試題編號：140-890302
Ａ組：
１ 炒蛋附脆培根及番茄Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato
２ 翠綠沙拉附藍纹乳酪醬Green salad served with blue cheese dressing
３ 蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise(potato and leek chilled soup)
４ 煎豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage
Ｂ組：
１ 煎火腿乳酪三明治Griddle ham and cheese sandwich
２ 尼耍斯沙拉Nicoise salad
３ 奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup
４ 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯Seabass fillet a la mornay with boiled
potatoes
Ｃ組：
１ 蛋黃醬通心麵沙拉Macaroni salad with mayonnaise
２ 蔬菜絲雞清湯Chicken consommé a la julienne
３ 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯Roasted chicken au jus with potato cocotte
４ 焦糖布丁Crème caramel
Ｄ組：
１ 德式熱馬鈴薯沙拉Warmed German potato salad
２ 奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup
３ 匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice
４ 烤蘋果奶酥Apple crumble
Ｅ組：
１ 主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad served with vinaigrette
２ 蘇格蘭羊肉湯Scotch broth
３ 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle
４ 炸蘋果圈Apple fritters
試題編號：140-890303
A組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 雞蛋(egg)，50g/個 8個 31 羅蔓萵苣(romaine lettuce) 120g
2 鮮奶油(cream U.H.T.) 200g 32 小黃瓜(baby cucumber) 200g
3 沙拉油(salad oil) 300g 33
4 鹽(salt) 100g 34
5 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 35
6 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 36
7 培根(bacon) 100g 37
8 橄欖油(olive oil) 120ml 38
9 洋蔥(onion) 2個 39
10 西芹菜(celery) 400g 40
11 胡蘿蔔(carrot)，250g/個 2個 41
12 高麗菜(cabbage) 300g 42
13 大蒜(garlic) 60g 43
14 蕃茄(tomato)，250g/個 4個 44
15 雞高湯(chicken stock) 2liter 45
16 馬鈴薯(potato)，250g/個 4個 46
17 蕃茄糊(tomato paste) 120g 47
18 通心麵(macaroni) 50g 48
19 巴美乳酪粉(parmesan cheese) 60g 49
20 蛋黃醬(mayonnaise) 300ml 50
21 法式芥末醬(Dijon mustard) 50ml 51
22 豬里肌(pork loin) 100g 52
23 麵粉(flour) 300g 53
24 洋火腿(ham) 150g 54
25 切達乳酪片
(sliced cheddar cheese) 2片 55
26 麵包粉(bread crumb) 100g 56
27 奧力岡(oregano) 10g 57
28 檸檬(lemon)，100/個 1個 58
29 奶油(butter) 500g 59
30 結球萵苣(iceberg lettuce) 200g 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890302
A組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 奶油(butter) 250g 31 豬里肌(pork loin) 400g
2 雞蛋(egg)，50g/個 10個 32 香芹(parsley) 50g
3 鮮奶油(cream U.H.T.) 100ml 33
4 羅蔓萵苣(romaine lettuce) 120g 34
5 結球萵苣(iceberg lettuce) 120g 35
6 小黃瓜(baby cucumber) 80g 36
7 酸奶油(sour cream) 60g 37
8 藍乳酪(blue cheese) 120g 38
9 蛋黃醬(mayonnaise) 120g 39
10 大蒜(garlic) 30g 40
11 橄欖油(olive oil) 150ml 41
12 白酒醋(white wine vinegar) 80ml 42
13 白砂糖(sugar) 60g 43
14 月桂葉(bay leaf) 2片 44
15 荳蔻粉(nutmeg) 2g 45
16 白葡萄酒(white wine) 100ml 46
17 培根(bacon) 100g 47
18 小蕃茄(cherry tomato)，20g/粒 5粒 48
19 馬鈴薯(potato)，250g/粒 4粒 49
20 青椒(green pepper) 200g 50
21 紅蕃茄(red tomato)，250g/個 1個 51
22 青蒜苗(leek) 100g 52
23 紫高麗菜(red cabbage) 350g 53
24 蘋果(apple)，250g/個 1個 54
25 洋蔥(onion)，250g/個 100g 55
26 白吐司麵包(white bread) 2片 56
27 雞高湯(chicken stock) 1liter 57
28 鹽(salt) 100g 58
29 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 59
30 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890302
Ｃ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 百里香(thyme) 2g 31
2 月桂葉(bay leaf) 3片 32
