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→ ricotta:也太長了吧...讓我想起我考試時的水深火熱...^^" 10/23 00:23
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煎法國吐司French toast 二人份
材料：Ａ雞蛋2個，牛奶200ml，香草精15ml，白砂糖20g Ｂ白吐司麵包6片
Ｃ奶油20g，沙拉油5g
Ｄ肉桂粉5g，蜂蜜60ml
工具：10吋平底鍋一個，混合盆一個，打蛋器一支，煎鏟一支，調味醬盅二個，
27cm餐盤二個
做法：１將材料Ａ混合攪拌均勻
２把Ｂ浸泡在做法(1)中，每面浸泡約3秒鐘左右
３奶油、沙拉油放入平底鍋燒熱後，再將做法(2)的吐司放入，用小火煎
至二面呈金黃色即可
４將煎好的法國吐司，斜角對切，裝盤即可
６蜂蜜倒入調味盅，隨吐司附上
評審注意事項：１浸泡材料拌勻，主材料浸泡後兩面煎成金黃色
２吐司麵包沾蛋液要均勻，內部組織須熟透
３蛋汁要熟透，外表不油膩，軟硬要適宜
４可不切邊，也可隨意灑上肉桂糖粉
５蜂蜜沾料另附
火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette 二人份
材料：Ａ蛋6個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ火腿切末(絲、丁皆可)60g，巧達乳酪(cheddar cheese)切末(細)80g
Ｃ奶油10g
工具：混合盆一個，平底鍋一個，煎鏟一支，27cm沙拉盤二個
做法：１取一半材料Ａ(一人份)攪拌均勻
２以小火溶解奶油於平底鍋中，倒入做法(1)的材料，當蛋液快熟時，放入一半的
材料Ｂ，慢慢地將蛋皮由外向內捲起蓋緊即可測滑入餐盤
評審注意事項：１前處裡時火腿與乳酪的刀工大小要均勻
２以三顆蛋為準，蛋液內無雜質，成品外形飽滿，可成弦月形或
橢圓錐形
３火腿與乳酪須包在蛋內
４成品不可焦黃，應呈金黃色且色澤均勻，味道要適中
蒔蘿草黃瓜沙拉Dill cucumber salad 二人份
材料：Ａ大黃瓜切片400g，鹽酌量
Ｂ酸奶油120g，蒔蘿草6g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：混合盆二個，木杓二支，27cm沙拉盤二個
做法：１將材料Ａ大黃瓜去皮、去籽，切片後，灑上適量的鹽，置冰箱中醃漬至
出水軟化(約20分鐘左右)，將多餘的湯汁瀝乾備用
２把材料Ｂ混合拌勻後，加入做法(1)，充分拌勻後即可裝盤
評審注意事項：１黃瓜去皮籽切片，厚薄一致
２加鹽醃漬，去水份，拌入酸奶油及蒔蘿草並調味
３成品具白綠相間觀感
４應冷藏調製，供餐時應冰涼
鮪魚沙拉三明治Tuna fish salad sandwich 二人份
材料：Ａ罐頭鮪魚瀝乾壓碎150g，洋蔥切末30g，酸黃瓜切末20g，西芹菜殺菁
後切末20g，蛋黃醬100g
Ｂ吐司麵包四片
工具：混合盆一個，木杓一支，主餐盤二個
做法：１將材料Ａ混合拌勻即形成鮪魚沙拉醬
２將適量的鮪魚沙拉醬塗在一片吐司上後，再將另一片吐司蓋上，然後去
皮，斜角對切成兩半即可裝盤
評審注意事項：１材料切碎且均勻，鮪魚去油濾乾壓碎拌勻
２蛋黃醬與其他材料之比例要適當，可隨意加胡椒粉及鹽調味
３吐司麵包不需烤過
４三明治要切邊整齊，不可擠壓變型
５要注意三明治的組織，內餡不可流出，沙拉不可有出油現象
６口感要適中
美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style 二人份
材料：Ａ蘋果去皮去籽切丁250g/個，西芹菜殺菁切丁100g，葡萄乾30g，蛋黃
醬100g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ胡桃仁60g
工具：小烤盤一個，湯鍋一個，混合盆一個，木杓二支，沙拉盤二個
做法：１烤香胡桃仁，烤箱以上下火約160度預熱後，將胡桃仁置於烤箱中，約
烤10分鐘左右取出，剝碎或拍碎
２將材料Ａ混合拌勻後，裝盤後在撒上碎核桃即可
評審注意事項：１蘋果、西芹刀工大小要適中，蘋果去皮不可變色
２除胡桃仁外的食材經拌勻後不可出水
３胡桃仁撒在沙拉上而不可拌入沙拉
４蘋果口感要香脆
５供餐前應置冰箱冷藏，以冰涼供餐
鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce 二人份
材料：Ａ鮮蝦(30尾/kg)12尾
Ｂ洋蔥40g，胡蘿蔔40g，西芹菜20g，月桂葉一張，百里香0.5g，香芹3g
Ｃ結球萵苣(切絲冰涼)200g
Ｄ雞蛋1個，檸檬1個，沙拉油50g，法式芥末醬(Di jon mustard)酌量，
蕃茄醬150g，辣根醬30g，鹽及黑胡椒酌量
工具：28cm燴鍋一個，混合盆一個，木杓一支，調味醬盅一個，雞尾酒杯二個
做法：１將適量的水放入燴鍋中，加入材料Ｂ煮開後，倒入鮮蝦燙熟撈起，去頭
尾及殼後置冰箱中備用
２將材料Ｃ切絲冰涼使之清脆，雞尾酒杯或專用杯也冰冷
３考克醬製作：(1)利用材料Ｄ中的蛋黃、檸檬(一半擠汁一半當裝飾用)、
沙拉油、法式芥末醬及酌量的鹽、黑胡椒粉製成蛋黃醬
(2)再將蕃茄醬、辣根醬加入蛋黃醬中拌勻即可倒入調味
醬盅
４最後將萵苣菜絲放入雞尾酒杯中，在放入做法(1)的鮮蝦，擺飾好後附
上檸檬片即可
５另附考克醬
評審注意事項：１需用海鮮料湯(court bouillon)來烹調蝦
２烹調蝦的時間及溫度要恰當，並注意觀感色澤
３萵苣菜絲刀工要均勻
４要有檸檬作裝飾
５醬汁須先打成蛋黃醬再調配成考克醬
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
Minute steak sandwich with cabbage salad 二人份
材料：Ａ菲力牛排300g，奶油30g，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ洋蔥切片50g，結球萵苣剝片20g，蕃茄切片80g
Ｃ高麗菜切絲200g，鹽酌量，蛋黃醬100g
Ｄ吐司麵包4片
Ｅ辣醬油(Worcestershire sauce)20g
工具：混合盆一個，25cm平底鍋一個，拍肉器一個，烤麵包機一台，麵包刀一
支，27cm餐盤二個
做法：１高麗菜沙拉：將高麗菜絲加點鹽，略抓一下後置冰箱冷藏，使之出水；
將多餘的水完全濾乾，再拌入蛋黃醬形成沙拉
２菲力牛排切成二片，用肉鎚拍薄至狀如吐司麵包大小後，撒些鹽及胡椒
粉略醃一下
３吐司麵包烤至金黃色
４以小火溶解奶油於平底鍋中，將牛排煎至所需的熟度取出備用，再將辣
醬油倒入鍋內加熱濃縮一下
５將烤好的吐司麵包抹上奶油，依序放上萵苣菜葉→一片牛排→淋上加熱
濃縮好的辣醬油→洋蔥片→蕃茄片→另一片烤好的吐司麵包放一邊→
成開放式三明治即可
６高麗菜沙拉作盤飾置薄片牛排三明治旁
評審注意事項：１高麗菜絲刀工均勻細緻
２牛排需拍薄，烹調不可過老
３此三明治以開面式呈現
４高麗菜沙拉應醃漬入味
５鍋內肉汁應淋於肉排上
６薄片牛排三明治不可切邊
７沙拉應冰涼而不可接觸三明治
８此為溫熱三明治需注意溫度
匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup 二人份
