[閒聊] 先祖們的智慧--中華鐵鍋２

[swooncat (=．.．=)]

續上文。


　那麼，究竟是什麼原因，中華炒鍋能令咖哩雞比在平底鍋具中煮出來的更加美味？

這就是咱們祖先的智慧了，在「老師沒有教的事」節目中，為了研究為什麼中華炒鍋

煮出來的咖哩雞比用平底鍋的美味，於是拿了二只空鍋來試燒，再以紅外線來窺探究

竟有什麼祕密存在，經過實驗之後，平底鍋具因為鍋身是直的、鍋邊是直筒狀，於是

瓦斯爐火焰都往外燒灼分散了熱能，而窄底寬口、圓弧形的中華炒鍋則能夠完全承接

住瓦斯爐所有的焰火和熱能。


　於是，能夠完全承接住焰火而完全發揮熱效能的中華炒鍋所散發出來的鍋溫是最高

且平均的。在空鍋灼燒的實驗下，同樣的時間和火候燒熱空鍋，平底鍋最先燒熱的部

位是鍋底的周圍一圈，鍋裏卻仍然還是低溫，但完全承接住熱能的中華炒鍋則是很快

的連鍋中央都燒熱了，其溫度的差距在最少一倍以上，我忘了在實驗中到底空鍋燒灼

了幾分鐘，但實驗的結果是平底鍋的鍋溫才大約攝氏２８０度左右，中華炒鍋卻可以

達到高溫４００度以上！！（這部份，請曾看過此節目仍然記得的板友，告知修改）


　這就是主要關鍵所在。在烹飪的技巧之中有很多人都知道，肉類要軟嫩多汁、保留

原味，其重點就是要「封住肉汁」。說白一點，所謂的「肉汁」就是肉裏的水份，如

果想要留住這肉中的水份，就得快速讓肉的外表被煮熟定型，讓肉裏的原汁不因烹煮

過程而流失，仍能保留在肉裏而軟嫩。於是，熱鍋後鍋溫能迅速升高且整鍋溫度都呈

現均溫的中華炒鍋，它就能達到這樣的要求，而焰火四散無法高溫與均溫的平底鍋的

表現則大不相同，所以以中華炒鍋的能迅速炒熟肉，與需花費更長時間才能把肉炒熟

的平底鍋，所炒出來的肉類口感便相差得多，這樣不同的實力便見真章。


　所以，熱能效益高的中華炒鍋所煮出來的咖哩醬，另有烹煮時能「收汁」的好處，

咖哩醬收汁後滋味會更加濃重厚實，加上能快速鎖住雞肉中肉汁的效能，整鍋咖哩雞

不止是雞肉軟嫩，連咖哩醬都能煮得很香濃呢！以平底鍋所烹煮出來的咖哩雞則遜色

得多。但不止是如此，中華炒鍋還有別的好處，在此節目中外景隊還拜訪了一位主廚

，這位主廚在煮麵線時是以中華炒鍋來煮，外景工作人員問這位主廚為什麼以中華炒

鍋煮麵？主廚回答：因為以中華炒鍋煮麵，水比較不會溢出來。


　果真是如此嗎？向來頗具研究精神的日本人一聽到中華炒鍋居然有如此絕妙的特性

，當然又要做實驗了。於是相同的，又是同樣的爐具、同樣的火候、同樣的麵線，又

做了一對照組比較實驗，以一個平底湯鍋和一個中華炒鍋分別各煮８０束麵線，在這

期間平底湯鍋需不時的調整火候以避免煮麵水沸騰溢鍋，８０束麵線煮完了，平底湯

鍋總共溢出煮麵水１５次，而中華炒鍋則是不但不需要動到火候調整器，連煮麵水也

一次都沒有溢出來過！！


　真的有這麼神奇？為什麼會有如此大的差別？其原理很簡單，就在於平底鍋的鍋口

是窄的，中華炒鍋的鍋口是寬的，當煮麵水煮到沸騰時，因為窄口的平底湯鍋沒有多

餘的空間可以讓沸水的水泡有空隙移動後再消逝，所以煮麵水一再的溢出鍋面，而口

寬、擁有的空隙可以讓沸水的水泡轉移到別處再消逝的中華炒鍋，水怎麼煮就是不會

溢出鍋面來。然而實驗一次不夠，在節目現場還又特別準備了各一只鍋和人工泡沫做

二次實驗，在二種鍋裏先加水再將人工泡沫填滿二種鍋口後加熱，在加熱過程中存在

於平底湯鍋中的泡沫不斷地向上升高成為柱狀泡沫，最後則一整個泡沫同時被推到鍋

外落在瓦斯爐面，而在中華炒鍋裏的泡沫，一度也是泡沫向上升高，但並沒有平底湯

鍋中有的那麼誇張的現象，也在有驚無險之下那一堵泡沫柱居然還逐漸地攤平了，完

全沒有溢出鍋外也沒有掉落到瓦斯爐平面上。

