推 kdy:謝謝,熬醬色我漏寫了要分次加水,否則冷卻後會結成硬塊 09/18 13:55
※ 引述《kdy (我也要唸書了)》之銘言：
: 有啊,你問的色醬,市面上的名字叫醬色,到迪化街或者是
: 食品批發商很容易買到的,買不到可以自己做
: 就拿砂糖小火炒,炒到超過110度以上(印象值,正確值要翻翻資料)
: 讓糖焦化後,就變成沒有糖味的濃稠醬色.
讓糖焦化 除了做色之外 其實是要他的焦香味
鍋內小火攪拌砂糖 炒到 Golden Brown 再加水去熬煮 (加水時要特別小心)
要不然 冷卻之後就結成硬塊了
: 加到麵團裡就會變成咖啡色,至於有的饅頭又黑又香...這....
: 我只能想到一種可能性,加了食用黑色色素和黑糖香精.
各式黑糖內餡與香味
大多是用同樣的方式炒香黑糖 再用砂糖調整甜味
技法各家不同 不見得東西夠香夠漂亮 就是加了色素香精
當然 市售零食就...
: 香精當然也有芋頭味的香精,香精也可以到迪化街買.
: 自然食材經過高溫處理後,通常香味也破壞的差不多了,
: 自己試過就知道了,做芋頭包再怎麼弄,也只有淡淡的芋頭味,
: 放太多,饅頭跟本就發不起來.顏色也一樣,就是淡淡的...
: 另外,表面細緻光滑和壓麵有關,用壓麵機反覆碾壓,多次之後
: 表面就會呈現光滑,組織也會細緻.
手工揉製或機器輾壓的麵團 若不增添益麵劑
其實很難做到像奇x包子一樣光滑細緻
有興趣研究的話
google一下老麵的養法 以及醒麵的時機
發麵類是需要很多耐性的
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: ※ 引述《shenbu (dj)》之銘言：
: : 我最近都在實驗饅頭
: : 也爬過文觀摩大家的作品
: : 不過我有一個問題
: : 為什麼外面賣的饅頭 表面細緻光滑是怎麼做的?
: : 還有..外面賣的黑糖饅頭是用色醬去調的嗎? 有的又黑又香
: : 我做的不管怎麼加都只是咖啡色
: : 吃起來黑糖香味是有 但是就沒有外面賣的濃
: : 請問是有色醬之類的嗎?
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