材料 ：牛臀肉切一公分丁200g，沙拉油20g；洋蔥切末150g，馬鈴薯切小丁200g，
紅甜椒粉(匈牙利紅椒粉)6g，月桂葉２張，迷迭香4g，葛縷子剁碎4g，
罐頭蕃茄粒200g，蕃茄糊100g，牛高湯1kg，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：28cm燴鍋一個，木杓一支，湯盤二個
做法：將沙拉油於燴鍋中燒熱後，將牛臀肉炒香(外表炒熟狀)，依序→炒軟洋蔥末→放入
葛縷子、紅甜椒粉、月桂葉、迷迭香、蕃茄糊拌炒一下再倒入罐頭蕃茄粒(搗碎)，→加入
牛高湯→馬鈴薯丁→燴鍋加蓋，煮開後以小火續煮約２小時，當湯汁濃縮至400g左右時，
調味即可
評審注意適量：１牛肉丁、馬鈴薯丁刀工大小應各自均勻，洋蔥切末
２葛縷子應剁碎
３匈牙利紅椒粉須與牛肉丁同炒後才能加入高湯
４烹煮時間要夠，牛肉要熟透，不可有焦味及沾鍋
５香料、食材與湯的比率要適當
６成品湯液應濃稠，色澤淡淡暗紅，味道要有葛縷子與匈牙利紅
椒香味
７可隨意取酸奶油作盤飾但不可共煮
雞骨肉汁（１公升）Chicken gravy(1l.) 二人份
材料：Ａ雞骨切塊2kg
Ｂ調味蔬菜(mirepoix)洋蔥切塊200g，胡蘿蔔切塊100g，西芹菜切段100g
Ｃ月桂葉３張，百里香3g，胡椒粒8g，蕃茄糊120g，雞高湯1500g
工具：小烤盤(53x32x2cm)一個，高湯鍋一個，木杓一支，三角濾網一個，小湯鍋一個，
調味盅一個
做法：１將材料Ａ放在小烤盤上至預熱好的烤箱中，以攝氏200度烘烤雞骨
２半小時後將材料Ｂ放入雞骨中烤至有微焦黃狀
３把已烤上色的做法(2)及材料Ｃ放入湯鍋，煮開後以小火熬煮，濃縮至
約１公升左右，高湯呈褐色，過濾後即可
評審注意適量：１雞骨及調味用蔬菜應有烘烤或煎炒著色的烹調動作，但不可烤
或炒焦，不可只加水或高湯烹煮而已
２濃稠度要適中，不可有焦味
３色澤應暗褐紅
４成品不可有調味
青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons 二人份
材料：Ａ奶油20g，培根切末80g，洋蔥切末80g，西芹菜切末40g，青豆仁300g，
雞高湯800g，鹽及黑胡椒粉酌量，鮮奶油60g
Ｂ沙拉油5g，蒜頭切片或拍碎3g，吐司麵包去邊切丁２片
工具：湯鍋二個，木杓一支，果汁機一部，湯杓一支，湯盤二個
做法：１小火溶解奶油炒熟培根後，炒軟洋蔥，再加入西芹拌炒至西芹香味溢出，
最後加入青豆仁及雞高湯，煮開後以小火續煮約２０分鐘左右，熄火冷
卻
２冷卻後的湯倒入果汁機打成漿，再回鍋煮開後調味淋上鮮奶油
３沙拉油爆香蒜頭後，將蒜頭取出，再放入麵包丁，以小火炒至金黃色呈
酥脆感
４最後湯盛入湯盤，撒上麵包丁即可
評審注意適量：１打漿前須將湯做冷卻的動作
２打漿後應回鍋加熱有煮開的動作
３濃稠度適宜，不可有焦味
４麵包丁應刀工大小一致並經烤過或煎過成酥脆狀，且須灑於湯
面上
５成品有青豆培根香及帶點甜味並呈淡褐綠或淡綠色
蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne 二人份
材料：Ａ洋蔥250g，胡蘿蔔250g，西芹菜200g，青蒜苗200g
Ｂ月桂葉３張，紅蕃茄200g，鹽酌量
Ｃ水1kg，鹽酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，湯杓一支，三角濾網一支，湯碗二套
做法：１取一部份Ａ材料切細絲，殺菁後備用，其餘材料切片
２直接加入清水於湯鍋中，再放入洋蔥片、胡蘿蔔片、西芹片、青蒜苗、
月桂葉及紅蕃茄熬湯
３煮開後以小火續煮２０分鐘即可過濾，將過濾好的湯汁回鍋小火煮開調
味，再放入殺菁過之蔬菜絲即可熄火，再倒入湯碗即成
評審注意事項：１蔬菜切細絲，刀工大小一致
２蔬菜絲數量要適當，要能見到湯底
３湯液須清澈無浮油
４烹煮時間要足夠，湯液要有蔬菜鮮甜味
雞肉清湯附蔬菜小丁
Chicken consomme with vegetable “brunoise” 二人份
材料：Ａ光雞1.5kg/隻，調味用蔬菜(“mirepoix”洋蔥切末100g，胡蘿蔔切末50g，
西芹菜切末50g)，雞蛋２個，月桂葉２張，雞高湯1kg，冰塊500g
Ｂ胡蘿蔔切小丁(殺菁)40g，西芹菜切小丁(殺菁)40g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，木杓一支，三角濾網一個，過濾布一張，湯碗二
套
做法：１將雞腿肉剝下(取瘦肉的部分)，剁細碎
２雞蛋只取蛋白備用
３將冰塊放入混合盆備用
４將碎雞肉、調味用蔬菜及蛋白放入湯鍋中，隔著混合盆的冰塊上拌勻(或
置冰箱冷藏皆可)，然後再慢慢加入冷的雞高湯，在鍋中拌勻
５拌勻後將湯鍋取出，用小火煮開，偶爾攪拌之(避免沾鍋)，約煮１小時
左右後過濾，回鍋煮開再加入殺菁過的Ｂ材料熄火，最後調味即可
評審注意事項：１各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方)
２雞肉切取要乾淨、部位要正確，取量要恰當
３材料的拌合要有“冰”的動作
４調煮清湯要注意溫度，應採微小火烹煮
５湯液應清澈無雜質且呈淡茶褐色澤，表面不可有浮油
６要有蔬菜與雞肉相稱之味道及口感
７不可加胡椒粉
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 二人份
材料：Ａ鱸魚800g/尾，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，紅蔥頭切末30g，洋菇切片100g
Ｃ白葡萄酒200g，魚高湯600g(Mirepoix100g：洋蔥50g，胡蘿蔔25g，西
芹25g)
Ｄ鮮奶油150g
Ｅ奶油20g，馬鈴薯切塊200g，香芹切末10g
工具：明火烤爐一部，小烤盤一個，湯鍋一個，三角濾網一個，調味醬煮鍋一個，木杓一
支，打蛋器一個，主餐盤二個
做法：１魚處理：殺魚→去鱗→取出內臟→去骨、刺、皮取魚片→在魚片正面劃
２－３刀
２用奶油爆香紅蔥頭，炒軟洋菇片備用
３煮魚高湯：將做法(1)所剩之魚骨刺皮加入白酒、約700g的冷水及
Mirepoix於湯鍋中煮開後，以小火續煮約20分鐘左右，高湯的量濃縮
至600g即可
４將鱸魚片在魚高湯中燙熟撈起備用
５再將燙熟鱸魚的湯汁倒入做法(2)中，以中火煮開，濃縮約至150g左右，
加入鮮奶油(150g)，再濃縮成一半約150g，即形成奶油洋菇醬
６“此點可隨意”：將燙熟的鱸魚片放在烤盤上，淋上適量的奶油洋菇醬
汁，於明火烤爐內焗上色即可
７香芹馬鈴薯：(1)先煮熟馬鈴薯塊
(2)以小火溶解鮮奶油，將煮熟之馬鈴薯及香芹拌炒後調
味即可
８最後將魚排放入餐盤中，並附上香芹馬鈴薯即可
評審注意事項：１魚體去鱗、內臟、骨、皮等處理要乾淨，鮮魚肉片是否適當冷
藏
２洋菇切片厚薄應均勻
３要能利用魚骨做出魚高湯，且酒與湯汁的比例應適中
４需用魚高湯烹調(poaching)魚且時間與溫度要恰當
５調製奶油洋菇醬汁的魚湯汁須先濃縮，醬汁的稠度要適當且口
感鮮滑
６香芹馬鈴薯要熟透且口味要乾香
７可隨意有焗的動作
洋菇煎豬排附橄欖形胡蘿蔔
