作者swooncat (=...=)
看板cookclub
標題[食譜] 鹹酥雞&香酥魷魚
時間Sat Dec 15 15:58:46 2007
三立台灣台鳳中奇緣所播出,由林美慧老師所示範的二種營業用配方,
節目中並無講述調味料的用量。
【鹹酥雞】
<材料>
雞肉 太白粉
<醃料>
米酒 醬油 赤砂糖 大蒜泥 五香粉 甘草粉 蛋黃
<作法>
雞肉事先去皮、去油脂後切小塊,洗一次放在有孔洞的容器內瀝乾水份備用。
§ 肉的醃製 §
準備一個大一點的醃盆方便雞肉有可以翻拌的空間,依序將醃料放入雞肉裏,
從底部向上翻拌均勻後瀝去多餘的醃汁,冰存入味一晚。
<炸粉>配方
地瓜粉 香蒜粉 五香粉
少 少
<油炸>
1.醃好的雞肉先拌入太白粉,再裹上高配混勻的炸粉,再去掉多餘的粉。
2.中火熱油鍋,先行第一次油炸,炸至定型半熟後撈起。
3.轉大火,待油溫夠後行第二次油炸,將雞肉炸熟並且炸酥且不油膩即可。
<胡椒鹽>配方與大約比例
白胡椒 黑胡椒 甘草粉 蒜香粉 鹽
└1 : 1 : 1┘ 少 更少
<備註解說>
「醃料」項目
1.不可使用蒜香粉,因蒜粉較適合用在沾料;也不要用怍碎的蒜頭,
才不會在雞塊中吃到一粒粒的蒜碎,讓蒜味太突顯。
2.五香粉的量不需要太多搶了雞肉的原味,甘草粉的用量要更少,
約為五香粉的一半。
3.加入蛋黃的用意為讓雞塊炸起來後更酥鬆,而蛋白的作用則為"脆",
所以捨蛋白就蛋黃來使用。約五斤肉醃三個蛋黃。
4.五香粉的用量都不能多,只是用來突顯滋味用的,不是要吃五香粉的用意,
加入的量要吃起來像有又沒有的微炒感;而甘草粉的用量則約五香粉的一半
5.不醃入鹽,因雞肉的鹽度只要有醬油的鹹就足夠了。
「炸粉」項目
1.一般炸粉其實用純地瓜粉就可以了,而加入少量香蒜粉和五香粉是為了要
微微呼應雞肉醃料的滋味,讓炸粉不致於讓人感覺沒味道的現象。
2.肉量多時,沾好地瓜粉後可以用「篩」的方式去掉多餘的粉。
「胡椒鹽」項目
1.加入白與黑二種胡椒的原因是,白胡椒較辛辣,而黑胡椒較有香氣,取二種
優點下去調配。
2.鹽的用量不能多,因為雞肉已經醃入了醬油的鹹度,如果胡椒鹽裏的鹽量放
太多則會太鹹反而不好吃。
「其餘」
1.赤砂糖又名貳砂或黃砂。
2.沾地瓜粉之前先裹太白粉的作用在於增加雞肉的黏性和嫩度,以及使地瓜粉可
以沾附得更容易。
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【香酥魷魚】
說實在的,我不相信鹹酥雞攤裏的炸魷魚真的都是魷魚,因為鮮魷的顏色不應
該是純白的,而是要帶點粉或棕色才正常,所以真象應該是透抽才對!所以如果
想吃香酥魷魚其實買透抽來做就可以了,不過食材裏還是寫魷魚。
<材料>
魷魚 太白粉
<醃料>
酒 老薑 蔥 大蒜 全蛋
<炸粉>
地瓜粉
<作法>
1.魷魚切開攤平,去除表皮與筋膜後切條洗淨,瀝去多餘水份。
2.放入大一點的盆子裏加入所有醃料拌勻,冰存入味一晚。
3.將醃好的魷魚取出拌入太白粉再沾上地瓜粉。
4.大火油炸至熟即可。
<備註解說>
1.海鮮類的醃法和肉類的不同,因為海鮮類怕吃到腥味,所以米酒量要多。
2.一定要使用老薑才夠力。
3.使用全蛋的用意是增加黏性,因為魷魚表面較平滑不易沾粉,以及較酥脆。
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◆ From: 122.120.108.109
推 ivysky:鹹酥雞攤裏的炸魷魚,據說是北歐某海域的XX魷魚冷凍進口來的 12/15 16:27
推 ivysky:我聽某攤老闆說過,但我忘了. 不過有些攤子的好像假的 XDD 12/15 16:29
推 lopiii:沾粉後別立刻炸,要先反潮,讓粉黏緊一點 12/15 16:37
推 Moray:鹽酥雞攤的魷魚是真的魷魚 遠洋漁船帶回來的阿根廷急凍魷魚 12/15 16:54
→ Moray:魷魚"乾"才是黃褐色的 新鮮魷魚本來就是白的 12/15 16:55
推 ilovee0427:呃.該不會有人以為攤子上賣的黃褐色發開的魷魚是生鮮魷 12/15 17:31
→ ilovee0427:魚吧? 12/15 17:33
→ swooncat:我知道黃褐色的是發魚呀 但鮮魷或許真的如同推文的白色吧 12/15 17:37
推 ivysky:對..是阿根廷..我忘性佳又五大洲不分..(北歐南美分不清楚) 12/15 18:08
推 ivysky:(突然又想到...阿根廷是中美或南美? 囧) 12/15 18:26