Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

[swooncat (=．.．=)]

如果是肉類的話 冷水入煮滾沸後撈起可能會比較適合

讓我來解說為什麼 原因在哪裏

生的肉類裏有些雜質這大家都知道

通常以煮滾的水去燙的話

其實算是已經要將肉類煮熟的狀態下了

因為這時其實下了滾水的肉 表層多少會先熟一些

能釋出雜質 但或許效果會較不如以冷水入滾來得好

因以冷水浸入後大火煮滾 肉類在浸著冷水到水慢慢地加著熱到煮滾

的這段時間裏 可以讓肉類在這段過渡時間 將裏面的雜質或血水慢慢地釋出

待到水滾 滾水的泡泡因火的燒煮 將因肉中雜質被推擠集中在鍋中央

這時趕快將水面上的浮沫撈除 燙肉的湯汁就會比較乾淨

後再將燙水倒掉 重盛一鍋水煮


記住 先撈掉浮沫再倒掉燙水這一步驟很重要

如果因為為了要省事而懶惰 煮出的浮沫不事先撈除而直接

把肉類撈起或把燙水倒掉 肉類的表面就會沾黏著這些浮沫

污染了接下來要料理的菜餚或湯汁


而會以為讓肉類從冷水到煮滾的步驟之間

肉類會變熟 倒是不必太擔心

它的表面雖然看起來是熟的 但切開後裏面還是很生的

(對 我就是很無聊地曾做了這個"生熟的實驗")


至於水沸後入燙 則比較適合植物性的食材

因為例如 水沸後再將葉菜類入燙 才較能保持食材的青脆美味

如果是要以冷水就入燙 則可能會變得軟爛無口感 滋味上差太多

除非要烹煮的就是要軟爛口感的菜餚 冷水入鍋倒是無所謂了

以上


※ 引述《tinia (Bomb!)》之銘言：
: 我聽過兩個版本
: 1. 把生肉跟冷水一起去煮
:    滾了的時候關火拿起來
: 2. 水煮開之後川燙
: 兩個我都試過 沒什麼差別耶
: 1比較容易不小心熟
: 2會讓肉外面很快就熟 但是裡面寫水還沒去掉
: 有人知道哪個才是對的嗎
: 兩種都是媽媽級的長輩說的...

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大家都是在摸索

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 163.29.165.236
推 kowkow:推一個~~這樣我完全清楚了~
推 oversky0:請問水要滾多久？
推 heroprincess:清楚！
→ Junchoon:肉類不一定吧，有些只是把表面燙熟，讓之後料理時肉汁不
→ Junchoon:會流失而已，用冷水起煮反而會讓肉汁跑光了...
→ Junchoon:還有綠色蔬菜從冷水下去煮很容易就會黃掉了
推 valenci:我認為還熱燙運用的廣，肉要冷水到熱，把血水？雜質全弄出
推 valenci:？肉甜味不就全跑光？大骨好像有聽說要清，第一次倒掉？
→ valenci:覺得「要把內部雜質血水用這樣全弄出來」怪怪，肉也不甜了
推 valenci:如果是煮湯，我覺短燙先除表面，換水煮再撈沫就好了。比較
→ valenci:不損甜味。
→ valenci:我真的蠻想知道，什麼情況適合冷水起煮「川燙」。因為常看
→ valenci:料理節目，很少看到。
→ swooncat:滾了就好 滾了時水往中間沸騰時 就能收集撈取到浮沫了
→ swooncat:IVY板主說 是「汆」燙才對XDDD
→ swooncat:對了 收集浮沫時要快狠準 撈完後立刻熄火倒熱水浸冷水^_<
推 Agneta:汆"燙"應該是用沸水才叫燙吧 不然就叫"煮"就好了呀~
推 akafool:印象中似乎是排骨要冷水就進鍋,煮到水滾,泡沫浮起,就可以
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→ sneak: 會流失而已，用冷水起煮 https://daxiv.com