Re: [心得] 戚風蛋糕

[pagichang (吽吽~菲菲)]

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: ***** 事前準備 *****
: ********************
:     跟上次一樣, 完全比照這個網頁,
: http://bake.ytower.com.tw/baking_1/yt_baking_1b.htm
: 因為容器不夠大, 所以量都減半...
: 但是在麵粉和糖的比例, 按照 pagichang 大大的建議再減少一點點,
: (雖然我不知道為什麼要少一點..... 0rz)
: 所以是 麵粉: 120g ---> 50g, 糖: 60g ---> 20g (蛋黃)
:                                 70g ---> 25g (蛋白)
再給你一個建議,你蛋黃的糖可以分一點給蛋白(糖可以讓蛋白組織更穩定)
蛋黃那一鍋其實不需要那麼多糖

: ***** 作法 *****
: ****************
: 這次的幾點改善項目,
: 1. 烤箱有預熱, 預熱約 20 分鐘..
: 2. 入模時有鄧約 6 下 (swooncat 大大的建議, 30-35cm 往下鄧)
其實我很少在鄧,應該是不用鄧到六下啦
: 3. 我的烤箱有 4 層, 上下各有一個加熱管.
:    我採用原溫 (180℃) 放在倒數第二層.
:    離上面的加熱管約 23cm, 離下面的加熱管約 12cm. 我的烤盤高度約 4cm
: 4. 準備入模時, 表面有抹平, 所以這次沒有亂七八糟的唱片紋出現~ ^^"
: 5. 這次的蛋糕沒有很大的洞, 我不確定是因為我有 "鄧" 的關係,
:    還是因為我沒有加 "泡打粉" 的關係.
: ***** 結果 + 疑問 *****
: ***********************
: 1. 蛋白打泡
: (請板上大大, 是否能從照片中判斷我的蛋白打泡是否正確)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212194
這樣子是可以了,再打一會兒也OK啦(但我覺得你的蛋白看起來有點黃黃的,還是色差
的關係?)
: 2. 準備入模
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212195
: 3. 偷看~~
: (沒辦法, 烤箱不是透明的, 用聞的又不準, 因為每隔幾分鐘都會有香味~
2顆蛋量的份量,再加上受熱面積很大,大概10~12分就熟了(所以你大概在8,9分
時就會聞到雞蛋糕的味道吧?)
:  但是有點奇怪, 並沒有像網頁上寫的, "外圍高、中間凹陷",
有可能是因為生料高度沒有很高的原因(所以外圍高,中間凹陷看不太出來)
:  照片看來, 我的是 "中間高")
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212196
: 4. 出模
: (那個洞是為了測試內部有沒有熟....)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212197
你的蛋糕跟邊有差距,可能是烤過頭了
: 5. 底部
: (奇怪, 這個底部怎麼會是外圍高、中間凹陷, 不是應該全部都是 "平" 的??)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212198
有沒有可能是因為倒扣的關係,因為你的模子底面積比較大(你好像沒說自己模子的
size?),我猜是九吋模或更大的模,蛋糕的定型是靠著邊及底,因邊的附著面積較小
造成底部承受較大的拉力,及早脫模?你可以換個六吋中空模(最好底可分離那種)試
試
我甚至覺得你的蛋糕模高度太低,可以不用倒扣,如果你還是想用這個模子,就把它當
平盤模來用啦,幫烤模準備模紙(邊跟底都要是同一張喔),烤完後把模紙由模子裡拉
起來,快速脫模待涼(但蛋糕會縮就是了,而且會變低一點,因為沒有靠模子來定形)
: 6. 切面
: (按照 pagichang 大大的建議, 我用鋸齒狀的刀子 "來回拉",
:  但從切面我實在看不出個所以然來... )
你是不是沒拌勻?
:  http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212199
: 7. 請問為什麼頂部不是平的 ? (請參考上面第 5 點)
: 8. 我出模時忘了鄧, 不知道有沒有關係?
: 9. 中途偷看 2 次, 我又只烤 32 分鐘, 不知道會不會不夠?
我覺得你烤過頭了
:    內部感覺比上次軟一點點..... 色澤看起來是不是有點烤不夠久?
: 謝謝您的回答.....

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菲菲搬家囉~
http://blog.pixnet.net/pagichang

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◆ From: 122.126.33.190
推 Xvictory: 啊啊啊啊啊!!!! 我在蠢什麼啦!!!!!!
→ Xvictory:我只用食譜上一半的量, 竟然還用一樣的時間在烤...
→ Xvictory:我好笨..... 沒錯, 我在 12 分的時候就聞到雞蛋糕的味道
推 Xvictory: 沒錯, 這個是九吋模, 2顆蛋的生料是少了點....
→ Xvictory:不過我覺的這次的拌均比上次好耶, 有那麼一點點感覺~~
→ Xvictory:唉.... 我腦筋好死.........
→ Xvictory:  謝謝回答!!! 再加油!
推 iloveny:蛋白可以在打發點有光澤感.切面來看應該是沒有拌勻