Pork chop in brown mushroom sause with turned carrots 二人份
材料：Ａ帶骨豬排440g/塊，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，洋蔥切末60g，白葡萄酒100g，洋菇切片200g，雞骨肉汁適
量，鮮奶油100g
Ｃ雞高湯500g，胡蘿蔔(削橄欖形約４－６個)200g，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：平底鍋一個，16cm調味醬鍋一個，木杓一支，29cm主餐盤二個
做法：１將帶骨豬排對切成二片，略拍一下，撒點鹽及胡椒粉略醃
２以小火溶解奶油於平底鍋中，將豬排煎至金黃色，取出備用
３再將材料Ｂ的洋蔥倒入做法(2)的平底鍋中，利用餘油炒軟，再加入洋
菇炒軟後淋上白酒，濃縮一下，淋上雞骨肉汁，再放入煎過的豬排，以
小火慢煮約１５分鐘 ４當豬排煮熟後取出，放置餐盤上
５再將鮮奶油倒入做法(3)中，將湯汁濃縮成稠狀後調味即可
６將做法(5)的醬汁淋在豬排上
７將橄欖形胡蘿蔔放入雞高湯中煮熟撈起，撒些鹽及胡椒粉調味即可，隨
豬排附上
評審注意事項：１切帶骨豬排紋路要正確刀工要均勻，洋菇片厚薄也要均勻
２豬排不可煎焦，成品不可半生不熟 ３洋菇須要有炒的動作
４奶油醬汁顏色不可過深，也不能油水分離
５洋菇醬汁味道及濃稠度皆要適中
６胡蘿蔔要呈橄欖形並以雞高湯煮熟
義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise 二人份
材料：Ａ橄欖油60g，牛絞肉200g，洋蔥切末80g，蒜頭切末15g，胡蘿蔔切末
80g，西芹切末40g，蕃茄糊120g，紅葡萄酒200g，牛高湯800g，奧力崗
葉(oregano)3g，匈牙利紅椒粉6g，月桂葉３張，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ義大利麵條200g，鹽及沙拉油酌量，巴美乳酪粉30g
工具：湯鍋二個，煎鏟一支，夾子一支，漏杓一支，餐盤二個
做法１橄欖油放入湯鍋燒熱後，將牛絞肉炒熟，依序加入蒜頭(炒香)→洋蔥(炒軟)
→胡蘿蔔(炒熟)→西芹(炒熟)→蕃茄糊拌炒均勻→紅酒→牛高湯→煮開後
加入奧力崗葉，匈牙利紅椒粉，月桂葉→以小火續煮約４０分鐘左右，等
湯汁快收乾時取出月桂葉後調味即可
２煮麵：取足夠的水煮開加鹽，放入麵條煮熟撈起，拌些橄欖油避免沾粘
３麵裝盤，淋上肉醬並撒些巴美乳酪粉即可
評審注意事項：１蔬菜刀工要一致 ２肉必須先炒熟後才可進行後續烹調
３烹調肉醬時須慢火燴煮
４肉醬色澤為暗紅色，味道要與麵相調合，且不能過乾
５麵條要煮到al dente，要有調味及亮度 ６麵不可炒
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
Beef stew in red wine with buttered egg noodle 二人份
材料：Ａ牛腩切塊500g，調味料香料束(bouquet garni：西洋芹30g，胡蘿蔔30g，
香芹梗一支，大蒜青一葉，月桂葉一張，百里香0.2g)洋蔥切末60g，胡
蘿蔔80g，紅酒300g
Ｂ奶油20g，牛骨肉汁(gravy)300g，鹽及胡椒粉酌量
Ｃ奶油10g，雞蛋麵90g，水適量，鹽酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，平底鍋一個，三角濾網一個，主餐盤二個
做法１將材料Ａ一起醃泡約３０分鐘
２醃泡３０分鐘後，取出牛腩，將附著在牛腩的醃汁瀝乾或用餐巾紙吸乾
３以小火溶解奶油於湯鍋中，將牛腩煎上色後，加入醃泡牛腩的材料Ａ，再
加入牛骨肉汁，蓋上鍋蓋，以小火煮約１小時，關火，將牛腩取出，過濾
湯汁備用
４牛腩再回到過濾的湯汁中煮開，當湯汁些微濃縮後，調味即可
５煮雞蛋麵：(1)水煮開後加鹽，放入麵條煮熟撈起
(2)以小火溶解奶油，將煮好的麵條略為拌炒調味即可
評審注意事項：１牛肉與蔬菜刀工要一致
２須有醃漬的動作
３烹調時牛腩須瀝乾才煎上色，注意鍋子不可冒火焰
４醃漬物須先與牛腩拌炒後才可澆上醃汁燴煮
５牛腩不可有焦味，要熟透，須煮至肉塊裹著濃稠的醬汁
６醬汁的濃稠度要適宜
７麵條須用奶油炒過
佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentin style with risi bisi 二人份
材料：Ａ雞胸肉切成２片300g，鹽及白胡椒粉酌量，奶油20g
Ｂ菠菜100g
Ｃ奶油32g，紅蔥頭切末20g，麵粉20g，白葡萄酒160g，雞高湯420g，
葛利亞乳酪(gruyere)切末或切絲100g，巴美乳酪粉40g
Ｄ奶油20g，蒜頭切末10g，米150g，雞高湯180g，青豆仁50g，鹽及白
胡椒粉酌量
工具：明火烤盤一個，平底鍋一個，湯鍋一個，夾子一支，木杓一支，餐盤二個
做法１以小火溶解奶油於湯鍋中，將雞胸肉煎微上色，取出加蓋入烤箱烤熟備
２利用煎雞胸肉之油鍋炒熟菠菜，取出瀝乾備用
３鍋中置奶油爆香紅蔥頭，撒入麵粉炒成麵糊(roux)，淋入白酒及雞高湯烹
煮，再加入葛利亞乳酪，濃縮、調味成醬汁
４餐盤上鋪上菠菜，再放上雞胸肉，淋上做法(3)的醬汁後，再撒上巴美乳
酪粉放入明火烤爐，焗上色即可
５煮青豆飯：以小火溶解奶油於湯鍋中，爆香蒜頭，再將洗淨的米炒至微透
明狀後，加入青豆仁及雞高湯，邊煮邊拌炒，當飯煮熟時調味即可
６隨烤好之雞胸肉附上青豆飯
評審注意事項：１全雞取肉部位要正確，動作要乾淨
２烹調奶油乳酪醬汁時雞高湯與酒的比例要適中
３雞胸肉先煎後烘烤，時間不可過久，要注意成品時雞肉熟度恰
好的口感 ４醬汁濃稠度要適宜 ５菠菜不可剁碎
６青豆飯不可出油 ７雞胸須使用明火烤爐焗成金黃色
沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon 二人份
材料：Ａ新鮮蘋果、香蕉、木瓜、梨(去皮去籽切塊)各50g
Ｂ雞蛋(蛋白、蛋黃分開)２個，白砂糖15g
Ｃ桔子甜酒(grand marnier)20g
工具：湯鍋一個，混合盆一個，打蛋器一個，湯盤或點心盤二個，明火烤爐
做法１將材料Ａ與桔子甜酒一起醃泡，放在冰箱冷藏備用
２取蛋黃放在混合盆中，隔水加熱，將蛋黃打翻後，再加入已打發之蛋白持
續拌稠即可
３最後將做法(1)所醃泡的汁倒入做法(2)中拌勻
４把水果盛入湯盤或點心盤中，再拌入做法(3)的材料，用明火烤爐烤到表
面上色即可
評審注意事項：１水果刀工要適中一致
２水果須以糖、酒醃漬並置冰箱中保鮮及使其入味
３須以隔水加熱烹調出沙巴翁且須膨鬆有淡淡甜酒香
４成品須經焗烤且外表呈金黃色
巧克力慕斯Chocolate mousse 二人份
材料：巧克力磚200g，白砂糖酌量，雞蛋二個，香草精5g鮮奶油40蘭姆酒10g
工具：湯鍋一個，混合盆二個，打蛋器一個，刮刀一隻，雞尾酒杯二套
做法１巧克力磚切塊，放入混合盆中，在湯鍋上隔水加熱，使巧克力磚慢慢溶解
２將雞蛋之蛋黃、蛋白分開備用 ３打發鮮奶油，打發蛋白→硬式打法
４將蛋黃和白砂糖混合攪拌均勻，倒入溶解的巧克力中，拌勻後，再加入打
發的蛋白、鮮奶油，香草精、蘭姆酒一起拌勻最後倒入雞尾酒杯中冰涼即
可
評審注意事項：１需隔水加熱融化巧克力，且不可出油
