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※ 引述《abschscs (小二)》之銘言: : 如題 想做豆干肉絲~~ : 請問有沒有什麼秘訣或該注意的地方 : 像是肉哪時候起鍋才會嫩 還有 要加哪些佐料會更香?? 豆干可以先炸起來 豆干炸過後吃起來比較有嚼勁 口感比較好 肉也可以分開處理 醃製過後 在跑油跑起來 這樣的肉絲就會很嫩 辛香料:蒜頭 薑末(可加可不加) 白蔥段 辣椒片(要吃辣的就多放一點)      爆香 (油+蒜頭+白蔥段+辣椒片)→爆香完後下醬油米酒嗆鍋和糖→ →在放入炸好的豆干 →再放入跑好油的肉絲 →起鍋加入少許的香油 →再放入綠蔥段和辣椒片配色 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.69.82.184
sipping:請問什麼是跑油? 06/06 16:53
ozaki66:跑油 就 像川燙 就是用低溫的油讓肉表面熟透 06/06 17:04
ozaki66:肉經過低溫油跑後 肉的湯支會包覆在肉裡面不讓肉質老化 06/06 17:06
ozaki66:像蔥爆系列 幾乎都會經過跑油 使肉質吃起來嫩嫩嫩嫩嫩嫩 06/06 17:07
ozaki66:是汁...不是支 抱歉打錯字 06/06 17:08
fatfat:是過油嗎? 06/06 17:40
ozaki66:我師父都說跑油....可能很多說法吧 06/06 17:53
tremblestar:看型男大主廚阿基師的說法是油泡 06/06 23:49
hajimez:豆干肉絲的豆干先川燙也是一種做法,口感會很嫩 06/07 01:30