Re: [問題] 為甚麼煎餃一直失敗>"<

[IanLi (IanLi)]

※ 引述《KIELF (碰到笨人耍智障!)》之銘言：
: 以下是我自己做煎餃的過程
: 我基本上是用不沾平底鍋
: 1. 鍋子熱之前 我會先"擦"一層油在鍋子上 然後才開始燒熱
:    (中火熱鍋就好)
:    (我沒專心看原PO的文章 不過我看到出現培根兩個字)
:    (我不知道他是不是用培根的油來煎啦= ="" 但是如果是我 我不會這樣子)
:    (因為弄出來的油 蠻搶味的 而且我每次弄培根 鍋子都基本上那個油顏色都很髒)
: 2. 擺餃子 (冷凍小籠包 熟水餃 手工水餃 隨便 都可以擺 看你開心)
:    你的鍋子多大 可以擺到滿 你有辦法塞都OK!!! 拜託 用平底鍋比較方便!
    然後稍微煎個10-20秒 (中火)
在擺時若是會發的如生煎包、小籠包等不要擺的過擠
不然一漲起來形會變的很怪
其它如煎餃等盡量擺滿在加水時較好抓高度
不然容易水量偏多卻未達適當高度
: 3. 重點來了!!! 此時 倒入熱水 多少呢? 我習慣倒1/3-1/2 然後蓋蓋子
:    (別問我為什麼是熱水= ="" 你有用過冷水煮過水餃嗎= =???)
:    (我習慣 水寧願多一點 也不要少過頭 以免焦 等個3-5分鐘)
:    (開中火 看到水確定滾以後 搖一下鍋子 確定水有滲透到餃子底 轉小火才蓋蓋子)
冷水熱水不打緊
因為水量並不多水是來產生蒸氣加快食物熟透的速度
而不是多到變水煮
過量水在口感影響上還未正式比較過
但會多浪費時間在收乾的階段
: 4. 打開以後 水應該不會燒乾 大概倒掉多餘的水
:    然後 倒不乾沒關係 開小火慢慢讓開收乾
煎餃可以打開收乾影響還可以接受
但我遇到生煎包若過早在未收乾前打開
皮一遇冷空氣就塌掉了
整個型比在正確時間收乾後開蓋的賣相差
不知是否還有其他原因
: 5. 8成乾以後 就可以轉大火 煎穌 這時你不怕油的人 可以補油
:    怕油的就別補了 以免越吃越肥
: P.S. 關於麵粉水 基本上我家的餃子 水餃 等等東西 外面都有一層麵粉
:      熱水下去以後 就是一層麵粉水了 所以很少需要補麵粉水
:      如果喜歡的人 不一定要用麵粉水 玉米粉水也OK!!! 千萬別用太白粉就好了= =""
加粉漿水多半是為了煎好時
加強底層邊緣酥脆的口感(我喜歡這味)
玉米粉應該會比較脆

請教一下太白粉為何不能用？是哪些性質不適合?

以上

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◆ From: 140.115.205.209
→ mimily0504:太白粉水加下去應該是稠稠軟軟的，皮會不脆
→ IanLi:收乾時呢?
→ ssminko:太白粉水就蚵仔煎阿@_@|
推 cisale:蚵仔煎應該是蕃薯粉@@，以前有自己買回家做過......
推 FOP:應該燒乾了都一樣..我下次試試
推 judy081:5樓別太衝動啊....
推 wowav:太白粉ok阿  不錯