２蛋白、蛋黃須分開與鮮奶油各自打發，糖需融化
３蛋、鮮奶油融合時須注意溫度，不可有凝固現象
４表面有光亮色澤並呈淺褐色 ５需有置冰箱冷藏的動作
６味道甜而不膩，口感膨鬆柔而不軟且冰涼
香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard filling 二人份
材料：Ａ奶油42g，水90g，白砂糖2g，鹽1g，低筋麵粉90g，雞蛋２個
Ｂ牛奶225g，玉米粉30g，蛋黃２個，糖40g，香草精3g，糖粉5g
工具：調味醬煮鍋一個，混合盆二個，篩子一個，打蛋器一個，擠花袋及花嘴一
套，小烤盤一個，點心盤二個
做法１烤箱以250度預熱備用
２泡芙：(1)低筋麵粉先過篩備用
(2)以小火溶解奶油於調味醬煮鍋後加入材料Ａ中的水、白砂糖、
鹽快煮開時將低筋麵粉倒入攪拌均勻至不沾鍋為止，即可離火，
放入混合盆中，再將打勻的蛋液加入，攪拌均勻即可
(3)將泡芙做法(2)的麵糊裝入擠花袋內，擠於已抹油的烤盤上(量約
４個)，放入烤箱烘烤至膨發狀後，外表呈金褐色即可
３香草餡：(1)將材料Ｂ的玉米粉加入糖(20g)、蛋黃拌勻後，取一半的牛奶
一起攪拌均勻
(2)再把材料Ｂ中的另一半牛奶加入糖(20g)，加熱煮開後，倒入
香草餡做法(1)，攪拌均勻
(3)將所有材料拌勻後，回鍋加熱，邊煮邊攪拌，煮開呈稠狀即
可離火，加上香草精，冷卻備用
４將泡芙切開，填入適量的香草餡並撒上糖粉即可
評審注意事項：１泡芙形狀、大小須一致 ２製作時間與溫度需控制適宜
３烤後呈金黃色飽滿狀 ４餡料完成後需置冰箱保鮮冰冷
５餡料濃稠度要適中，不可有顆粒狀
６須以擠花袋(器)擠餡，餡與泡芙的比例要恰當
７切口要吻合，餡料不露出 ８要撒上糖粉作裝飾
３０２
炒蛋附脆培根及蕃茄
Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato 二人份
材料：Ａ雞蛋６個，鹽1g，鮮奶油60g，奶油20g
Ｂ培根６片，奶油適量
Ｃ蕃茄汁５粒切對半
工具：混合盆一個，打蛋器一支，三角濾網一支，平底鍋一個，木杓一支，主餐
盤二個
做法：１將材料Ａ攪拌均勻
２溶解奶油，以小火將做法(1)拌炒至熟，即可分放於二個主餐盤中
３熱平底鍋後，放入些許的奶油，將培根煎熟至酥脆狀
４利用煎培根之餘油，將小蕃茄略為拌炒後，取出
５最後將製作好的培根、小蕃茄分別放在主餐盤之炒蛋旁即可
評審注意事項：１蛋液要打均勻無雜質
２火候大小要適中，不可炒焦
３炒蛋的組織要濕潤不乾，不可有脫水現象
４培根要酥脆，不焦不軟
５小蕃茄要有煎炒的動作
６味道要適宜
煎火腿乳酪三明治Griddle ham and cheese sandwich 二人份
材料：Ａ洋火腿二片(100g/片)
Ｂ葛利亞乳酪(gruyere cheese)80g
Ｃ吐司麵包四片，奶油30g
工具：25cm平底鍋一個，煎鏟一支，主餐盤二個
做法：１取適量奶油，以小火溶解，將火腿略煎一下取出備用
２將葛利亞乳酪切片(四片)，樣似吐司大小
３先取二片吐司，每面皆塗上適量奶油，於平底鍋上，以小火慢慢煎烘上
色後，放一片葛利亞乳酪於一片吐司上，再放一片火腿，最後將另一片
吐司蓋上，以小火慢慢烘至乳酪軟化溶解狀及吐司呈金黃色即可。(因
為二人份，故此作法必需操作二次)
４將製作好的吐司，斜角對切，作立體擺盤即可
評審注意事項：１火腿、乳酪之大小要一致
２吐司麵包須抹過奶油
３乳酪要呈融化狀
４吐司麵包色澤要呈金黃色，不可焦
５可隨意做切邊，擺盤要立體
６三明治口感要有火腿與乳酪之香味
蛋黃醬通心粉沙拉Macaroni salad with mayonnaise 二人份
材料：Ａ西芹菜殺菁切丁50g，青椒切丁50g，洋蔥切丁25g，紅甜椒切丁50g，
蒜頭切末3g
Ｂ通心麵80g，適量的水及鹽 Ｃ蛋黃醬80g，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，木杓一支，沙拉盤或湯盤二個
做法：１將材料Ｂ煮熟撈起備用
２將處理好的材料Ａ、煮熟之材料Ｂ及材料Ｃ混合拌勻，盛入盤中即可
評審注意事項：１蔬菜刀工要一致 ２西芹菜要殺菁 ３通心麵熟度要al dente
４沙拉須冰冷 ５沙拉不可出水 ６味道要恰當
德式熱馬鈴薯沙拉Ｗarmed German potato salad 二人份
材料：Ａ馬鈴薯切塊400g，培根切末40g，洋蔥切末70g
Ｂ白酒醋40g，沙拉油40g，法式芥末醬(Dijon mustard)10g，雞高湯180g，
鹽及白胡椒粉酌量
Ｃ蝦夷蔥或青蔥切末
工具：湯鍋一個，調味醬煮鍋一個，木杓一支，沙拉盤二個
做法：１馬鈴薯煮熟撈起
２平底鍋加熱，將培根倒入，以小火炒熟後加入洋蔥炒軟，油脂倒掉
３將材料Ｂ依序加入培根洋蔥鍋內以小火慢煮
４將煮熟的馬鈴薯擺盤，淋上醬汁，撒上蝦夷蔥或青蔥趁熱供餐
評審注意事項：１馬鈴薯刀工要一致 ２馬鈴薯熟度要恰當 ３擺飾觀感要適宜
４沙拉要溫熱 ５味道要適中，不油膩有培根及蔥花的芳香
主廚沙拉附油醋汁Chef’s salad with vinaigrette 二人份
材料：Ａ結球萵苣菜切或撕成一口大小200g，洋火腿切條90g，雞胸肉煮熟切條
120g，蕃茄切片250g，小黃瓜切斜片80g，胡蘿蔔切片80g，雞蛋煮熟
切片２個，烤牛肉或胡椒牛肉切條120g，巧達乳酪(cheddar cheese)切條
50g
Ｂ橄欖油120g，白酒醋40g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｃ蝦夷蔥切末
工具：混合盆二個，打蛋器一支，調味醬盅二個，沙拉醬二個
做法：１用萵苣菜鋪在盤底，在以四周圍繞方式擺上洋火腿、雞胸肉、蕃茄、烤
牛肉或胡椒牛肉、乳酪
２再用小黃瓜、蛋、胡蘿蔔做為裝飾
３油醋汁：將材料Ｂ混合攪拌均勻，即形成油醋汁
４最後將油醋汁另附即可
評審注意事項：１食材的刀工要一致 ２擺飾搭配要雅觀
３油醋汁調配比例要恰當不油膩 ４萵苣要鮮脆不脫水
翠綠沙拉附藍纹乳酪醬
Green salad served with blue cheese dressing 二人份
材料：Ａ蘿蔓萵苣(romaine lettuce)切片或撕一口大小120g，結球萵苣(iceberg)切
片或撕一口大小120g，小黃瓜(baby cucumber)切斜片80g
Ｂ藍纹乳酪(blue cheese)切碎20g
Ｃ藍纹乳酪(blue cheese)60g，酸奶油(sour cream)50g，蛋黃醬
(mayonnaise)100g，蒜頭泥10g，雞高湯100g(只取50g即可)，鹽及黑
胡椒粉酌量
工具：混合盆二個，木杓一支，湯盤二個，調味醬盅二個
做法：１將處理好的材料Ａ一起混合，放入冰箱冷藏冰涼備用
２將材料Ｃ全部攪拌均勻，即形成藍纹乳酪醬
３最後把冰涼的材料Ａ分盛二盤，並將藍纹乳酪醬盛入二個調味盅，再分
別撒上材料Ｂ後，隨盤附上
評審注意事項：１萵苣大小均勻一致
２沙拉水分要瀝乾，要有生脆口感與翠綠觀感
３乳酪醬汁的濃稠度要適中，不可油膩
４醬汁須另附，不可淋上
５醬汁味道要恰當不可過鹹
尼耍斯沙拉Nicoise salad 二人份
材料：Ａ四季豆切５公分長度，煮熟冷卻60g，雞蛋煮熟去殼切片二個，蕃茄切
片200g，結球萵苣切片或撕一口大小100g，酸豆15g，黑橄欖30g，鮪
