Re: [食譜] 蔥油土雞

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
:    驚!! 回文的作者不就是傳說中 "壞的炒飯","蝶戀咖啡奶凍","東坡竹宴"...同一人?
: 說真的, 一道菜 "美工" 也是一門學問....
: 在這道菜中, 我也是有想過刀工的部份...
: "蔥絲" 因為它有紋路, 可以順著割, 請問是要求寬度大小要一樣嗎?
: "薑" 我忘了去皮, 請問去皮主要是為了 "可口" 還是 "美觀"?
: "辣椒絲" 因為是短辣椒, 我也不知道該怎麼辦...
: 請問所謂 "刀工" 部分, 是指力求切的一致嗎 ?
: 就是指盡量切到寬度長度一樣嗎?
: 還有, 切絲後的材料泡水是為了什麼?
: 謝謝!!!

  薑去皮的原因是.... 比較好看.. 口感也比較細緻..
   (不過呢, 我都是使用市場買的薑絲就是了, 沒有自己切過~)

  至於刀工  由於你做的是蔥絲  所以切出來要有絲的感覺.. (好像在說廢話:P)

  而將所有材料泡水  這是一般的做法, 不是嗎??
  泡水後  蔥絲會捲曲  然後蔥內部的黏液也會洗去  辛辣味會降低  口感會較脆
  然後瀝乾後  也可增加放在冰箱保存的期限~


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◆ From: 61.230.73.76
→ swooncat:過多的加工會把食材中良好的成份去除....
→ lifelover:請問何處過多加工??什麼好的物質??一般作法不是這樣嗎??
→ Xvictory:謝謝!!
→ Xvictory:"材料泡水  這是一般的做法" ---> 這個我倒不知道耶...
推 ivysky:蔥絲及辣椒絲要泡水才會變捲捲.主要是美觀,附帶減味增脆.
→ ivysky:食材內外有一層吸水膨脹,切絲長度夠的話,就會捲起來.