Re: [問題] 怪怪的雞肝醬義大利麵要如何改進

[suntex01 (tears in my heart)]

我是覺得...既然要用雞肝就不要再用pancetta, 跟牛腳絞肉.
再...我是覺得雞肝應該要切小塊...
我可能會先用蒜跟洋蔥,還有新鮮蕃茄炒一下雞肝後,用加點紅酒去腥...
然後再加蕃茄醬跟一點白酒吧...
等到蕃茄醬滾了之後...再加入麵一起伴一下再起鍋..
這樣應該會好點...
感覺太多種肉反而會吃不到雞肝的味道...而且可能有點不搭吧...
and 既然要用紅醬...加一點乾的罐裝italian herbs...會更香

參考看看吧...






※ 引述《fantasma (*.txt)》之銘言：
: 　　　　突發奇想這食譜煮了一味雞肝醬義大利麵，成品卻不怎麼好吃，不知道是我
: 　　亂做毀了一道好菜，還是它風味獨特我不習慣？
: 材料：(是書中的份量)
: 　牛絞肉、雞肝（切小丁）各100g(100g,200g)
: 　大蒜一瓣、洋蔥1 cup (2T)，切碎
: 　smoked loin 80g切丁(原本用pancetta，蒼促中找不到，用這種肉代替會不會走調)
:   http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sangria&b=1&f=1605078779&p=82
: 　白酒約1~2 cup
: 　蕃茄醬約1/2 t
: 　Parmesan cheese 約3*2*1 cm3(磨成粉)
: 　tagliatelle　(買不到Pappardelle今天又懶得自己做)
: 作法：
: 　1.以奶油將洋蔥碎炒成金黃色，分別加入大蒜碎、smoked loin翻炒。
: 　　(幾週不見，窗上的鼠尾草便棄我而去，只得省略)
: 　2.加入牛絞肉炒到變色，便以鹽、胡椒調味。
: 　3.加入雞肝炒到變色。
: 　4.加入白酒及蕃茄醬，煮3~5 min(原本要8~10 min.)
: 　5.起鍋，拌入麵及Parmesan cheese盛盤上桌。
: 問題
:   1.不太懂「去除脂肪」該怎麼做，是要把黃色的東西剝掉就好？還是裡頭的筋膜血
: 　　管也要去掉？不知道是不是因為我切太大塊了？雞肝即使經過洗浸揉搓，還是含
: 　　著一泡血，吃起來有些許腥味。
: 　2.雞肝下鍋後應該要搗爛成泥，還是要小心維持塊狀？
: 　3.麵醬分家，麵是麵料是料，乾巴巴的各行其道，猜測是煮得趕了，看看麵該起鍋
: 　　，醬料卻還沒好，就心急的將爐火轉強，好把酒精趕走，卻也把醬料煮乾了，這
: 　　時要再加點白酒好？還是加入煮麵水比較適當？原食譜要煮8~10min.，我用大火
: 　　只煮了3~5 min.醬迅速變乾了，是不是不太好？
: 　4.為什麼要先將蕃茄將溶在白酒中再下鍋，如果分別加入鍋中會導致調味不均勻嗎？
: 　　除了雞肝麵外，配菜是「清蒸海鱺」及自己亂組合的墨西哥布夏塔(Bruschetta
:    mexicana)，怕雞肝麵味太重，先上了這兩道菜才開始煮麵，後來證明決策正確，
:   吃完重口味的雞肝麵後，就再吃不下別的東西了。
: 我的莎莎醬配方是:
: 　蕃茄2顆、洋蔥半顆切丁
: 　黑橄欖十來個，橫切
: 　半個檸檬的汁
: 　橄欖油約2T
: 　tabasco約1t
: 　　這次買的蕃茄比較青，滿碗青氣，沒有紅綠錯雜的刺激食慾，tabasco的辣度隱隱
:   約約，醬汁也太稀太水，不知是否該先將蕃茄去籽？
: 圖：http://www.wretch.cc/blog/sangria&article_id=23508941

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◆ From: 74.224.167.131
推 kenjyan:同樣是動物性蛋白質,雞肝牛肉pancetta有不同風味
→ kenjyan:在一起燉煮濃郁的味道不是光用雞肝做的出來的
→ suntex01:我只是覺得有時候味道不一定搭吧...況且濃郁也不一定好阿
→ suntex01:而且如果不是大鍋燉煮...應該很難煮的夠合..要思考說.材
→ suntex01:料味道到底搭不搭的上吧.有時候覺得麵.用最簡單的味道反
→ suntex01:而比較好吃...不一定要很多種肉煮出來的濃郁就夠好吃了
推 fantasma:謝謝