Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

[Junchoon (裘髯客)]

   肉類的血水就是肉汁的來源，何必執著於要把血水趕盡殺絕呢？

   除非是國外那種沒閹割的豬肉，豬騷味很重的
   或是肉已經不新鮮，才需要排除肉內的血水吧
   新鮮未冷凍過的肉類血水也會比不新鮮的少

   肉要先燙過得原因有很多
   大骨這一類的目的的確是為了去除雜質和腥味
   而且因為它味道濃重，不用在乎這一點血水的損失

   但是像是牛腱、牛腩這一類燉煮前先燙過
   主要是要讓表面熟了以後封住血水，
   所以只要用沸水快速的燙一下，表面變色即可，
   這樣在燉煮的過程中血水就會成為美味的肉汁，
   而且燉煮時也不怕會因為血水流出而讓整鍋湯汁變得混濁，
   血水≠雜質≠不好的東西啊...

   用冷水去煮肉然後把煮好的湯又棄之不用
   這樣肉的美味也流失了好幾成了

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◆ From: 122.118.68.219
推 valenci:推一下，料理節目看那麼多，冷水的很少見。話說肉中雜質
→ valenci:血水要全出來我覺得很詭異。肉也不甜了。
推 swooncat:沒這麼誇張 不然阿基師這樣大廚做燙的動作都是在玩弄人嗎
→ valenci:沸燙也是要除表面雜質，或表面人手摸過的意思吧？像花枝怎
→ Junchoon:阿基師燙肉類幾乎都是沸水去燙的
→ valenci:型男阿基都用沸水，但我沒每集看，哪集用冷水「燙肉」？
→ swooncat:不然有時間也有錢的人可以做對照組的實驗看結果 我也想知
→ valenci:話說肉片海鮮也常用過油(沒雜不雜質的？)排骨、大骨較常用
→ valenci:或是雞骨？
→ valenci:還有火鍋肉片，肉片常常直接炒
→ swooncat:過油是為了半熟後以便快炒保持口感 就像青菜先燙水一樣
→ valenci:我真的想知道，什麼時候有用冷水煮沸「燙」？
→ swooncat:你也可以不要這麼做 反正方法眾多隨各家喜歡也無不可以
→ Junchoon:過油除了縮短料理時間，也一樣有封住肉汁的作用啊...
→ valenci:我想知道哪種肉哪種作法是冷水煮滾燙。
→ valenci:我是說，過油就沒啥肉片、肉塊雜不雜質的問題了。
→ valenci:骨頭是因為含渣較多吧？
→ swooncat:其實「過油」的溫度都屬低溫炸不太來 說封肉汁沒什麼做用
→ valenci:而且較常用於煮湯時，應是為免湯濁？
→ swooncat:好 其實浮渣的主要成份正好是血水 血水是腥味主要來源
→ valenci:sw...至少表面受熱固吧？而且至少有個80度之類。
→ Junchoon:過油的油溫幾乎都超過100度吧=.= 阿基師都是用140度喔
→ valenci:我只想知道冷水起燙的例子。真的。
→ swooncat:80很低溫 只能說是泡熱油 所謂低溫油炸溫度都也超過100度
→ Junchoon:何來過油封不住肉汁的說法，況且油包覆在肉表面
→ valenci:我真的很想知道，因為狂愛看料理節目，印象中沒有。
→ Junchoon:肉汁更難流失吧
→ swooncat:冷水起沙的例子? 我家正都用 煮的湯也不會比別人家的不香
→ valenci:推一下J，因為油跟水不同。要流出不易吧？
→ swooncat:沒關係 我的理論也有可能不完全對 大家覺如何最好就做了
推 splh:我覺得應該是骨多肉很少的才需要冷水燙,肉多的我都熱燙或不燙
推 valenci:記得之前這板有篇文也提到要把肉中「雜質血水去除」迷思
→ valenci:排骨我是燙個表面消毒跟表面雜質。換水煮再撈渣。
推 zatti:任何肉類都要這樣處理嗎 薄的也是嗎
→ Junchoon:薄的可以直接炒或是過油，汆燙可能不太適合
推 zatti:"汆"  讀音?
推 RoxanneLi:ㄘㄨㄢ  請見置底文
→ zatti:謝謝  不好意思^^
推 denza:汆燙不是必要的，歐美也有一大堆燉煮料理，卻幾乎不用汆燙這
→ valenci:中式有的燙過、過油再炒是為了火候吧？
→ denza:個技巧，而是先用高熱快速將肉類表面焦化後就去燉煮。這種方
→ denza:式和滾水汆燙的方式與其說是去腥，不如說是藉由表面蛋白質
推 valenci:法，肉內部較嫩？
→ denza:變性產生的封閉作用，讓肉味保留在肉裡，也讓湯汁不會太濁
→ valenci:不過我覺得茄子燙過再炒，皮味比較不那麼重。不過這是蔬菜
→ valenci:台灣滷肉也有這種手法，先炸過之類的。我家試過真不一樣
→ denza:真的要去腥，例如煮連皮羊肉，冷水汆燙效果比較好
推 ladyluck:推denza大，西餐通常會將肉外皮煎過將血水封在裡面
→ ladyluck:牛排甚至不能冷凍，就怕解凍血水都不見了。
→ ladyluck:牛排煎起來鍋子要燒得超熱就是要把肉汁封住
→ ladyluck:一般紅酒燉牛肉也都是要先裹麵粉後煎外皮再下去燉烤
推 kkkk123123:推血水也是味道啊...><"
推 sallyfun:嗯～～血水跟肉汁應該不太一樣
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→ sneak: 其實「過油」的溫度都屬 https://daxiv.com