Re: [心得] 戚風蛋糕

[swooncat (=．.．=)]

　嗯...也來回答。

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: ***** 事前準備 *****
: ********************
:     跟上次一樣, 完全比照這個網頁,
: http://bake.ytower.com.tw/baking_1/yt_baking_1b.htm
: 因為容器不夠大, 所以量都減半...
: 但是在麵粉和糖的比例, 按照 pagichang 大大的建議再減少一點點,

　如果所要製作的用量要減少一半，所有原料用量也要減少一半，除了不

喜歡吃太甜的可以將糖減少一點點以外，就是都減一半就好不要亂動，因

為蛋糕配方是計算比例的，不了解其中關係和可以替代或調整重點的人，

最好不要亂更改其比例。其中，糖的作用除了加入甜的口感讓蛋糕甜美好

吃以外，還有很重要的是穩定蛋白的穩定度，這點頗重要，所以如果驟減

用量，對於成品的成功率從理論上來講，是也會減少的。


　之前有看到有人在問，可是砂糖是精製糖，只有單調的甜味和熱量，完

全沒有營養價值（是嗎？還是會有的），可不可以以其它糖代替，像是蜂

蜜、楓糖、果糖，甚至是黃砂糖（應該沒有人會想“冰糖”這種東西吧！

）？答案是....不行！！


　為什麼不行？為什麼（地上滾）？以液體糖來說，它是濕的沒錯吧！？

但是蛋糕在調配比例時就已經也計算好了其中濕度比，讓蛋糕組織在烤箱

裏可以順利的「長大」並且完美，如果還要再加入濕的材料，會破壞其濕

度比的平衡，使狀態變糟、讓成品易於導致失敗，所以，對於蛋糕的原料

比例，不要亂改、不要亂改、不要亂改，到時候要是失敗了不要怪沒人提

醒過囧"，謝謝.....


　那可以改的是什麼？例如吃膩了原味蛋糕，想吃別的口味，像是想吃綠

茶口味啦、紅茶口味啦、咖啡口味啦、烏龍茶口味啦的，把那些以上口味

加入後味道足夠的粉量準備好，減少掉相同量的麵粉，這是可以的。那如

果要問，我可不可以把那些口味先泡熱水再加入？上一段說過了，「不要

破壞濕度比」，除非自己能對蛋糕各類用料比例的利害關係很了解，可以

自由操縱也不會有問題則請改，不然的話，想要改變蛋糕的口味，其用料

請以「粉狀」為所用（粗的或細的都可以），不懂，就別亂造反囧....。


: (雖然我不知道為什麼要少一點..... 0rz)
: 所以是 麵粉: 120g ---> 50g, 糖: 60g ---> 20g (蛋黃)
:                                 70g ---> 25g (蛋白)
: 另外, 為了讓我的蛋糕感染到我的情緒. (ivysky 大大的建議)
: 我特別在動手做之前 1. 看了 Friends -- 4x07, 因為這集 Ross 彈電子琴超好笑~
:                    2. 唱了一首歌~   Dancing Through Life (Wicked)
: 所以在心情很好的情況下準備蛋糕....   (我會不會想太多了.....)


　Ｘ大頗有喜感，科科科～


: ***** 作法 *****
: ****************
: 這次的幾點改善項目,
: 1. 烤箱有預熱, 預熱約 20 分鐘..

　其實預熱10分鐘就好嚕，太長都是浪費（電和錢）。

: 2. 入模時有鄧約 6 下 (swooncat 大大的建議, 30-35cm 往下鄧)

　= = 不用鄧到６下，太多了，有點矯枉過正嚕^^"。

: 3. 我的烤箱有 4 層, 上下各有一個加熱管.
:    我採用原溫 (180℃) 放在倒數第二層.
:    離上面的加熱管約 23cm, 離下面的加熱管約 12cm. 我的烤盤高度約 4cm

　嗯...可以，但烤盤真的...買個高一點的吧囧>。

: 4. 準備入模時, 表面有抹平, 所以這次沒有亂七八糟的唱片紋出現~ ^^"


　^^做得好，比較有美感囉！但如果真的喜歡唱片紋，也要紋得好看一點，科科～

: 5. 這次的蛋糕沒有很大的洞, 我不確定是因為我有 "鄧" 的關係,
:    還是因為我沒有加 "泡打粉" 的關係.

