Re: [問題] 燒仙草冷卻結凍代表比較純??

[hnoi (費妮西亞)]

記得大三做專討主題是仙草~~
找了點舊資料來給大家參考

仙草加鹼有助於熬煮速度加快
小蘇打的作用是拿來減少加熱成本和時間而用的
並不會因為小蘇打就凝結或不凝結
凝結與否除了跟仙草溶液濃度可能有關以外
還有跟其品種的凝膠成份含量有關聯
至於太白粉，應該是幫助凝結...但不是主因
起碼酸辣湯不會冷了就凝固

仙草加鹼主要用於商業用途
如果不加鹼可能要煮8小時以上吧~~（詳細時間我不清楚）
加了可能4~6小時就解決
不過加鹼多元酚類和抗氧化能力會隨之下降
當然也隨著鹼的種類、濃度還有蒸煮時間而被影響

也許大家看不到全文
不過看看摘要還是辦得到的

http://www.ceps.com.tw/ec/ecjnlarticleView.aspx?jnlcattype=0&jnlptype
=0&jnltype=0&jnliid=3669&issueiid=58841&atliid=1009426


http://www.ceps.com.tw/ec/ecjnlarticleView.aspx?jnlcattype=0&jnlptype
=0&jnltype=0&jnliid=3669&issueiid=48073&atliid=753076

如果用學校的ip就應該可以看全文了
關於鹼的種類的影響我記得是看國外文獻
國外那篇不知道丟到哪去了 ="=
抱歉~~

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不好意思請大家自己接一下網址~~

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推 ivysky:仙草加鹼未必是商業用途,節省時間是真的.
推 ivysky:以前外公外婆自製仙草凍有加鹼,是前人留下的省時撇步.
推 ivysky:至於加鹼有無其他不良影響?也請各方提供資訊,讓大家呷健康.