魚罐頭(油水瀝乾)90g，鯷魚10g
Ｂ白酒醋30g，橄欖油60g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，漏杓一支，混合盆一個，木杓一支，沙拉盤二個
做法：１可先將萵苣放在盤中，再將處理好的材料Ａ、四季豆、蕃茄片有次序的
放在萵苣菜的四周
２將鮪魚放在沙拉的頂端，再把蛋、黑橄欖、鯷魚、酸豆置於盤中，做為
裝飾
３將材料Ｂ混合攪拌形成油醋汁
４最後將油醋汁淋在沙拉上即可
評審注意事項：１蔬菜刀工要一致
２四季豆要殺菁，萵苣、蕃茄不可出水
３沙拉觀感色澤要鮮明、不混合，組織要膨鬆
４口感要有鮪魚及蔬菜酸味
５可隨意有馬鈴薯，若有則不可太熟爛
蒜苗馬鈴薯冷湯Vichyssoise(potato and leek chilled soup) 二人份
材料：Ａ奶油60g，大蒜白切片30g，馬鈴薯切丁200g，雞高湯600g
Ｂ鹽及白胡椒粉酌量，鮮奶油50g
Ｃ白吐司麵包一片或香芹5g
工具：湯鍋一個，木杓一支，果汁機一部，過濾布(紗布)一張，湯碗二套
做法：１先將湯盤放入冰箱冷藏冰涼
２小火溶解奶油於湯鍋中，依序炒香大蒜白→放入馬鈴薯炒至黏鍋狀態→
加入雞高湯，煮開後以小火續煮約２０分鐘左右，冷卻備用
３將冷卻好的湯倒入果汁機打勻，再回鍋煮開，調味後，淋上鮮奶油即可，
冷卻後，再放入冰箱冷藏冰涼
４如果材料Ｃ是提供白吐司麵包，則去邊切丁，取適量的奶油將吐司丁煎
烘至金黃色
５如果材料Ｃ是提供香芹，則取香芹葉的部份切末後用紗布包住，將汁液
擠乾
６最後，將冰涼的湯取出，分別盛入二個冰涼的湯碗中，並撒上麵包丁或
香芹碎
評審注意事項：１馬鈴薯與大蒜白要刀工均勻，大小一致，烹調時間要適當
２要趁溫將湯體打成漿 ３湯碗須先冰冷
４湯體濃稠度要適宜，要冰冷
５可用麵包丁或香芹作裝飾
６鮮奶比例要恰當
７味道要有奶香與馬鈴薯甜味
奶油青花菜濃湯Cream of broccoli soup 二人份
材料：Ａ奶油10g，培根切碎50g，洋蔥切末50g，馬鈴薯切丁300g，雞高湯600g
Ｂ青花菜切小朵340g
Ｃ鮮奶油50g，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，果汁機一部，湯杓一支，湯盤二個
做法：１小火溶解奶油於湯鍋後，依序炒熟碎培根→炒軟洋蔥末→炒馬鈴薯丁至
黏鍋狀態時，倒入雞高湯煮開後，以小火續煮約２０分鐘後冷卻備用
２將材料Ｂ殺菁備用
３將冷卻好的作法(1)加入青花菜(預留下幾朵裝飾用)於果汁機中打勻
４打勻後，回鍋煮開，調味後，淋上鮮奶油
５最後盛入湯盤，再將預留的青花菜放入裝飾即可
評審注意事項：１青花菜要殺菁
２湯的濃稠度要適中，不可加入麵粉
３湯體要打成泥漿狀 ４濃湯外觀呈淡綠色澤
５要有鮮奶油的香味及青花菜口感
蔬菜絲雞清湯Chicken consomme a la julienne 二人份
材料：Ａ雞肉剁末500g，調味蔬菜切丁(洋蔥50g：胡蘿蔔25g：西芹25g)100g，
雞蛋(取蛋白)１個，冰塊500g，雞高湯800g
Ｂ蔬菜絲殺菁(胡蘿蔔、青蒜苗、西芹)30g，鹽酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，湯杓一支，三角濾網一個，過濾(紗)一張，湯碗
二套
做法：１將冰塊放入混合盆備用
２將雞肉、調味蔬菜及蛋白放入湯碗中拌勻後，隔著混合盆的冰塊，慢慢
地加入冷的雞高湯，邊加邊攪拌
３拌勻後將湯鍋取出，用小火煮開，偶爾攪拌之，避免沾鍋，約煮３０分
鐘左右後過濾，回鍋煮開再加入殺菁過的Ｂ材料，最後調味即可
評審注意事項：１雞肉剁末的動作要正確
２蔬菜刀工及大小要一致
３雞蛋只用蛋白部份
４烹調時要有調湯的動作
５湯液要有清澈呈茶褐色澤
６湯體表面不可有浮油
７湯體要有蔬菜絲做配料，比例要恰當
８湯體要有雞肉與蔬菜濃醇的味道
奶油洋菇濃湯Cream of mushroom soup 二人份
材料：Ａ奶油20g，洋菇切片200g，雞高湯600g，調味用蔬菜切丁(洋蔥50g：
胡蘿蔔25g：西芹25g)100g，月桂葉２片，百里香0.5g
Ｂ鹽及白胡椒粉酌量，鮮奶油60g
Ｃ吐司麵包一片
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯杓一支，湯盤二個，果汁機一台
做法：１以小火溶解奶油後，將洋菇炒軟，加入雞高湯、調味用蔬菜、月桂葉、
百里香，煮開後以小火續煮約２０分鐘，取出月桂葉後，冷卻備用
２將冷卻好的湯倒入果汁機中打勻，再回鍋煮開調味，最後淋上鮮奶油，
盛入湯盤中
３將吐司麵包去皮切丁，取適量的奶油煎上色後(或於烤箱烤上色後)撒在
湯上即可
評審注意事項：１蔬菜刀工要一致
２烹調中不可加入麵粉，要打成泥漿成濃湯
３濃湯稠度要適宜
４湯體色澤呈灰白
５味道要有洋菇甜及鮮奶油香
６可用脆麵包丁或香芹碎作裝飾
蘇格蘭羊肉湯Scotch broth 二人份
材料：Ａ沙拉油80g，羊腿肉切塊250g，培根切２公分寬片100g，小薏仁75g，
胡蘿蔔切丁60g，白蘿蔔切丁30g，洋蔥切丁60g，蒜苗切丁60g，高麗
菜切丁50g，西芹菜切丁50g，雞高湯800g
Ｂ香芹切碎10g，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯杓一支，湯碗二套
做法：先將雞高湯煮開後，放入羊肉煮一段時間，再將其他的材料Ａ放入，煮開
後，以小火並加蓋慢煮，當羊肉煮軟後，起鍋前加入香芹，最後調味即可
評審注意事項：１羊肉、蔬菜刀工大小一致
２羊肉，蔬菜要各自先炒香
３烹調時間要足夠
４材料與湯的比例要恰當
５味道要適中，不可有羊騷味
豬排附燜紫高麗菜Pan fried pork loin with braised red cabbage 二人份
材料：Ａ奶油30g，洋蔥切末60g，蘋果切丁100g，紫高麗菜切絲300g，月桂葉
２片，白酒醋30g
Ｂ奶油30g，豬里脊肉切成二片或四片400g，鹽及白胡椒粉酌量，白葡萄
酒60g
工具：燴鍋加蓋一個，木杓一支，平底鍋一個，拍肉器一支，肉叉一個，夾子一
支，主餐盤二個
做法：１燜紫高麗菜：小火溶解奶油，炒軟洋蔥後，加入蘋果丁、紫高麗菜、月
桂葉、白酒醋一起拌炒均勻後加蓋，用小火燜煮使紫高麗菜軟化，取出
月桂葉後調味即可
２將豬排略為拍一拍後撒些鹽、胡椒粉再加入白葡萄酒一起醃製約１０分
鐘，取出豬肉並將附著的白葡萄酒瀝乾或擦乾
３小火溶解奶油，將作法２之豬排放入，煎熟取出，放至主餐盤上
４可將醃製豬排所剩的白葡萄酒倒入煎豬排的鍋中，進行deglaze
５deglaze後的醬汁淋在豬排上，將燜好的紫高麗菜附於豬排旁即可
評審注意事項：１豬排刀工厚薄要均勻，大小一致，紋路正確，要拍鬆烹調
２高麗菜絲刀工粗細大小一致
３豬排烹調前須用白葡萄酒醃漬過
４豬排醃料要能煮成醬汁使用
５紫高麗菜要燜煮於鍋內，色澤亮紅，味道有酸中帶甜，口感柔
軟
６豬排要全熟，味道要適中，口感有彈性
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
Seabass fillet a la mornay with boiled potato 二人份
