推 mog:推龜毛有龜毛的價值XD 03/15 08:27
推 icey:哈 被標題吸引近來 看完材料就覺得是你 真的是耶 03/15 09:19
※ 編輯: hajimez 來自: 122.123.195.34 (03/15 13:47)
http://www.wretch.cc/blog/Hajimez&article_id=9983874 圖文版
咖哩是我最愛吃的東西之一，但在印度、南洋、日式、歐風和台式各種風格裡面，
個人比較偏好歐風(或者該說是"日式的歐風")，喜歡它濃厚的味道和豐富的層次。
正統的歐風咖哩非常耗時間，如果從fond de veau(小牛骨高湯)開始做，可是十小
時以上的大工程。所以自己在做的時候，就用了一些代替方案，如使用罐裝的
demi-glace sauce、咖哩塊等等。
如果用咖哩塊的方式，那麼咖哩塊的選擇就很重要了，
這裡先介紹一下愛用的幾個牌子:
[咖哩塊]
1.http://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=09312
2.http://shop.glico.co.jp/products/kiwami.html
3.http://shop.glico.co.jp/products/lee_roux.html
通常是1or2搭配3，取前兩者的濃厚口感和層次，取後者的剛猛和辣度。
[咖哩粉]
http://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=04672
和傳統的S&B紅罐咖哩粉比起來，這個比較適合拿來做調整味道的香料粉。
[demi-glace sauce]
http://www.heinz.jp/products/product/id/p00011
這個現在買不太到了，只能自己多加點紅酒抵過去QQ
下次在po一篇從日本的料理節目上學來的demi-glass sauce改造方法。
歐風咖哩很難得會有時間認真做，難免有補償心態，希望它豪華一點，
只要想到"再怎麼豪華，也比吃外面便宜"，預算就一直往上...囧。
終於要進入正題，這篇廢話會比平常更多，還請多包涵:
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歐風牛肉咖哩
[材料/價格]
牛肋條 600g 200
白蘭地 2瓶蓋 --
洋蔥 5顆 30
蜜紅蘿蔔 2根 3
大蒜 2片
薑末 1匙
肉桂捲 (cinnamon rolls) 1根
月桂葉 (bay leaves/laurel)1.5片
八角 (star anise) 2粒
小茴香子(cumin seeds) 1.2小匙
大紅辣椒 2根
醬油 2大匙
辣豆瓣醬 1大匙
牛番茄 2顆 10
薄鹽番茄醬 1大匙 --
蘋果/芒果泥 半個 10
DemiGlass Sauce 半罐 100
紅酒 150cc 50
水 約2大碗
咖哩塊 150g 100
調味咖哩粉 2小匙
8人份粗估 500元
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[做法/過程]
1.洋蔥對半(用4.5顆，留半顆)，垂直條紋切0.5~1.0cm的細絲，加入適量油(可多不可少)
大火翻炒，不能焦，稍微軟化透火以後轉中火翻炒，水分慢慢蒸發以後體積會逐漸縮小
所以要慢慢調整火力，最後只留最小火。
炒至褐色至少需要40分鐘，完成後盛出。
*一開始大火翻炒是要把香味炒出來，如果一開始就小火炒會有油味。
除了不斷翻動還要適度地攤開，讓水氣蒸散，速度才會快。
*大約中小火時可以加入少許小茴香子和少許薑.蒜末
*炒洋蔥也是做這類料理最麻煩的過程，所以可以一次做大量，
用鋁箔紙捲起來冷凍保存。
2.煮一鍋熱水，放入牛肋條川燙10秒，變色後撈起，表面的水份盡量用紙巾弄乾。
鍋內加入適量油，肋條丟下去大火煎，邊煎邊翻面，各面都有深色出現時就OK。
此時加入白蘭地，悶個十秒取出牛肉。鍋暫時不要洗。
*一開始的川燙是要把表層的血水雜質去掉;
另外擦乾很重要，不然煎的時候水氣會爆，很危險。
*個人覺得燉煮牛肉這個步驟非常重要，一定要先用強火把外表封死，
長時間燉煮後肉汁才能保留。
3.用2.剩下的鍋，把1.5根紅羅蔔(切滾刀塊)和半顆洋蔥(1.0cm粗絲)，
和少許薑蒜末一起丟入，大火翻，表面有褐色就可以拿起來，連油一起丟入燉鍋。
4.加入兩大碗水<-至少要蓋過牛肉和蔬菜，剩下的紅羅蔔切細片丟入，炒好的洋蔥
也放進去2/3。香料類全部進去，醬油.豆瓣醬.番茄也進去。
大火煮開轉小火煮半小時。
*細片的紅蘿蔔是要燉到消失，滾刀塊是為了吃的時候保留一點塊狀。
5.半小時後，半罐DemiGlass加點水混勻，然後丟入燉鍋。
再把紅酒和剩下1/3的炒洋蔥放入，再煮半小時。
*沒有DemiGlassSause的話，可以在3.之後先在燉鍋加入大量紅酒，
但要把酒精和酸味蒸掉以後再加水(即進行步驟4.)。
然後把步驟5.的DemiGlassSause改成雞高湯或是牛高湯，水一樣要加。
(其實到這裡已經是完成度90%的紅酒燉牛肉了)
6.拿出月桂葉.八角，肉桂捲找的到的話也拿起來。
關火，加入切小的咖哩塊，攪拌均勻。
開小火繼續輕輕攪拌，此時調整鹹味和酸度，加入適量鹽巴.番茄醬.調味咖哩粉
及果泥，如果有什麼特殊加味材料(如巧克力)也可以趁此時加入。
耐心地拌20分鐘即可關火。
*2攪拌請盡量輕，但是不要停滯，這樣才能確保牛肉不會散，其他配料完全溶解，
醬汁最後有沒有光澤就看這步驟。
7.涼了以後進冰箱，放一晚(其實兩晚更好)。
*也是很久以前看日本綜藝節目，有做了實驗證明咖哩放隔夜真的會比較好吃，
好像是其中的某些蛋白質會產生讓咖哩"熟成"的效果。
8.從冰箱拿出來繼續小火攪拌加熱，切記不要開火就不管了，會焦...
保存的話，冷藏放一個禮拜絕對沒問題。
但最好是分成數份，如果懶的分，每次再取出要加熱的量時，
注意盛出所使用器具的清潔度，不要有生水。
大概就這樣，實在是有夠麻煩XD
雖然有很多更簡便的方法，但龜毛一定有龜毛的價值，
做菜也可以只是一種單純的自我滿足。
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