Re: [問題] 戚風蛋糕的一些問題.

[pagichang (吽吽~菲菲)]

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: 先謝謝 pagichang & miviko　的熱心回文!
: 給你們一個章 ....  (有氧板傳過來的....)
: ┌──┐
: │好寶│
: │寶兒│
: └──┘
: ************************
: 今天又做了一個戚風.
: 蛋黃加麵粉的部份我這次沒有用打蛋器了. (直接用刮刀攪)
:    A. 但是在拌勻的時候很心虛, 因為總感覺拌不勻．
: 　　　因為老是在麵糊裡看到一塊塊的...
會不會你蛋白打過硬了?有時候打過硬也會造成與蛋黃糊拌勻困難

:       但烤出來沒有異樣, 所以看起來是可行的.
:    B. 烤出來的蛋糕 "好像/感覺" 有比較 "膨".
:       之前不懂事, 都用打蛋器打到麵糊 "攪不動".
我是不習慣用刮刀拌麵糊(那要拌好久=.=),我都是用手持打蛋器,麵粉倒入後,右
三圈左三圈把它拌勻(我是覺得比刮刀拌來得快),可能我個性急性子

:       事後回想打蛋器沒壞是運氣好.
: ************************ 問題
: 1. 入模前的 "鄧", 我發現麵糊裡會有大氣泡,
:    儘管我鄧了十幾下, 還是有耶...
:    鄧是為了消掉 "大氣泡", 而不是為了消掉 "所有氣泡" 吧!
:    我不可能鄧到 "沒有氣泡", 所以剩下的氣泡就 "睜一隻眼閉一隻眼囉!"
我如果說我沒有碰過大氣泡這種情況,會不會很想打我^^'
我沒有鄧過哎(因為每次都忘了=.=),加上最近都是做瑞士捲,更少鄧烤模了
我倒生料入模時都只針對一個點倒(像平盤模就是由中心點倒下去),料倒完才會
拿刮刀刮平,不過有時候生料比較溼一點就懶得刮平(讓它自己流動流到平整),你
可以試著倒生料時,裝生料的碗拉高一點倒
p.s.最近我生料越做越溼(為了好拌勻,我有時候蛋黃加的麵粉會加少一點),大概一
顆蛋配20g的麵粉

: 2. 今天這個蛋糕還是底部 "外高內低".
:    唉, 我不知道啦!!!
你可以試著晴小姐的食譜跟她的教學影片做一次,我覺得她食譜的比例跟我平常用
的差不多,不過我沒加泡打粉
p.s.看到教學影片中最後用力用打蛋器把生料攪勻(真是心裡一驚,這樣子不會消泡嗎?)
後來想想也還好,因為晴小姐蛋白打得很硬(也算是蛋白本錢厚)
:    我烤 5 次蛋糕, 用了二種烤模(一個深一個淺), 只有第一次底部出來是 "平的".
大膽猜一下好了,你會不會有什麼用量比例不夠?ex:糖故意少放?
:    而且那個烤模還是 "淺" 的那個耶......
:    我很想相信 miviko 說的　
: "我在猜,會不會是因為戚風蛋糕是靠著攀附器壁往上長高的蛋糕,
: 但是容器太寬大的時候,中間部分的蛋糕糊沒有地方立足,所以就掉下來了~"
: 但是看起來不太像容器的問題.........
: ************************* 恨意
: 戚風做了半天, 是為了以後鋪路, 今天本來想做 "提拉米蘇" 的.
: 結果從昨天爬文看到 > 20 種以上的做法......
: 我放棄啦 !!!! (提拉米蘇的做法怎麼那麼多種啦!!!!!!!!!)

--
菲菲搬家囉~
http://blog.pixnet.net/pagichang

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 122.126.47.74
→ miviko:原來除了我還有別人看到影片最後的"打蛋器用力攪" 也嚇一跳
推 miviko:對了~其實可以用電動打蛋器中的"螺旋狀"那2隻去打蛋黃麵糊
→ miviko:喔!很快就可以拌勻了(因拌的時間不長所以還不用擔心出筋^^)
推 Xvictory:謝謝菲菲大大.... 唉.. 晴小姐的影片我看過了,
→ Xvictory:一定是我那個小細節疏忽了, 口亨, 我總會找出來的!!