材料：Ａ鱸魚800g/條，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ白葡萄酒300g，適量的魚高湯
Ｃ奶油30g，麵粉30g，牛奶300g，葛利亞乳酪(gruyere cheese)切小丁40g，
巴美乳酪粉(parmesan cheese)20g，鮮奶油60g
Ｄ馬鈴薯切塊200g，水適量
工具：燴鍋一個，調味醬煮鍋一個，打蛋器一支，主餐盤二個，明火烤爐一個
做法：１魚處理：去鱗→去出內臟→去骨、刺、皮，取出魚片
２將魚略醃一下，魚骨熬高湯
３將材料Ｂ煮開後，以小火將魚片低溫度燙熟撈起，分別放在二個主餐盤
上備用
４乳酪奶油醬製作[材料Ｃ]：
a 以小火溶解奶油冒泡後倒入麵粉，拌炒至看不到麵粉的原色就熄火，
再慢慢加入牛奶，邊加邊攪拌，拌至麵糊吸收奶水後，呈現均勻的狀
態再加上燙魚片所留下的湯汁
b 點火煮開後，加入葛利亞乳酪，煮至溶解，調味後淋上鮮奶油，即可
５取出適量的醬，淋在魚排上，並撒上巴美乳酪粉，置明火烤爐中，焗上
色，取出
６煮馬鈴薯：取適量的水煮開，將馬鈴薯放入，煮熟撈起，調味，灑點香
芹碎再分放於焗烤好的魚排旁邊即可
評審注意事項：１魚體去鱗、內臟、骨、皮等處理要乾淨、雅觀
２烹調前魚肉片要有適當冷藏
３鱸魚須以水波煮(poaching)烹調且要魚片完整
４要能烹調出乳酪奶油醬，且濃稠度要適中
５魚排要焗出金黃色澤
６醬汁味道要有乳酪及鮮奶油的香味
７馬鈴薯形狀大小要一致且用香芹碎裝飾
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯
Roasted chicken au jus with potato cocotte 二人份
材料：Ａ光雞一隻2kg
Ｂ奶油20g，月桂葉３張，百里香2g，迷迭香5g
Ｃ調味用蔬菜切塊(洋蔥100g：胡蘿蔔50g：西芹50g)200g
Ｄ水適量，馬鈴薯切半指橢圓形300g，奶油20g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：棉線二公尺，小烤盤一個，三角濾網一個，調味醬煮鍋一個，平底鍋一個，
主餐盤二個
做法：１把雞用棉線綁起來
２將材料Ｂ混合均勻後，塗抹均勻於雞的表面上
３將作法(2)及調味蔬菜放入烤盤中，送入已預熱好的180゜Ｃ左右的烤箱
中，約烤一小時左右，雞肉熟且表皮呈金黃色即可取出
４原汁製作：烤盤上的調味蔬菜及烤雞餘留的油脂，全部倒入鍋中後，加
上適量的水作deglaze動作後倒入鍋中，再煮開約１０分鐘後去浮油、
過濾，將醬汁回鍋煮開濃縮成褐色，調味即可
５取適量的冷水蓋過煮馬鈴薯煮開後撈起
６以奶油將馬鈴薯煎至表面微黃後加蓋送入烤箱中烤上色後調味
７烤好的雞切去背骨、胸骨後對切分別放在主餐盤上並淋上原汁，再附上
煎烤馬鈴薯即可
評審注意事項：１全雞去頭腳動作要乾淨俐落，部位要正確
２棉線綁雞手法要正確
３全雞烤成金黃色澤，不可焦黑
４烤盤取出烤物後要有deglaze動作
５要用烤雞鍋內的肉汁調製濃稠度適當的醬汁，切忌加入麵粉
６煎烤馬鈴薯刀工及烹調法要正確
７全雞要去背骨及胸骨後對切(或也可續切片)裝盤
匈牙利燴牛肉附奶油飯Hungarian Goulash with pilaf rice 二人份
材料：Ａ奶油10g，牛腩切塊360g，洋蔥切末100g，蒜頭切末5g，匈牙利紅椒
粉6g，葛縷子3g，蕃茄糊50g
Ｂ調味香料束(Bouquet garni)：香芹梗一支，芹菜50g，百里香0.2g，大
蒜苗50g及胡蘿蔔50g；棉線５０公分
Ｃ紅葡萄酒100g，牛骨肉汁800g，馬鈴薯切塊200g，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｄ奶油20g，洋蔥切末30g，米120g，雞高湯240g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋加蓋一個，調味煮鍋一個，木杓一支，餐盤或湯盤二個
做法：１先將材料Ｂ用棉線綁成一束→調味香料束
２溶解奶油，將牛腩煎上色，放入洋蔥、蒜頭、葛縷子、匈牙利紅椒粉拌
炒，再加入蕃茄糊炒勻後，依序放入調味香料束及材料Ｃ煮開後，以小
火加蓋慢煮１小時左右，至牛腩軟化，調味即可
３奶油飯：溶解奶油，炒軟洋蔥，倒入洗淨的米，拌炒一下，調味，加入
雞高湯，邊煮邊攪拌，當湯汁將被米粒收光時，轉微火並加蓋，
把飯燜熟
４最後擺盤：將匈牙利燴牛肉盛入盤中，並附上奶油飯即可
評審注意事項：１牛腩、馬鈴薯刀工大小要均勻
２葛縷子要剁碎
３匈牙利紅椒粉須有與牛腩炒的動作
４烹調後牛腩要完整口感鬆軟有裹覆醬汁之滑潤
５醬汁要有紅椒粉及葛縷子的味道
６奶油飯要有al dente口感且香而不膩
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩Chicken fricassee with spaetzle 二人份
材料：Ａ光雞2kg/隻，鹽及白胡椒粉酌量，沙拉油20g
Ｂ洋蔥切末80g，蒜頭切末10g，麵粉10g，白葡萄酒50g，雞高湯200g，
月桂葉２片，百里香2g
Ｃ鮮奶油60g
Ｄ高筋麵粉85g，水45g，雞蛋(只取蛋白)１個，荳蔻粉酌量，鹽及白胡
椒粉酌量，奶油20g
工具：燴鍋附蓋一個，木杓一支，夾子一支，三角濾網一個，混合盆一個，麵疙
瘩網一支，湯鍋一個，主餐盤二個
做法：１將雞分切八大塊，去胸骨，撒些鹽及白胡椒粉，略醃一下
２將沙拉油倒入鍋中加熱後，以小火將雞塊煎上色，取出，然後利用鍋內
的餘油，依序炒軟洋蔥→炒香蒜頭→加入麵粉拌炒一下→加入葡萄酒→
雞高湯→月桂葉、百里香，最後加入雞塊，煮開後，以小火慢煮至雞肉
熟透即可→將雞肉取出，擺盤，大小平分每盤四塊
３把做法(2)的湯汁過濾，再回鍋煮開濃縮，調味後，拌勻鮮奶油即可
４取煮稠的醬汁淋在雞塊上
５煮麵疙瘩：a先取適量的水燒開備用
b將材料Ｄ混合攪拌均勻後，放入麵疙瘩網中(燒開的水在下
方)，於是一粒粒麵疙瘩滴落於開水中(此時的火候為小
火)，煮熟撈起，可拌些奶油，防止沾粘
６最後將麵疙瘩擺在白酒燴雞旁即可
評審注意事項：１全雞切割刀法要正確，切成八塊
２雞塊要煎至金黃色
３奶油醬汁不可油水分離
４醬汁濃稠度要適當
５燴雞成品盛盤四塊要有胸、腿、翅皆有
６麵疙瘩軟硬恰當，有奶油香味
焦糖布丁Crème caramel 二人份
材料：Ａ白砂糖100g，水適量
Ｂ雞蛋５個(取全蛋２個，蛋黃３個)，牛奶400g，白砂糖40g，香草精5g
工具：布丁模四個，16cm平底鍋一個，木杓一支，混合盆一個，打蛋器一個，
篩網一個，點心盤二個，烤盤一個
做法：１將材料Ａ煮成焦糖，再分別倒入布丁模中
２將材料Ｂ混合攪拌均勻，過濾，倒入裝有焦糖的布丁模
３烤盤裡裝適量的水，再把裝好材料之布丁模放入，送至已預熱好的烤箱
中以上下火１６０度烤３０分鐘左右，取出，冷卻，冰冷
４將冰冷的布丁，用牙籤或刮刀沿著烤模內側，刮一圈，再倒扣於盤中，
一人份二個
評審注意事項：１焦糖的色澤要正確不可有焦苦味
２烤出的布丁不可破裂
３扣出後外表要美觀無氣孔
４布丁要冰涼，有焦糖汁
５不可太多裝飾
６組織鬆軟度要適中，味道要適宜
烤蘋果奶酥Apple crumble 二人份
材料：Ａ奶油20g，白砂糖50g，鹽0.5g，雞蛋２個，麵粉200g，奶粉40g