　是有鄧的關係^^，泡打粉只是幫助蛋白可以打的狀態比較好的投機方式，

其實只要基本功夫能做到好，泡打粉是可以不使用的，畢竟是化學物品...

: ***** 結果 + 疑問 *****
: ***********************
: 1. 蛋白打泡
: (請板上大大, 是否能從照片中判斷我的蛋白打泡是否正確)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212194

　打得不夠發，這樣的程度只能算是輕度打發而已，海綿蛋糕或戚風蛋糕要的

是中度打發，也就是蛋白泡在附在打蛋器時，它是呈形狀很清楚且完整並且漂

亮的椎狀，尖端會微向下彎。

: 2. 準備入模
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212195
: 3. 偷看~~
: (沒辦法, 烤箱不是透明的, 用聞的又不準, 因為每隔幾分鐘都會有香味~
:  但是有點奇怪, 並沒有像網頁上寫的, "外圍高、中間凹陷",
:  照片看來, 我的是 "中間高")

　小的以前烤也是中間高^^"。

: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212196
: 4. 出模
: (那個洞是為了測試內部有沒有熟....)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212197

　如果要試，應該要插在中央，因為中央較難熟，測試才會準。

: 5. 底部
: (奇怪, 這個底部怎麼會是外圍高、中間凹陷, 不是應該全部都是 "平" 的??)
: http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212198

　冷了之後中間會稍微凹陷是正常的，因為多少會回縮一點。

: 6. 切面
: (按照 pagichang 大大的建議, 我用鋸齒狀的刀子 "來回拉",
:  但從切面我實在看不出個所以然來... )
:  http://www.pixnet.net/photo/xvictory/54212199

 = =很不好意思，因為蛋白打不夠發，又......= ="。

: 7. 請問為什麼頂部不是平的 ? (請參考上面第 5 點)

　回了。

: 8. 我出模時忘了鄧, 不知道有沒有關係?

　這沒差別吧！小的以前玩時出模從不鄧，也可以很漂亮完美。

: 9. 中途偷看 2 次, 我又只烤 32 分鐘, 不知道會不會不夠?
:    內部感覺比上次軟一點點..... 色澤看起來是不是有點烤不夠久?

　比較有沒有確實拌勻的感覺耶！有的區塊很白，有的很黃@@"，而且烤的時間

上應該也要縮短，因為量變少了，而且又很薄@@"。

: 謝謝您的回答.....

　科科，教學相長^^，互有成長。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.81.147.140
※ 編輯: swooncat        來自: 219.81.147.140       (05/27 13:31)
推 prankangel:我都打到→打蛋盆整個倒扣，蛋白也不會掉下來
→ prankangel:晴小姐影片版也有示範~
→ swooncat:說實在的 以這樣的方式來試是很危險的 如果遇到不懂的人
→ swooncat:為了要試而把打蛋盆倒扣 然後又打得不夠不會掉下來就毀了
→ ivysky:拿起攪拌器觀察蛋白泡即可. 打翻了的確會很可惜 XDDD
推 ivysky:突然想到我早期沒有打蛋盆,用電鍋內鍋打蛋白..看似打發了
→ ivysky:撥開上面,會發現下層有未打發的蛋液.只好倒出那些,用碗打發
→ ivysky:打蛋盆若弧度不佳,可能讓部分蛋白沒打到,而造成模底上突.
→ swooncat:= =所以後來我也乖乖的買了打蛋盆....
推 ivysky:嗯~我後來也買打蛋盆^^ 同時也熟手了,就不會發生那個問題了
→ ivysky:打蛋盆省不得..電鍋內鍋的直角真的不適合,大碗公也不夠裝.
→ swooncat:當初在買時覺得好貴好心疼 但一想可以用十幾~幾十年就^^
推 ivysky:嘿呀~我那鍋打蛋盆好像剛好滿十歲了耶~
→ prankangel:其實微傾斜盆子就知道會不會掉下來了~我也是新手
推 Xvictory: 謝謝大家的回答!!! 哇! 蛋糕是好 "精密" 的學問啊!!!!