷子在蛋糊裏攪）。

鄧的時候也是要快，因為蛋糊怎麼樣就是「不能等」，一等久了就是糟、失敗

率愈高。那鄧的時候要離平面多高？大約３０～３５ｃｍ高，讓它自由落體或

施小力就好不要用丟的，免得到時蛋糊被震出模，不然就是真的震壞蛋泡了。


:    這是一個很大的問題, 因為我發現我沒有那麼大的容器.... 0rz.
:    導致於我無法很徹底的拌均...
:    依我現在的容器, 2 顆蛋是我做蛋糕的極限...

　工欲善其事，必先利其器....懂了吧^^？

: 6. 粉類我均有過濾,　因為材料新, 並沒有顆料的情形發生.
:    香草粉忘了加是因為我急著想在 3 分鐘內把蛋白拌入蛋黃~~
     ^^^^^^
　非必要，除非對蛋（腥）味很敏感的，或熱愛香草香味的再加。

打發蛋白用中速打發，打好再挖點蛋白糊到蛋黃裏拌勻一下，再把蛋黃糊整個

倒入蛋白糊裏拌。這麼麻煩是為了增加融合度。

: 7. 關於倒扣, 因為我沒有倒扣架, 所以我把烤模翻過來, 用二個碗支撐.

　可以，倒扣架不是必要有的，方法也有很多，像是有一種中間有個柱子的蛋糕

烤模，用來倒扣的就可以是一支酒瓶呀！ＸＤ


　另外，烤蛋糕應放在下層比較不會表面烤焦，烤餅乾則可以放在上層，較容易

上色。


: 謝謝大家!!!!!

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◆ From: 61.31.130.2
推 prankangel:版主應該要M的是這種文章才對~Orz 真正有幫助的文章
→ prankangel:不要是食譜就M ，內容的實用性和幫助才是重點~
→ prankangel:其實前面有幾篇M文已經沒有內容了~被原PO修掉~
→ prankangel:而且有很多新手常問的問題，已經是月經文了~精華區沒有
推 kijken:精華區很多的連結還有M文的連結都失效了說
→ swooncat:老實講句得罪人的話 小的不覺得庫克版版主有多稱職...哎
推 ankochan:這篇寫得很好呀!貴在技巧傳授與注意事項~版主m~!
推 prankangel:我一直很想說，很多文章不值得M  >"<  但怕被戰
→ prankangel:有些失敗的食譜也被M  Orz
→ prankangel:失敗值得被M的應該是要有說明失敗的點~讓別人知道
推 ivysky:我的入烤箱前的鄧一下...終於得到肯定 XD
→ ivysky:板文量很大,板主應是無法一一爬文,而錯失佳作文章.
→ ivysky:而且有的文章其提問標題不知所云,回了好文也被埋沒了.
推 ivysky:似是只有缺口板主在管板?人手不足所致,並非不稱職吧~ :)
推 ivysky:回歸主題,個人以為新手應是在蛋白泡與蛋黃糊混勻時出問題.
→ swooncat:ivy真是很善良相較我就嚴格多了XD入烤爐前鄧一鄧是對的:)
推 prankangel:覺得美妝版管理方式值得學習~
推 ivysky:呵~之前講鄧一下怕新手板友看不懂,還改口寫成"扣一下" ^^
推 ivysky:所以在"拌勻"那篇就改口了,那篇還請swooncat指教一下...
→ ivysky:將動作文字化,總覺得表達困難,況且我還是用回憶的XD
推 zo4:版主可能太忙啦~~~~ 上面有強者可以幫他的忙嗎?O_O
推 ivysky:可放置底文請板眾推薦好文,板主看過再確認是否M起來收錄
→ ivysky:基本上這樣即可解決文量太大,板主無法爬完每篇文章的問題了
推 sr0:烤戚風蛋糕最好不要在烤模上塗油
→ sr0:理由是冷卻的時候蛋糕需要黏住模子才不會縮的嚴重