Ｂ蘋果去皮切片400g，白砂糖20g
Ｃ葡萄乾40g，肉桂粉3g，糖霜30g
工具：派盤或塔模１０公分二個，混合盆一個，打蛋器一個，小烤盤一個，點心
盤二個
做法：１將材料Ａ混合攪拌均勻，揉成麵團後，放入冰箱冷藏約３０分鐘
２蘋果用糖水燙熟備用
３將做法Ａ取出，桿皮，把桿好的皮放在派盤或塔模裏，再做邊飾，留部
份做奶酥顆粒
４做法(3)完成後，放入適量的蘋果，撒上葡萄乾及肉桂粉、奶酥顆粒後，
放在烤盤上，送入已預熱好的烤箱中，以上下火１８０度的烤溫，約烤
３０分鐘左右，外表上色取出
５取出模後將糖霜撒在成品上即可
評審注意事項：１蘋果刀工大小厚薄一致
２蘋果不黑化
３調味要均勻
４烤成金黃色，乾濕度要適中不焦化
５口感要酥脆，口味要有蘋果、肉桂、奶香
６奶酥要撒上糖霜並溫熱供餐
炸蘋果圈Apple fritters 二人份
材料：Ａ雞蛋２個，白砂糖15g，水350g，麵粉250g，發粉10g
Ｂ蘋果去皮去心切圈400g，櫻桃酒10g
Ｃ肉桂粉及白砂糖酌量
工具：油炸鍋一台，混合盆二個，打蛋器一個，夾子一支，點心盤二個
做法：１先將材料Ａ混合攪拌均勻，形成油炸糊
２蘋果圈浸泡在櫻桃酒中約１０分鐘左右取出
３將取出的蘋果圈一一裹上油炸糊，放入油炸鍋中，炸至金黃色，取出先
置吸油紙上再擺盤，撒上拌合肉桂粉的糖即可
評審注意事項：１蘋果去皮切圈要厚薄一致
２蘋果的酒香味要適中
３沾裹麵糊要完全
４油溫要適當，炸成金黃色、膨鬆、不焦化
５肉桂粉拌合糖的比例要恰當
６口感要酥脆有蘋果香，甜而不膩
３０３
煎恩利蛋Plain omelette 二人份
材料：Ａ雞蛋６個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒酌量
Ｂ沙拉油30g
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，煎鏟一支，27cm沙拉盤二個
做法：１取材料Ａ，混合攪拌均勻成蛋液
２平底鍋燒熱後，倒入材料Ｂ一半的沙拉油，油熱時將蛋液的一半倒入，
慢慢以小火烘，當蛋液快熟時，將蛋由外向內捲起，起鍋傾斜滑入擺盤
即可(因為是二人份，做法１、２操作二次)
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)
２注意火候要小，成品不焦黃，顏色呈金黃，色澤均勻
３外表光華細嫩，不油膩不著色
４包的形狀以長椎或弦月形為佳
５味道要適宜，內部要熟
炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with sautéed sliced mushroom 二人份
材料：Ａ雞蛋6個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒粉酌量，沙拉油20g
Ｂ沙拉油20g，洋蔥切末20g，洋菇切片200g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，木杓一支，主餐盤二個
做法：１將材料Ａ(雞蛋，鮮奶油，鹽及白胡椒粉)攪拌均勻
２平底鍋燒熱後，倒入沙拉油，把攪拌好的蛋液倒入，拌炒到蛋液熟，即
可分別盛入二個餐盤中
３將材料Ｂ之沙拉油入平底鍋加熱後，炒軟洋蔥末，再放入洋菇片，一起
拌炒至洋菇軟化出水，收乾，再調味後分放於炒蛋旁
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)
２注意火候要適中，炒蛋不焦黃組織不乾燥
３外表光華細嫩，不油膩
４洋菇(蒂可用但底部須切除)刀工要厚薄均勻
５味道要適宜
６洋菇不可加入蛋內炒
西班牙恩利蛋Spanish omelette 二人份
材料：Ａ奶油20g，雞蛋６個，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，洋蔥切末40g，馬鈴薯切丁煮熟50g，蕃茄切丁120g，火腿
切丁20g，鹽及白胡椒粉酌量，黑橄欖切對半30g，香芹切碎10g
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，木杓一支，點心盤一個，沙拉盤
二個
做法：１馬鈴薯切丁煮熟，平底鍋燒熱，以小火溶解奶油，依序放入材料Ｂ：炒
軟洋蔥→炒馬鈴薯至黏鍋狀態→炒蕃茄→火腿→炒至馬鈴薯熟、調味取
出備用
２將材料Ａ攪拌均勻成蛋液
３平底鍋燒熱，以小火溶解奶油(10g)，將蛋液的一半倒入鍋中成圓狀，
當蛋液慢慢煎烘至快熟時，平均在蛋上鋪上一半做法(1)炒好的材料，
即可起鍋，盛入盤中，再以黑橄欖及香芹裝飾之，(因為二人份，此作
法要操作二次)
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質 ２蔬菜刀工要一致
３注意火候要適宜，成品不煎焦或過於乾燥
４蔬菜須炒過才可加入蛋液中，有否馬鈴薯隨意
５西班牙恩利蛋是開面式而非捲椎或弦月形
６味道要有蛋與蔬菜香
早餐煎餅Pancake 二人份
材料：Ａ麵粉150g，鹽1g，白砂糖20g，發粉(Baking powder)5g，雞蛋１個，牛
奶225g，奶油25g
Ｂ奶油60g，沙拉油10g Ｃ楓糖漿50g
工具：篩網一個，混合盆二個，打蛋器一支，平底鍋一個，煎鏟一支，沙拉盤二
個，調味醬盅二個
做法：１雞蛋打成蛋液；奶油溶解備用
２先將麵粉、鹽、白砂糖和發粉一起過篩後拌勻 ３再將蛋液與牛奶拌勻
４將做法(3)倒入做法(2)攪拌均勻後，倒入溶解的奶油拌在一起
５平底鍋燒熱，加入少許的沙拉油，均勻塗抹於鍋底，取一大匙的做法
(4)，一一的放入鍋中，以小火煎至表面冒泡後且底面上色，再翻面煎
上色即可
６最後擺盤，奶油及楓糖漿另附
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質 ２麵漿濃稠度要適中
３注意火候要小，成品不焦黃，顏色金黃，色澤均勻
４煎餅組織要鬆弛，厚薄大小要一致
５奶油及楓糖漿另附，不可淋上
６口感要鬆軟 ７不可有發粉味道
翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing 二人份
材料：Ａ蘿蔓萵苣切或撕成一口大小120g，結球萵苣切或撕成一口大小120g，
小黃瓜切斜片80g
Ｂ蛋黃醬100g，蒜頭5g，法式芥末醬(Dijon mustard)5g，雞高湯40g，鹽
及白胡椒粉酌量
工具：混合盆二個，木杓一支，沙拉盤兩個，調味盅二個
做法：１將處理好的材料Ａ可混合在一起，放入冰箱冷藏備用
２把材料Ｂ混合攪拌均勻，即形成法式沙拉醬
評審注意事項：１萵苣撕成一口大小一致片狀
２萵苣水份須瀝乾
３萵苣要有翠綠生脆感及顏色的調適感
４醬汁可隨意調製成油醋式或蛋黃醬式(不含蒜頭)
５沙拉醬汁濃稠度要適中
６醬汁另附不可淋於沙拉菜上
高麗菜絲沙拉Cole slaw 二人份
材料：Ａ高麗菜切絲300g，鹽酌量
Ｂ胡蘿蔔切絲30g，白胡椒粉酌量，蛋黃醬100g
工具：混合盆一個，木杓一支，沙拉盤二個
做法：１將高麗菜絲撒上酌量的鹽略醃，放入冰箱冷藏(偶而拌一拌，以利出水)
２當高麗菜出水軟化後，取出將水抓乾，再加入胡蘿蔔，撒些胡椒粉，拌
入蛋黃醬即可
評審注意事項：１高麗菜絲粗細要均勻
２盛盤後不能出水
３高麗菜與胡蘿蔔比例要恰當
