推 noone:推 ^^ 01/27 18:29
1/28 01:16 修改~ 廣告推文刪除
※ 編輯: sakura2719 來自: 59.114.24.15 (01/28 01:17)
推 stec:鑄造也可以作刀子,只是沒這必要(特殊狀況不談),不符經濟效益 01/31 11:32
※ 引述《moonshade (一隻歐拉貓)》之銘言：
: 我是來騙P幣的，因為我只懂鍛造跟工具刀，
: 介紹一下刀具的基本原則，應該是各種東西都通用的。
: 1. 好的刀怎麼做出來的？
: 一把好刀當然要好的鐵來做，那為什麼一把菜市場刀跟
: 一把日本X太郎的刀會有差別？
: 現在一般市面上便宜的刀都是工廠鑄造出來的，
: 所謂的鑄造就是弄個磨子把鐵灌進去，溫度調對
: 硬掉以後磨一磨就可以賣了。
工廠刀不是鑄造 鑄造是無法製刀的
工廠刀的刀是磨除法，便宜些的用沖壓出2D刀胚
好一點的 用雷射或線切割 切出外型
或是使用冷鍛工法輾押出刀身，並且用CNC加工機削出刃角跟刀柄空間
刀胚成型然後使用專業機器磨出刃角
: 手工鍛造的刀子就不同，從得到的鐵開始，刀匠
: 會選擇和是的鐵材，世界上最好的製刀鋼錠是瑞典鋼，
瑞典鋼材是很好 但是日本 德國 美國的鋼材也很不錯
然而好刀的特點不在於鋼材(雖然好鋼材可以加分)
但是最主要的還是在於熱處理 沒有熱處理過的鋼材
裡面的晶體無法硬化 拿來使用的話 很難發揮的出鋼材的特性
: 不過傳統日本刀匠大多都用船的廢鐵
: 當鐵材，手工製的刀沒有經過融鑄的過程，可以保留
: 原來鐵材的特性，打刀的時候一會把刀子一層層折
: 過打在一起，這樣可以增加刀的物理韌性，不容易斷掉，
: 看刀的刀紋就可以看出來是不是層疊打出來的，
: 壽司刀上面有那種很像武士刀波浪狀的刀紋就是
像日本刀那樣的刃文是燒出來的
事先在刀刃上選擇要浮現出刃文的地方"敷土"
敷土的內容物為：鐵粉 黏土 碳粉 硼砂（特定比例混合）
: 手工刀最大的特色(因為刀身裡面和外面鐵材不同，
: 所以會有一層紋路把兩邊隔開），如果
這個工法是包鋼（只有刀刃有）或是夾鋼（整個刀身都有）
現在都是直接製作出來 除了有特別原因才會人工鍛造
: 沒有使用兩種鐵材的刀要仔細看，會有細細的波紋，
: 在打造的過程刀匠會用退火或是焠煉去控制刀身的硬度，
: 太硬的刀會破刃，太軟會容易捲刃。
打刀胚跟刀身熱處理是分開的 日本刀也是同樣的做法
: 2. 如何磨刀
: 刀要怎麼磨要看刀的用途，主要決定在刀刃的角度，
: 就是以刀尖為頂點的角度，我先稱之為刀角，
這點算是文字上的錯誤
刀尖是拿來捅戳的那部份 您所說的應該叫刃角
（在您自己文中叫刀角）
: 刀角愈大刀刃強度愈高但分開分子的能力愈低，
: 刀角愈小愈容容易切東西，所以切柔軟肉類的刀角要小，
不見得
牛肉刀又長又寬
: 刀身較細，基本上就是這樣區分，所以斷骨頭的刀
: 刀角會很大，切生魚片的刀角很小，磨刀的時候
: 必須選擇自己需要的用途來磨刀，否則刀很容易鈍，
: 更麻煩的是刀刃會損壞，刀刃一缺角就要磨很久才能修好。
: (舉例，水果刀、牛排刀就是刀角很小的刀，瑞士刀雖然刀身薄
: 但刀角很大因為他要做很多用途，）
水果刀、牛排刀的刃角跟瑞士刀相近，並沒有比較小
刃角的討論得細分為主刃角跟次刃角
: 磨刀需要一把好的磨刀石，只是一般處理通常買一塊
: 1000顆粒的磨刀石就夠了，日本KING磨刀石不錯，
: 算是中上的選擇，生魚片用的刀要求比較高，
: 會用到2000的磨刀石。初次磨刀需要先從粗的磨刀石
: 開始磨，日本人叫做荒研，如果你要修改刀原來的設計
: 需要拿200~400的磨刀石，否則會花很久，荒研主要是
: 要把刀角定型，定了大概的刀角以後在改成1000以上
: 1000以下的磨刀石磨的時候需要有恆定的水源，
: 例如泡在水裡或是水龍頭持續滴水，一定要保持
: 刀石濕潤，2000以上的刀石比較不會吃水，不用給水給
: 很勤，刀石要用前先泡水10分鐘以上。
: 第一種磨刀動作
: 磨刀的時候磨刀石跟你的正面同向，刀刃朝前，
: 用手指稍微向下施加壓力，往前的時候放鬆，
: 拉回的時候下壓，施要均勻方向和刀身垂直。
: 因為刀刃有弧度，不是西瓜刀，所以第二種動作就是
: 順著刀的弧度磨，一樣需要用一手在上施加壓力，
: 這時候方向是和刀身平行。
: 刀尖的部分可以把刀著固定用磨刀石去把刀尖磨尖。
: 磨完以後用手指輕輕摸刃看看是不是均勻鋒利
: （這個要點經驗，很多人摸不出來）
: 無論是磨刀或是使用刀之後都要把刀擦乾，
: 其實好的鋼材是很容易生鏽的，現在的
: 不鏽刀具有的是鋁合金有的是不鏽鋼，
: 這類的鋼材質都不好，用兩下就鈍了
: 或根本磨不利...
: 不過市面上的高級刀品如果不是日本手打刀的話應該都是
: 不鏽刀具，所以只有日本刀比較難保養。
還有許多刀具是高碳鋼所製 因為不是做為料理用
我就也不多加敘述
鋁合金是不能做刀的 硬度根本不足 最多只能拿來做柄而已
此文並非筆戰 事先已經更原po通過信
文還有一些部份 是超出我能力的範圍
比如 跟原po通信中 所說的船鋼 我沒接觸過 這點需要向友人求證
然後 有關於主刃角 次刃角的問題
簡單的說 就是刀身本身是一個角度 在刀鋒上會另外再改變角度
此動作是方便研磨+提高刀鋒的耐損性
如果要補圖的話 等有空再補
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你好 我是死神
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