作者bozoo (我有十一恨)
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標題Re: 煎牛排的迷思
時間Mon Dec 24 17:02:24 2007
這不是一種迷思 而是一種認知上的差異
料理是很靈活的東西
怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應
重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感
大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用
但是溫度的運用不是一成不變的
牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 order的熟度 盤子的種類
以及加熱器具選擇 等等 都該適時的作出調整
小火煎牛排 有其必要與時機
不過 若死守著這個教條
就太過於僵化了
※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言:
: 大部分的人都有一種對煎牛排都有一種迷思,連大廚師也不例外
: 都認為大火煎牛排可以把肉汁封鎖在牛排裡,其實這是一種似是
: 而非的說法,假如照這樣說同樣時間內小火就比大火煎會容易流
: 失湯汁? 說到這裡應該就知其中有問題了吧? 之所以用大火
: 煎是要在在短時間內獲取更多香味(褐化作用),而不是會把肉
: 汁鎖在肉塊內。
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◆ From: 203.77.72.41
推 valenci:小火是封完要透轉中小吧? 12/24 17:36
推 joyjcc:真的有封肉汁的作用,如果全程用小火煎,另一面還沒被煎到 12/24 17:45
→ joyjcc:時會慢慢滲出肉汁。 12/24 17:45
推 valenci:有的做法先煎後烤,先煎的用意也是這樣。 12/24 17:50
→ valenci:我看了N久料理節目,還沒看過大火是迷思。 12/24 17:51