４沙拉要保持清脆感
５調味要符合題意
６口感要冰冷
總匯三明治附薯條Club sandwich with French fries 二人份
材料：Ａ吐司麵包６片，蛋黃醬80g
Ｂ雞胸肉100g，結球萵苣撕成片狀80g，培根60g，雞蛋二個煮熟切片
Ｃ馬鈴薯條300g，油炸油２公升，鹽及白胡椒粉酌量
工具：平底鍋一個，烤麵包機及油炸鍋各一部，餐盤二個
做法：１吐司放入烤麵包機中，烤上色取出塗抹奶油備用
２萵苣洗淨冰脆
３雞胸肉用鹽及白胡椒粉稍微醃後烤(煎、煮皆可)熟，切成片狀備用
４取些許的油將培根煎至酥脆狀
５炸薯條：先起油鍋，放入油炸油，加熱至油溫足夠時，將薯條放入，炸
約３分鐘左右撈起，稍微冷卻後等炸油加熱後回鍋再炸一次，
至金黃色即可，放在吸油紙上，最後撒上鹽及胡椒粉
６取三片吐司塗上蛋黃醬，在雙夾層吐司片中放入萵苣菜葉、雞肉片、雞
蛋片、培根，用牙籤固定，去邊對角斜切擺盤(因二人份，此做法作二
次)
７最後將炸好的薯條與三明治一起擺盤
評審注意事項：１吐司麵包須烤過
２餡料搭配要均勻
３須使用牙籤固定切邊，刀工要整齊，不可將麵包壓過緊變形
４切的方式不限
５三明治組合鬆緊適中，雞肉要軟，培根要酥，萵苣要脆
６可隨意有蕃茄為餡
７薯條顏色須均勻
培根、萵苣、蕃茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich 二人份
材料：Ａ吐司麵包６片，蛋黃醬80g
Ｂ培根80g，結球萵苣切或撕成片狀80g，蕃茄切片80g
工具：混合盆一個，平底鍋一個，烤麵包機一部，餐盤二個
做法：１將麵包放入烤麵包機中烘烤，烤上色即可取出塗抹奶油備用
２將培根煎或烤至酥脆狀取出備用
３取三片吐司(一人份)塗上蛋黃醬，先在一片吐司上依序放萵苣菜、培
根，再蓋上一片吐司，再依序放萵苣菜、蕃茄，最後蓋上另一片吐司，
去邊斜角對切擺盤即可(因為二人份，做法３要操作二次)
評審注意事項：１吐司麵包要烤過 ２培根要煎或烤至金黃色，脆軟適中不油膩
３萵苣菜葉要生脆，蕃茄片厚薄要適中
４切割方式不限
５三明治組織要堅固不糜爛，刀工要完整
６內餡不漏出 ７成品單雙夾層皆可
蔬菜片湯Paysanne soup 二人份
材料：奶油20g，洋蔥切丁片40g，胡蘿蔔切丁片30g，西芹菜切丁片20g，白蘿
蔔切丁片30g，蕃茄切丁80g，月桂葉一片，雞高湯800g，高麗菜切丁片
40g殺菁備用，馬鈴薯丁40g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯盤二個
做法：將湯鍋燒熱，以小火溶解奶油，依序放入材料：炒軟洋蔥→炒熟胡蘿蔔(轉
色)→炒香西洋芹→炒透白蘿蔔→略為拌炒蕃茄、月桂葉，加入雞高湯，
煮開後加入高麗菜以小火續煮半小時後加入馬鈴薯丁煮至熟，取出月桂
葉，調味，盛入湯盤即可
評審注意事項：１蔬菜刀工大小要一致
２蔬菜烹調時須炒軟
３湯體不可有麵粉
４蔬菜片湯可隨意用香芹碎作裝飾
５湯液調味要恰當有蔬菜之香甜味
曼哈頓蛤蜊巧達湯Manhattan clam chowder 二人份
材料：Ａ新鮮蛤蜊150g
Ｂ奶油20g，培根切末40g，洋蔥切末40g，胡蘿蔔切丁20g，西芹菜切丁
20g，蒜白切片20g，青椒切丁20g，蒜頭泥3g，紅蕃茄去皮去籽切丁
100g，水800g，馬鈴薯切丁80g
Ｃ月桂葉二片，百里香1g
Ｄ鹽及黑胡椒粉酌量，辣椒汁(Tabasco)及辣醬油(Worcestershire sauce)適量
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯杓一支，湯盤二個
做法：１將蛤蜊活生剝開或煮開取肉，蛤蜊汁去沙保留備用
２湯鍋燒熱，以小火溶解奶油後，依序放入材料Ａ→炒熟培根→炒軟洋蔥
→炒熟胡蘿蔔(轉色)→炒香西洋芹→蒜白、青椒、蒜泥、蕃茄略為拌炒
→加水煮開後，倒入蛤蜊汁、馬鈴薯及材料Ｃ(月桂葉、百里香)→當馬
鈴薯煮熟後再加上蛤蜊肉，蛤蜊肉熟時取出月桂葉並撈除浮油，調味並
淋上辣椒汁及辣醬油即可
評審注意事項：１蔬菜刀工大小要一致
２蔬菜須炒軟
３湯液中不可有蕃茄皮及籽
４湯面不可有浮油
５湯體要豔麗帶紅，不可有麵粉
６湯體要有蔬菜甜味及蛤蜊鮮味
７味道要適中不可過鹹
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
Pork Cordon Bleu with potato croquettes 二人份
材料：Ａ豬里脊肉切４片(蝴蝶切則為２片)200g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ火腿切２片，巧達乳酪片(sliced cheddar cheese)２片
Ｃ麵粉50g，雞蛋打成蛋液１個，麵包粉100g，奶油40g，檸檬切1/4個
楔形
Ｄ馬鈴薯切塊250g，奧立崗2g，鮮奶油20g，鹽及白胡椒粉酌量，雞蛋
打成蛋液１個，麵包粉20g，油炸油２公升
工具：平底鍋一個，湯鍋一個，肉鎚一支，夾子一支，混合盆一個，打蛋器一個，
主餐盤二個
做法：１將豬肉用肉鎚拍薄後，撒些鹽及白胡椒粉略醃一下
２取各一片的火腿及乳酪片放在二片豬排的中間，利用刀背將豬排四週輕
輕壓緊(有助於肉與肉的黏合)，再將豬排整形
３將做法(2)的豬排，沾麵粉→沾蛋液→沾麵包粉
４平底鍋燒熱，以小火溶解奶油，把做法(3)放入，煎至豬排熟且二面呈
金黃色即可
５圓柱形馬鈴薯泥：
a 取適量的水，先將馬鈴薯煮熟撈起，搗成泥狀，再加入奧立崗、鮮奶
油、酌量的鹽及白胡椒粉一起拌勻
b 取適量的做法(a)，捏成圓柱形，沾蛋液，再沾麵包粉
c 起油鍋，倒入油炸油，當油溫夠時，將做法(b)放入，炸至表面呈金
黃色即可
６各將一份豬排、圓柱形馬鈴薯、楔形檸檬擺盤
評審注意事項：１豬排及火腿刀工要均勻
２肉片不可直接拍打
３火候及用油要適中，豬排不可焦，須呈金黃色
４乳酪餡不可流出
５豬排要熟，口感要有彈性
６炸馬鈴薯泥要呈金黃色及完整，泥漿不可外溢
７成品須附楔形檸檬
麵糊鮭魚條附塔塔醬Salmon Orly with tartar sauce 二人份
材料：Ａ鮭魚400g，切條，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ雞蛋二個，牛奶250g，麵粉200g，油炸油２公升
Ｃ蛋黃醬300g，洋蔥切末10g，酸豆切末20g，香芹切末5g，檸檬汁20g，
鹽及白胡椒粉酌量
工具：油炸鍋一個，混合盆一個，調味醬盅二個，夾子一個，主餐盤二個
做法：１將鮭魚條撒上酌量的鹽及白胡椒粉略醃一下
２將材料Ｂ的雞蛋(打成蛋液)、牛奶、麵粉混合攪拌成麵糊
３起油鍋，倒入油炸油，油的熱度夠時，將鮭魚條放入麵糊中，充分裹住
麵糊後，取出，再放入油炸鍋中，炸至外表呈金黃色撈起，可以紙巾吸
除魚條多餘的油份，最後擺盤
４塔塔醬：將材料Ｃ全部一起攪拌均勻即形成塔塔醬，然後盛入調味醬
盅，隨盤附上
評審注意事項：１鮭魚處理要乾淨，刀工要均勻一致
２鮭魚條要先醃漬
３麵糊打勻無顆粒狀
４炸魚條要酥脆，麵糊要膨鬆、光滑呈金黃色
５塔塔醬味道要恰當帶點酸味
６塔塔醬組織要濃稠不稀泥
７可隨意用油炸香芹作裝飾
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