推 ivysky:肉炒過或炸過能封住肉汁,久滷不易流失肉汁美味,不澀不乾硬. 09/05 17:29
推 pommelin:推簡單又有重點 09/05 23:07
推 odysse:感謝s大詳盡回答 09/06 12:25
※ 引述《odysse (harsh)》之銘言：
: 記得上次滷雞腿 蛋(全蛋 未切半) 和蔬菜 豆腐 甜不辣
: 我重複使用滷汁加新的料下去 通通混在一起滷
: 第二個禮拜就吃到臭酸空心菜
: 剛剛爬文 有人說不同肉類要分開滷 肉類也要和其他東西分開滷
: 也有豆腐和蛋要分開滷的說法
: 想要保存滷汁久一點 到底要怎麼滷呢?
: 有勞板上的滷味達人幫幫我
: 感謝
滷豆干/豆腐這類的東西時
請先用清水燙過，可以除去惱人的豆生味!!!
燙好丟到冰塊水(開水製成)中，會變Q!!!
滷蔬菜請當天滷
從滷鍋中取出適當的滷汁至於另一鍋中
滷汁大滾放入蔬菜，關火!!!
蔬菜新鮮最好吃!!!不要放隔餐
滷豬腳/三層肉等有厚皮類的東西時
請先炸過，不裹粉直接炸
雞肉等有帶薄皮類的東西
炒鍋烘乾，皮朝下煎一下...不加任何油
滷帶皮的東西會比較油膩
如何除去油膩感???
加柳丁/柳橙/葡萄柚/橘子滷!!!
喜歡柳橙...柳橙洗淨剖半不去皮直接放下去滷
其他類推
印度的咖哩
台灣的滷味
差不多的東西
只是咖哩會用庵鶉蛋
滷味會用雞蛋
我都是這樣滷
一次只滷一種肉類
先把厚皮肉炸後起鍋
再來油倒入另一碗中(不用洗鍋，鍋子直接拿來炒東西)
鍋中下油蔥酥/厚皮肉/其他肉炒至肉表皮變色
加入醬油(薄鹽醬油不適合滷東西，有腥味)/冰糖or麥芽糖
肉已經上色時，加豆乾炒一炒
放大量水/滷蛋/醬油/水果
蓋鍋，大火，滾半小時
ok
沒有炒過的肉會硬硬的
家人對滷豬肉接受度>>>>>>雞肉
雞肉去骨用炸的家人才能接受
或者用成雞絲/醉雞/鹽水雞/烤雞
只要我少一個步驟
家人就不吃了XDDD
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