[問題] 請問作餅乾在進烤箱前 為什麼要冷凍呢

[myvivian (嚕拉拉)]

這幾天爬文和精華區後

看了版友們分享的作餅乾食譜

目前有個疑惑就是

為什麼有的食譜寫 揉完麵團後需要放進冷凍30分後 再進烤箱

有的食譜是揉完麵團 捏好形狀 就直接進烤箱呢?

這之間有什麼應用上的差別嗎??

不好意思 目前還是新手上路摸索中:P

剛剛捏好了一盤的杏仁餅乾 放進冰箱 不過冰箱的溫度實在是不到"冷凍"的低溫

不知道該怎麼辦才好 是該想辦法去用個有冷凍冰箱呢?

還是直接進烤箱也可以?

麻煩版友幫忙解惑~~謝謝大家<(_ _)>




--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 140.129.62.201
推 happiness23:就我以前的心得,餅乾麵糰冰過之後再烤會更酥脆~
推 seashell0122:冷藏亦可 但約要二小時  以前老師說的
推 evanzxcv:冷凍過比較脆 不凍就烤做出來會軟趴趴不像餅乾XD
→ dotcloud:理論上經過冷凍，麵團本身並未產生化學變化.僅有麵團本身
→ dotcloud:愈冷變硬。
→ dotcloud:可否請樓上講解一下，為何餅乾經冷凍後烤焙會更酥脆..
→ dotcloud:實在想不透，也很想了解..感恩
推 denza:我也想知道為什麼冷凍會比較酥脆？我自己是為了麵團定型方便
→ denza:才拿去冷凍的
→ NicoLin:冷凍過後水分變少?
→ dotcloud:冰箱中水分減少的速度會比烤箱中來得快？
推 zo4:我在baking版也有問過XD 這樣壓餅乾模不會黏在模型上 定型方便
→ happiness23:這原理說真的我不懂耶 我只在乎他好不好吃XDD
→ dotcloud:但是如果只是為了更酥脆..烤久一點讓水分完全乾燥..
→ dotcloud:應該就會會有同樣的效果...
→ dotcloud:事出必有因，但是又是在不合邏輯的情況下，所以才有疑問
推 denza:Evidence-based Cooking
推 seashell0122:我翻了以前上課筆記 放冰箱一欄下面我附記了寫 :比較
→ seashell0122:不黏手耶 老師稱之為休眠 但是否更酥脆我就不知了 不
→ seashell0122:過呢以我自己做的經驗 冰了以後做出來的真的比較好吃
→ seashell0122:不知是否是剛好(因其他因素干擾)