作者IanLi (IanLi)
看板cookclub
標題Re: [問題] 油麵的定義?
時間Sat May 10 02:01:08 2008
※ 引述《BAKERY166 (莎法爾)》之銘言：
: 當初推文只是想請教說 濕麵類的部分啦~
: 印象中看過中式麵食的幾種分類，後來去查過，油麵是歸類在冷水麵的部分
: 另外關於S大所提出關於鹼水的看法，在這補充一下。
: 鹼粽 & 鹼麵 & 包子饅頭的老麵 都有對鹼水處理。以中國N千年的歷史來看
: 的確是用長久的人體實驗來證實鹼水對人體的影響是無害的。
: 不過突然想到有一個盲點.....
: 鹼粽 & 鹼麵 加了鹼水後 會偏黃色....是因為跟鹼水 跟澱粉起作用
印象是蛋白質受強鹼變性而呈色
而不是澱粉參與反應
: 但是包子饅頭老麵 為啥加了就沒影響？ 是因為被酵母產的酸 & 酒精所中和？
: 稍微GOOGLE了一下。才想到.....此鹼水非彼此鹼水.... =""=
: 包子饅頭對的鹼水 就是一般的大蘇打(碳酸鈉) & 小蘇打(碳酸氫鈉)
: 鹼粽 & 油麵對的鹼水 ==> 叫做"硼酸" 或叫做"硼砂" 台語叫 "冰西".....
這裡鹼水是強鹼溶液 如氫氧化鈉或氫氧化鉀的混合溶液
並非硼酸鈉(硼砂)
硼砂是用來增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物
一個是鹼粽的關鍵添加劑
而硼砂主要是口感的改善
現在推廣用三偏磷酸鈉替代硼砂所扮演的角色
來改善食品安全
: 然後才把歸還給教授已久的食品衛生學給想起來...
: (真該死...怎麼連這個基本都會忘記....)
: (硼砂裡面含有 "硼"這個不屬於生物體的礦物質.而且其實是帶酸性... )
: 稍微整理一下硼砂的部分....
: 硼砂已經明文規定 屬於"違法的添加物"
: 是已經"全面禁止使用".....
: 因為食用到體內後，經過胃酸作用後 硼砂會在體內累積造成"慢性中毒"...
: (我當初還傻傻的推文 會有限制使用量....早就禁止了...囧RZ )
: 或許有人還看不出這東西的嚴重性....
: 板上多人討論的"反式脂肪酸" 是"累積會有致癌性"
: "鋁鍋" 是"可能會的怕金氏症"
: 但是上面兩種，並沒有毒性強到會禁用....
: "硼砂" 是已經法規禁止使用....看的出這個毒性的差異性嗎？
: 硼砂對人體的影響 不是你一年只吃一次 就可以減輕對人體的影響~
: 希望板上的人可以了解這種已經確定毒性的東西...該避就要避
: 他的毒性遠比那些處於灰色地帶的東西強多了....
: 所以南部那些麵.......囧RZ
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◆ From: 140.115.205.209
推 BEA5A5D5:關廟麵最強!! (今夜的包包怎麼還不出現...zzZ) 05/10 02:07
推 ivysky:板工的化學無敵爛...XD 先通通M起來,再慢慢研究 ^^ 05/10 03:19
推 ivysky:我回的油麵文若有誤,也請板友提出指正嘿~ 我家也是麵店 XD 05/10 03:21
→ powerair: "印象是蛋白質受強鹼變性而呈色" 但不是變黃 是變灰 10/20 16:27
→ powerair: 油麵是故意煮熟染黃 不然黑灰色的麵以前人根本不會買單 10/20 16:28