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我：那我該怎麼辦？　　　　　　　　　　　　　　　　　友：涼拌炒雞蛋。
我：請問一下這道菜怎麼做？　　　　　　　　　　　　　友：就煎蛋皮＋豆腐＋皮蛋。
我：這是什麼怪異料理？是你那外籍老婆弄出來的吧！？　友：不是，是我弄的。　
我：..........。
　　　　　　　　　我才明白，原來你才是外籍新郎啊！！囧...

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.31.143.207
推 lifelover:推~  寫的真用心  令人感覺就像看了電視一樣^^
推 jenesaispas:我餓了 = ="
推 pinguino37:錯過節目，感謝你分享，看來近日得添個中華鐵鍋了XD
推 noneiam:中華鐵鍋這麼厲害！不過為什麼鐵郭不能用洗碗精洗啊？
推 stec:給樓上：因為鐵鍋需要一層油脂保護有不沾鍋效果
→ stec:洗碗精會把這層保護膜洗掉，假如你不需要這個膜洗碗精也可用
→ p999666:那用洗碗精洗掉煮過的油,再重新抹油可以嗎?
→ luke1105:請問是不沾鍋效果還是防鏽？
→ luke1105:透過油來不沾，那炒菜時加油不是就可以嗎？
推 stec:防鏽與不沾都有，當然洗掉塗也也是可以，但那麼費盡做什麼？
→ stec:沒有油脂滲透到鐵鍋毛細孔的鍋子，不沾效果還是不如養鍋過的
→ p999666:是怕鍋子的舊油有油耗味,自己亂想的...
→ stec:一般洗鐵鍋的用具是鬃簑刷，或是竹刷，傳統熱炒攤就可以看到
推 p999666:也在猜想,鐵鍋會不會把洗碗精吸進去而殘留?
→ stec:油脂氧化會產生油耗味，但是不會這麼快。
→ stec:洗碗精吸進去而殘留? 多少但是殘留應該極其為小
推 p999666:謝謝stec大大.
推 swooncat:只要烹煮前把熱鍋做好就好了 不能用洗碗精洗殘留煮菜的油
→ swooncat:暴露在空氣中不是很恐怖嗎 油也是會氧化 也是會壞掉的...
→ swooncat:煮菜十幾年 只要抓到熱鍋油溫度的技巧 鐵鍋一樣不會沾鍋
→ swooncat:鐵鍋會損壞只遇過因使用歷史悠久 鍋面會被鏟到有坑洞而已
→ swooncat:但要鐵鍋被使用到這種程度 也要好幾年的時間 所以算還好
※ 編輯: swooncat        來自: 61.31.143.207        (11/25 23:20)
→ swooncat:再補充一點 油其實是會"吸味"的 如果煮過菜的油脂殘留鍋
→ swooncat:面 在煮下一道菜時很有可能會影響了下一道菜的味道被混到
→ swooncat:所以每煮完一道菜 就要把鍋洗過最好是可以用洗碗精洗較好
→ swooncat:但如果下一道菜的口感比前一道菜來得重就還沒關係了 只是
→ swooncat:因油沒洗乾淨 煮過菜的油會帶有水份 新油倒下也不好用了
→ sasa44:鐵鍋超好用的 又便宜 只不過它的油煙實在太大了 實在有礙
→ sasa44:健康 我之前買了一個20cm的日本迷你鐵鍋 才發現要自己做
→ sasa44:"空燒"(防鏽用)的動作 不像台灣的鐵鍋 都先幫顧客燒好了
推 ivysky:台灣的鐵鍋初啟用也是要開鍋及保養一下比較好。
→ dotcloud:那節目我也有看過，聰明人都看得出來中華炒鍋有兩個原因
→ dotcloud:造成這樣子的優勢 1.圓弧底造型 2. 材質
→ dotcloud:所以這個實驗在兩個變因為前提，是沒意義的。
→ dotcloud:如果改變西餐鍋的造型為圓弧底 或是材質改為鐵的
→ dotcloud:這樣子的實驗結果才有意義，不然只是節目炒作的噱頭
※ 編輯: swooncat        來自: 163.29.165.236       (11/30 17:42)