(原文與回文恕刪....因為太長了:P)
關於老麵做饅頭,有很多東西可以討論~
Q 1.麵粉加水 >> 會發酵嗎??
A:會, 不過利用麵粉加水來養麵糰,好像只有麵包店才會這麼做~
這種做法大約需要6~7天的過程來養
至於如何做? 我有學過,但沒實際做過...所以就不多敘述了~
而這種天然酵母麵糰 適合做酸麵包,歐式麵包..等 會比一般酵母有力量~
目前坊間的書籍或是烹飪班老師, 在使用"老麵"時
多半就是麵粉加水加酵母, 然後有人放個3小時, 有人放X小時, 有人放XX小時
時間沒有一個固定, 大概也說不出來為何要放XX小時?
但其主要目的都只有一個, 就是讓饅頭吃起來有酸酸的味道~~~~
如果你想吃酸酸的老麵饅頭,那就必須要有比較多的時間讓麵糰發酵發酸>"老麵"
如果你只想吃一般的饅頭,那麼就不用養"老麵"了
Q 2.關於自己養酸頭
A:市面上有很多關於天然酵母做麵包的書籍,你可以買來看看
然後將這方法用在饅頭上試試看~ (我沒試過)
<<而傳統中國老祖先養酸頭的方法,
好像是利用壞掉??(還是發芽??)的地瓜加麵粉和水來養??
或是其他諸如此類的東西加麵粉和水來養>>
(上面這3行還需要查證~ 我是憑印象亂掰的:P )
隨著時代的進步,要做饅頭買現成的酵母就好啦~
快速方便又衛生~
Q 3.關於酸種使用的比例:
A: 我沒用過,我不清楚~
不過我想,這應該跟酸種的活性有關
活性高,則酸種的用量可以少一些
活性低,則酸種的用量要多一些才發的起來~
所以這比例應該是依不同的酸種而不同
& 你必須好好了解自己的酸種的特性~
Q 4.關於酸鹼中和
A: 如果你是為了吃天然酵母的酸味 那應該不用酸鹼中和
如果你是不想買現成的酵母, 想自己養酵母,
然後想吃跟現成酵母一樣不酸不鹼的滋味, 那就酸鹼中和吧~
我想,古代人應該是因為只有酸的老麵糰可以使用
所以不得已才只好酸鹼中和??
以上,是我的看法啦~ 我覺得西方人可以把麵包研究的很透徹
而我們對自己的饅頭文化卻很陌生... 實在可惜~~
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