[食譜] 波隆那肉醬寬麵

[kenjyan (做菜要有魄力!)]

最近心血來潮在自己的地盤寫一些關於義大利麵的文章
所以大概每兩天就要吃一次義大利麵

特別po出這篇
是因為前陣子看到一篇韓良億寫的"Ragu與炸醬"
炸醬我一竅不通,肉醬倒是也做了不少次
不過波隆那肉醬是第一次嚐試

說到對波隆那肉醬的認識
在某一次跟朋友聊天時意外的聽說"做肉醬要用白酒和牛奶"
當時認識的肉醬都是番茄味道較重,要加酒也是用紅酒
除了外面賣的都是這樣以外,也理所當然的認為牛肉要用紅酒燉煮
關於這樣的說法是既驚訝又半信半疑

後來看到伊麗莎白大衛的肉醬食譜出現牛奶
多找了一些食譜才恍然大悟
原來外面那種番茄味較重,用紅酒燉的
味道上比較接近我印像中的拿波里燉肉(但是拿波里燉肉會把肉做成肉捲)
而且我找到很多食譜是用白酒不是紅酒

另外麵條的選用,據說波隆那傳統上是不用spaghetti
(不過wiki上有提到,在義大利以外的國家spaghetti配肉醬反而常見)
用的是tagliatelle(源自於tagliare,義大利文切之意),寬度大概在0.65~1cm
我做的切的太寬了,差不多有兩公分

除了用料不同,大致上的步驟跟以前認識的差異不大
先用橄欖油和奶油做soffritto(混炒蔬菜,比較常見的是洋蔥蘿蔔西芹,或有加大蒜)
我家食譜是先炒洋蔥,但我懶的分開就放一次丟進去

炒個幾分鐘把菜炒軟

接著是我做肉醬一定要加的東西－pancetta(鹽漬五花肉)
用生火腿或是生火腿油脂替代也可(但是貴很多)
這些風乾熟成過的醃肉可以增加風味
和雞肝切碎,連同牛絞肉加入炒散

加入白酒,番茄泥和牛奶燉煮大約半小時
和煮好的寬麵拌勻,可依喜好加上(大量的)現刨parmigiano
(我很堅持要這麼做,甚至家裡沒有parmigiano的時候
 我會將就吃一些灑上麵包粉的南部風味義大利麵)
http://www.pixnet.net/photo/kenjyan/61536781

當然加了香料的做法也很多(百里香,月桂葉,肉荳蔻...)
因為我想做出單純只有肉味和蔬菜甜味的肉醬,故沒放任何香料

伊麗莎白大衛的食譜還提到加雞胚蛋(在母雞體內的蛋)的做法
跟雞肝同時加入.不過我不知道哪裡買的到這種東西
或許有人弄得到可以試試

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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
                             －A. J. Liebling

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※ 編輯: kenjyan         來自: 123.193.145.76       (08/08 23:12)
推 lifelover:光看文字敘述就令人流口水了^^~
推 hermitwhite:伊莉莎白的哪本書裡出現的文章呢？這我也是第一次聽說
推 radha:我做的時候也是加牛奶跟白酒  不過是分批加
→ radha:肉類跟mirepoix炒過後先加牛奶煮到收乾,再加白酒煮到收乾,
→ radha:最後再加番茄慢火燉三小時
推 cjten:想問題下料理用的白酒大家都是買哪一種 還有價位呢
推 kenjyan:我是在"南風吹過廚房"看到,那是的的食譜精選
→ kenjyan:我猜食譜本來可能是在"義大利菜",不過這本沒有中譯版
→ kenjyan:白酒我沒特別挑,看順眼就買
→ kenjyan:因為酒我也不太懂
推 SophieL:府上有肉荳蔻嗎是放紅酒 也想做做看妳的方式^^ 看起來不錯
→ SophieL:抱歉說錯了 也是放白酒