推 ivysky:好詳細,你的記憶力也未免太好了吧!(只看到第一段,被轉台..) 10/21 22:40
推 HankSu:節目好看 但是滿討厭新主持人的 10/21 23:19
→ swooncat:其實應該還漏了一點點吧 畢竟不是自己煮的較難記全-0-"" 10/22 10:46
剛才看美鳳的節目（已經不是美鳳主持了的）專門在教生意不好的店家怎麼煮記起
來，趁還沒有忘記大部份時趕快寫下來分享給大家。
《焢肉》
材料：
五花肉－８公分寬 長約２０公分
蔥－－－３根
薑－－－４片
蒜頭－－１０粒左右 去皮整顆用 ┐ 為的是怕蒜頭太快糊掉影響滷肉汁變稠
紅蔥頭－５～６粒 去皮整顆用 ┘ 為的是紅蔥頭拍碎久煮滷肉汁會變酸化
鮮辣椒－１根去籽
胡椒粉－２匙
醬油－－１碗
醬油膏－１匙 節目中老師說要用"老抽"，但倒出來是濃稠的
蕃茄醬－３平匙
水－－－能淹過肉片的量就好
買肉：
１．愛吃肥多買豬脂多於瘦肉的五花肉，反之。
２．買豬皮較厚的代表豬隻養比較久，豬隻較夠熟，肉質才會好吃。
３．肥肉和瘦肉部份是緊附在一起不會（半）分離的。
作法：
１．五花肉先冷凍到微硬再切成１～１.５公分厚（不能少於或大於），較好切，切
起來厚度也較能穩定。
２．燒一鍋水川燙五花肉片，水要滾，表面浮出渣時即可撈起，這時可以拔除豬毛。
３．備一鍋水放入燙好的五花肉片速迅冷卻，最好是以流動的水，冷卻後瀝乾水份。
４．備一油鍋燒熱，先炒入蔥、薑、蒜頭、紅蔥頭到發出香味，全部撈起備用。
５．放入五花肉將肉片兩面煎到微焦、發出香味。
６．放入醬油翻炒到都沾上醬色，加入胡椒粉翻炒調味。
７．加入蕃茄醬炒上色，再加入醬油膏炒入味。
８．加入剛好蓋過肉片的水量和蔥、薑、蒜頭、紅蔥頭煮到滾再放入去籽辣鮮椒。
９．小火熬一小時即可，中間不加水或任何調味。
註：泡水或沖水是為了讓肉質可以縮起來變Ｑ，冷凍一下也是。
而用炒的是為了要使豬脂變Ｑ且不會有油膩感。
醬油的先入炒是為了留下醬油香，去掉醬腥味。
《肉羹》
材料：
梅花肉－－沒說明份量
大白菜－－可以高麗菜代替，但大白菜煮起來湯頭較香甜
香菇－－－泡軟切絲，蒂頭不要
竹筍－－－切絲
紅蘿蔔－－切絲
太白粉
旗魚漿－－旗魚漿較Ｑ
太白粉水－１碗
扁魚－－－２片
調味料：
(1)胡椒粉－－酌量
鹽－－－－適量
(2)五香粉－－胡椒粉的１／４
醬油－－－適量
(3)糖－－－－適量
(4)醬油
(5)蒜酥
作法：
羹肉部份：
１．梅花肉片切一公分厚，以肉槌敲肉片到肉組織鬆軟為止，切條狀。
２．加入(1)以揉或摔到肉條出現絲狀和黏性為止。
３．再加入(2)繼續揉或摔到入味為止。
４．加入太白粉揉到肉條都均勻沾上太白粉後加入魚漿再揉或摔到肉條全沾上魚漿。
５．燒一鍋水在水小滾時放入一條條沾式魚漿的肉條，整個過程水都不必滾動，煮到
浮起來即可撈起電風扇吹涼讓肉緊實，不可以沾水或泡水，會變軟爛。
湯的部份：
６．煮過羹肉的水不要丟掉，先放入扁魚片煮湯頭後加入所有"除了紅蘿蔔以外"的蔬
菜煮熟。
７．蔬菜類煮熟後加入(4)醬油調色(所以不用多)，再放入羹肉煮滾。
８．在沸騰狀態下倒入太白粉水煮稠。
９．最後放入紅蘿蔔絲煮熟即可。
１０．上桌時可放入蒜酥和香菜調味，或加入黑醋。
註：肉條在步驟２裏鹽不需加太多，因魚漿裏也有鹹味（如果連漿都自己打的，漿裏
也得下鹽）。
在加入魚漿前先拌太白粉是為了要讓魚漿能緊黏住肉條的作用。
紅蘿蔔絲最後煮可能是為了保留紅蘿蔔本身的甜味。
太白粉水在沸騰狀態下就放，是為了湯煮出來才不會太濁。
肉條不必再等時間醃入味，因為肉片有先打過，調味時又揉或摔過，已改變了肉
的組織，所以調味料會很容易吸收。
《肉燥》
材料：
絞肉－－－肥：瘦＝１：３
乾蝦仁－－泡軟擠軟水份
醬油
胡椒
１．絞肉先炒香，豬脂部份都炒結實了再加入出蝦仁炒出香味。
２．加入胡椒拌炒一下。
３．加入醬油煮入味即可。
註：以下都是本人自己認為的。
肉燥方面並沒有詳細解說作法，但可以將醬油１：１或１：０.５加水稀釋一下
比較不會那麼鹹（醬油普遍都太過鹹）。
這個魯肉燥沒什麼湯汁也沒什麼油脂，是真正的肉"燥"。：）
其實可以下一點點冰糖讓風味更好、色澤更佳吧！
如果有看到這一集的版友，有看到漏了什麼請→告知修改，謝謝！
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※ 編輯: swooncat 來自: 122.120.103.47 (10/21 21:19)