3 雞蛋(egg) 6個 33
4 奶油(butter) 50g 34
5 通心麵(macaroni) 90g 35
6 西芹菜(celery) 150g 36
7 青椒(green pepper) 80g 37
8 紅甜椒(red pepper) 80g 38
9 大蒜(garlic) 15g 39
10 蛋黃醬(mayonnaise) 150g 40
11 雞高湯(chicken stock) 2liter 41
12 雞肉(chicken meat) 500g 42
13 光雞(whole chicken)，2kg/隻 1隻 43
14 胡蘿蔔(carrot) 150g 44
15 青蒜苗(leek) 200g 45
16 鹽(salt) 100g 46
17 迷迭香(rosemary) 5g 47
18 棉線(string) 2m 48
19 砂糖(sugar) 180g 49
20 檸檬(lemon)，100/個 1個 50
21 牛奶(milk) 500ml 51
22 香草精或香草粉(vanilla) 5g 52
23 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 53
24 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 54
25 冰塊(ice cube) 500g 55
26 馬鈴薯(potato)，250g/個 2個 56
27 洋蔥(onion)，250g/個 1個 57
28 58
29 59
30 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
三、西餐烹調丙級技術士技能檢定應準備之材料表
試題編號：140-890301
Ａ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 雞蛋(egg)，50g/個 3個 31 肉桂粉(cinnamon powder) 5g
2 牛奶(milk) 200ml 32
3 鹽(salt) 100g 33
4 白砂糖(sugar) 100g 34
5 香草精或香草粉(vanilla) 20ml/20 35
6 沙拉油(salad oil) 200ml 36
7 吐司麵包(white bread) 6片 37
8 蜂蜜(honey) 60ml 38
9 大黃瓜(cucumber) 900g 39
10 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 40
11 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 41
12 酸奶油(sour cream) 120g 42
13 小茴香(dill)，乾 10g 43
14 牛臀肉(beef rump) 300g 44
15 洋蔥(onion) 500g 45
16 馬鈴薯(potato) 600g 46
17 紅甜椒粉(paprika) 20g 47
18 月桂葉(bay leaf) 6片 48
19 迷迭香(rosemary) 10g 49
20 凱利茴香(caraway seed) 10g 50
21 罐頭蕃茄粒(canned whole tomato) 300g 51
22 蕃茄糊(tomato paste) 120g 52
23 牛骨高湯(beef stock)或雞高湯(chicken stock) 2liter 53
24 鱸魚(seabass)，800g/尾 2尾 54
25 奶油(butter) 250g 55
26 紅蔥頭(shallot) 50g 56
27 白葡萄酒(white wine) 300ml 57
28 洋菇(button mushroom) 120g 58
29 香芹(parsley) 50g 59
30 鮮奶油(cream U.H.T.) 200ml 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890302
Ｃ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 百里香(thyme) 2g 31
2 月桂葉(bay leaf) 3片 32
3 雞蛋(egg) 6個 33
4 奶油(butter) 50g 34
5 通心麵(macaroni) 90g 35
6 西芹菜(celery) 150g 36
7 青椒(green pepper) 80g 37
8 紅甜椒(red pepper) 80g 38
9 大蒜(garlic) 15g 39
10 蛋黃醬(mayonnaise) 150g 40
11 雞高湯(chicken stock) 2liter 41
12 雞肉(chicken meat) 500g 42
13 光雞(whole chicken)，2kg/隻 1隻 43
14 胡蘿蔔(carrot) 150g 44
15 青蒜苗(leek) 200g 45
16 鹽(salt) 100g 46
17 迷迭香(rosemary) 5g 47
18 棉線(string) 2m 48
19 砂糖(sugar) 180g 49
20 檸檬(lemon)，100/個 1個 50
21 牛奶(milk) 500ml 51
22 香草精或香草粉(vanilla) 5g 52
23 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 53
24 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 54
25 冰塊(ice cube) 500g 55
26 馬鈴薯(potato)，250g/個 2個 56
27 洋蔥(onion)，250g/個 1個 57
28 58
29 59
30 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890302
Ｄ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 雞蛋(egg)，50g/個 4個 31 葡萄乾(raisin) 80g
2 白酒醋(white wine vinegar) 250ml 32 白胡椒粉(white pepper powder) 20g
3 馬鈴薯(potato)，250g/個 3個 33 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g
4 培根(bacon) 50g 34 米(rice) 500g
5 洋蔥(onion)，250g/個 2個 35
6 沙拉油(salad oil) 200ml 36
7 法式芥末醬(Dijon mustard) 20g 37
8 蝦夷蔥(chive)或青蔥(spring onion) 10g 38
9 洋菇(button mushroom) 200g 39
10 胡蘿蔔(carrot) 300g 40
11 西芹菜(celery) 100g 41
12 青蒜苗(leek) 100g 42
13 雞高湯(chicken stock) 1.5liter 43
14 鮮奶油(cream U.H.T.) 250ml 44
