[心得] 魚的腥味來自於...

[swooncat (=．.．=)]

可能有些人一買回魚就直接放到冰箱裏去冰了吧

其實這樣是對自己很不負責任的事

為什麼要這麼說呢 就讓我接下來稍作閒聊吧


一般我們在「市面上能買到的」魚的樣子

一種是一整條賣的 另一種是切成片狀賣的

前者是魚隻的大小是一個家庭所能夠接受的

這種魚很普遍 例如 虱目魚 鱸魚 肉魚等等

後者則大多為魚本身即為體型較大者

如果不切成片販賣的話 一來消費者買了整隻太大了吃不消

要不就是就算買了也帶不走 例如 鱈魚 鮭魚 旗魚等等


如果所買的是切片的魚

一買回家後直接放入冰箱裏倒沒有什麼問題

只需要在購買時能買得到新鮮的魚肉就好

但倘若所買的是一整隻的魚

一買回家後直接放入冰箱裏是很不好的事

即使所買到的魚再怎麼新鮮也是如此


為什麼要這麼說呢？

大家都知道 不新鮮的魚會有較重的魚腥味

但是就算是夠新鮮的魚 還是會有淡淡的魚腥味

但新鮮的魚如果煮熟後 魚腥味其實是會消失不見的

就連常用的去腥用香料植物省下來不用

其鮮美的滋味絕對是十分美妙的


不夠新鮮的魚就算再怎麼煮 除非是以重口味調理來鎮腥

不然魚腥味是不會不見的

然而新鮮的魚如果煮下去後 也會有魚腥味

那麼就是魚的身上還留有魚血

以及魚內臟和魚鰓等等雜物沒有去除乾淨的結果

所以 下次再到市場上去買回了整條的魚

記得回家後不要先把他送入冷宮 請把它帶到廚房去

好好地把魚販並不會幫你清的很乾淨的魚鱗 內臟 魚鰓

全部都清得一乾二淨 並且再將魚的裏裏外外都沖洗乾淨後

瀝乾或擦乾水份後再把它送入冷藏或冷凍哦^^

當你在這麼完全做完後 會發現魚腥味真的減少了很多的

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可以跟你們搭伙嗎XD？

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◆ From: 163.29.165.236
推 ponyrabbit:可是魚販跟閃光媽講說不要處理直接丟到冰箱去冰耶
→ ponyrabbit:他說這樣就算冰過也會比處理完再冰來的鮮
→ ponyrabbit:不過依她一買五六條冰了好幾個禮拜的習慣，怎樣都腥Orz
推 cloudstr:照樓上的說法 魚不處理直接冰冰箱 內臟怎麼可能
→ cloudstr:冰個好幾個禮拜還不會有腥味...
推 ponyrabbit:就魚販說的，魚鱗內臟啥的都不要處理直接冰....
推 kleey:建議可以作實驗組和對照組。(處理過比較好，我看食譜上寫的)
推 hermitwhite:我的看法是，如果要處理就要處理乾淨盡量不要破壞組織
→ hermitwhite:手法仔細一點、用利一點的刀子等等
→ hermitwhite:然後如文中所述將裡外仔細洗淨
→ hermitwhite:處理過而有組織殘留反而會成為腥味的來源
→ swooncat:h大補充的真好 但我要修改一下錯字^^"還有人能繼續補充嗎
※ 編輯: swooncat        來自: 118.167.0.82         (04/29 23:38)
→ fauna:魚的腥味來自於三甲胺 是魚肉的蛋白質分解產生
→ fauna:假如冰冰庫的話應該是ok才對
推 winddolphin:細菌開始分解魚肉時會產生TMAO,造成魚腥味
→ BAKERY166:有沒有可能是因為沒先處理~ 未破壞組織 細菌不易感染~
→ BAKERY166:處理過 通常組織都碎成小塊 表面積增加 感染率上升~
→ BAKERY166:不過未處理的，有時是否是因為 內臟已經破損~
→ BAKERY166:所以 未處理的 也會發臭~
→ BAKERY166:且印象中，TMA 也是初期腐敗的指標 中後期變成其他產物?
推 fauna:可能魚的消化道裡很多細菌所以會先分解蛋白產生臭味
→ fauna:不過冰在冰庫裡還能活動有點難以想像