推 lifelover:我還要多多試驗~ 改天再po新的心得與你討論^^~ 08/07 22:28
推 denza:一般家庭自製的義大利麵並不使用杜蘭小麥，而是使用00的普通 08/08 02:40
→ denza:麵粉，因為杜蘭小麥筋度高又過硬，需要用專業的機器來揉麵， 08/08 02:42
→ denza:這種機器一般家庭不會有(不是使用普通的揉麵機與壓麵機) 08/08 02:43
推 lifelover:嗚～繞了一圈,結果我必須回到雞蛋麵路線＞＜... 08/08 14:39
※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: 很久以前就想自製義大利麵了, 但是聽說要用杜蘭小麥粉? 於是就放棄了...
: 最近看到板上文章, 得知台北市也買的到杜蘭小麥粉, 於是我就去買了一包囉~
: 我這次做的麵團只有加水及加鹽 是參考中國乾麵條的做法而做的:p
: 因為坊間的手工義大利麵好像都是教加雞蛋的方法~
坊間手工麵加雞蛋應該是因為用的是一般的麵粉
在北義因為種不了杜蘭小麥才利用雞蛋增加彈性
所以像非乾燥的寬麵千層麵都是用一般麵粉
至於食譜為何不用杜蘭麥粉
我想大概是作者以為杜蘭麥粉不容易取得
再說它真的比麵粉貴非常多
: 而我也搞不清楚義大利雞蛋麵跟中國雞蛋麵的區別在那裡??
這個我想應該是差不多的
只是義大利麵用的一般麵粉"00"筋度
可能跟我們揉麵團用的不太一樣
(我看過一本書是說,00大概在日本的中筋和低筋之間)
: 於是就使用加水及加鹽的這個製麵法~
: 不過這個製麵法的麵團很硬.. 要有電動壓麵機才方便操做.....
麵團硬大概是水較少吧
因為我家的壓麵機是手搖的,所以麵團都會揉的比較濕
接著再風乾久一點去除水分
: 其他圖文請見我的日誌文章:)
: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/12888214
: 煮過之後,有些地方需要改進~ 也請見日誌文章:)
: 也請有經驗的大大指教一下囉~ 謝謝感恩:)
我在做的時候都不會加鹽,因為煮麵的時候我習慣加很多鹽
覺得麵太鹹可以不用加鹽
至於感覺沒筋度,我以前也會這樣想
但事實上杜蘭麥粉蛋白含量較高,筋度是很強的
所以才使義大利麵有著"al dente"的獨特口感
而且杜蘭麥粉麥香也比較濃
管麵軟軟的不知道是不是弄得太薄
我做的都不會塌掉http://www.pixnet.net/photo/kenjyan/59650905
而且麵條也都比較黃http://www.pixnet.net/photo/kenjyan/61160205
(雖然我還是不確定問題出在哪...|||)
我也常常會用雞蛋加上杜蘭麥粉做超彈牙寬麵
(當然麵條要壓的夠薄,不然會太硬)
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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