15 百里香(thyme) 1g 45
16 月桂葉(bay leaf) 4片 46
17 奶油(butter) 50g 47
18 牛腩(beef brisket) 360g 48
19 蕃茄糊(tomato paste) 50g 49
20 匈牙利紅椒粉(paprika) 3g 50
21 酸奶油(sour cream) 60g 51
22 紅葡萄酒(red wine) 100ml 52
23 白砂糖(sugar) 50g 53
24 牛骨肉汁(gravy) 1liter 54
25 糖霜(icing sugar) 50g 55
26 鹽(salt) 50g 56
27 蘋果(apple)，250g/個 2個 57
28 奶粉(milk powder) 100g 58
29 麵粉(flour) 500g 59
30 肉桂粉(cinnamon powder) 5g 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890301
Ｄ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 菲力牛排(beef tenderloin) 300g 31
2 奶油(butter) 500g 32
3 洋蔥(onion)，250g/個 2個 33
4 結球萵苣(iceberg lettuce) 200g 34
5 蕃茄(tomato)，250g/個 3個 35
6 辣醬油(worcestershire sauce) 20ml 36
7 高麗菜(cabbage) 300g 37
8 蛋黃醬(mayonnaise) 200ml 38
9 吐司麵包(white bread) 6片 39
10 鹽(salt) 100g 40
11 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 41
12 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 42
13 胡蘿蔔(carrot) 2條 43
14 西芹菜(celery) 300g 44
15 青蒜苗(leek) 300g 45
16 雞骨(chicken bone) 2kg 46
17 月桂葉(bay leaf) 6p.c 47
18 雞蛋(egg)，50g/個 9個 48
19 牛腩(beef brisket) 360g 49
20 百里香(thyme) 10g 50
21 紅葡萄酒(red wine) 300ml 51
22 牛骨肉汁(gravy) 300ml 52
23 巧克力磚(dark chocolate) 400g 53
24 香草精或香草粉(vanilla) 20ml/20g 54
25 鮮奶油(cream U.H.T.) 400ml 55
26 白砂糖(sugar) 50g 56
27 蘭姆酒(rum) 30ml 57
28 雞蛋麵(egg noodle) 90g 58
29 59
30 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890303
Ｄ組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 雞蛋(egg)，50g/個 10個 31
2 洋蔥(onion)，250g/個 2個 32
3 洋火腿(ham) 100g 33
4 馬鈴薯(potato)，250g/個 2個 34
5 蕃茄(tomato)，250g/個 4個 35
6 香芹菜(parsley) 50g 36
7 鹽(salt) 100g 37
8 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 38
9 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 39
10 玉米醬(corn puree) 200g 40
11 鮮奶油(cream U.H.T.) 300ml 41
12 雞高湯(chicken stock) 2liter 42
13 麵粉(flour) 500g 43
14 月桂葉(bay leaf) 6片 44
15 奶油(butter) 500g 45
16 胡蘿蔔(carrot)，250g/個 2個 46
17 西芹菜(celery) 300g 47
18 蒜苗(leek) 300g 48
19 培根(bacon) 200g 49
20 結球萵苣(iceberg lettuce) 200g 50
21 吐司麵包(white bread) 8片 51
22 蛋黃醬(mayonnaise) 400ml 52
23 鮭魚(salmon) 500g 53
24 牛奶(milk) 500ml 54
25 酸豆(caper) 20g 55
26 檸檬(lemon)，100g/個 1個 56
27 九層塔(basil) 20g 57
28 黑橄欖(black olive) 30g 58
29 59
30 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
試題編號：140-890303
E組 一個考生的分量
採購表Market List
項目 名 稱 數 量 項目 名 稱 數 量
1 麵粉(flour) 500g 31 酸奶油(sour cream) 100g
2 鹽(salt) 100g 32 酸黃瓜(pickle) 60g
3 白砂糖(sugar) 100g 33
4 醱粉(baking powder) 20g 34
5 雞蛋(egg)，50g/個 6個 35
6 牛奶(milk) 1000ml 36
7 奶油(butter) 500g 37
8 草蝦(shrimp)，30尾/1kg 150g 38
9 淡菜(mussel) 150g 39
10 花枝(squid) 200g 40
11 鮭魚(salmon) 20g 41
12 結球萵苣(iceberg lettuce) 200g 42
13 白酒醋(white wine vinegar) 100ml 43
14 橄欖油(olive oil) 300ml 44
15 大蒜(garlic) 50g 45
16 九層塔(basil) 20g 46
17 白胡椒粉(white pepper powder) 20g 47
18 黑胡椒粉(black pepper powder) 20g 48
19 洋蔥(onion)，250g/個 6個 49
20 牛高湯(beef stock) 2liter 50
21 法國麵包(French bread) 2片 51
22 葛利亞乳酪(gruyere cheese) 100g 52
23 牛臀肉(beef rump) 400g 53
24 洋菇(button mushroom) 200g 54
25 沙拉油(salad oil) 100ml 55
26 牛骨肉汁(beef gravy) 1liter 56
27 紅葡萄酒(red wine) 300ml 57
28 菠菜(spinach) 200g 58
29 麵粉(flour) 300g 59
30 荳蔻粉(nutmeg) 5g 60
備註：所有生鮮材料為未經處理過的
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