作者swooncat (=．.．=)
看板cookclub
標題Re: [問題] 請問如何將蘿蔔糕煎到金黃色且外脆內軟
時間Sat Feb 2 23:44:36 2008
只能說 煎蘿蔔糕很會吃油哦 和煎豆腐一樣
首先蘿蔔糕切片的厚度很重要
建議上是切１～１.５公分之間會比較理想
至於要切多大塊其實隨意
但如果切得太大片翻面會比較不容易
煎蘿蔔糕....以後可能得分成傳統鐵鍋和複合鍋來講吧
從同事口中得知複合式的鍋子的使用方法和傳統鐵鍋不相同
但是有人說使用鐵鍋要先熱鍋再下油 沒這回事
不管是使用鐵鍋或複合鍋 都先下油後讓油在鍋中加熱即可
邊加熱時要先「旋鍋」 即是讓油在鍋裏旋轉沾出大片面積
再來只要油溫足夠了就不會有黏鍋的問題了
即便是一些什麼不沾黏的訣竅也都不必用得到
油溫夠後將蘿蔔糕下鍋煎 可以先不必翻
那麼要怎麼看煎的程度如何了？
只要看蘿蔔糕邊緣底部煎的情形就可以了
如果有焦黃的現象就可以拿鍋鏟翻開其中一片蘿蔔糕
看一下煎面煎的程度是否已達到要求再判斷是否翻面
那至於油要放多少去煎？
在於蘿蔔糕高度的一半以下到１／３高度就可以
一半高則是半煎半炸的形態
這是某些食材家庭式油炸物不想使用到太多油的技巧之一
在煎的過程中如果油被吸得太少了一定要再加油下去
不然最少鍋底的油也不能太乾 不然會很容易煎焦黑不好吃
加油下去時可以從鍋邊周圍澆淋下去的方式
這樣可以讓油在滑到鍋底前先吸收鍋邊的熱度讓油溫升高
只要煎到兩面金黃了 蘿蔔糕的表面就一定是酥脆的
但裏面卻可以是柔軟的...
除非是蘿蔔用量很多 粉漿用料相對為少
才使蘿蔔糕的口感較為硬且紮實（但這種蘿蔔糕的蘿蔔香味很足）
※ 引述《kooba (哭吧)》之銘言：
: 照最新一期一週刊第12x頁有港式蘿蔔糕的作法
: 我一步一步做好
: 樣子都不錯
: 但是我始終無法將蘿蔔糕煎到照片上的金黃顏色外脆內軟
: 請問各位達人
: 要煎到金黃外殼卻內脆軟
: 該如何煎??
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◆ From: 61.31.134.251
※ 編輯: swooncat 來自: 61.31.134.251 (02/02 23:49)
推 stec:旋鍋? 我聽過另一種說法"滋鍋" 02/03 00:53
→ swooncat:噗 旋鍋是我自己講的方式 就是把鍋子旋轉一圈讓油擴佈^^" 02/03 01:30
→ akakapo:可是我每次煎蘿蔔糕必沾鍋 XD 除了油，火大小也有關嗎？ 02/03 02:58
推 stec:旋鍋會讓我聯想到大型炒鍋的製造方式~ ^^ 02/03 07:27
→ swooncat:噢哦 忘了寫用中火或中小火煎^^" 02/03 20:50
→ swooncat:板大講的是鍋子鑄造時打鐵邊旋轉的過程吧 我不打鐵哦XD科 02/03 20:51
推 stec:恕我龜毛 勉強可以說是鍛造 鑄造是把融化鐵水倒入模型 :) 02/03 21:06
推 stec:說塑形加工比較貼切~ :D 02/03 21:20
推 ivysky:板工加註:iam006給的是廣告連結,與本文無關,請勿理會. 05/19 15:09