作者Junchoon (裘髯客)
看板cookclub
標題Re: [心得] 健康煮菜法
時間Tue Aug 5 23:43:28 2008
※ 引述《swooncat (=．.．=)》之銘言：
: 這是某個禮拜轉到某台在台灣的故事所看到的
: 那集主持人行腳到宜蘭 拜訪了一位當地農場主人
: 農場主人原是讀食品系的 後來因故自己以自然和有機法
: 種植健康無慮的有機蔬菜 還教了主持人怎麼以健康為前提的
: 方法烹煮蔬菜 而農場主人還請主持人先自己炒一盤菜
: 之後教授主持人的炒菜法其實並不是很理想的方法
: 這煮法就如同很多人在炒菜時所會做的動作
: 連我自己也是如此 所以也多少嚇到了
: 念食品系的農場主人說 像一般人的炒菜方式
: 即為先下油 再下蒜頭 接著放入鹽巴的炒菜方式
: 會有使菜餚中產生硝酸鹽的虞慮 吃了這種炒法的蔬菜
這裡感覺怪怪的，只有油、蒜頭和鹽巴從哪裡生出硝酸鹽來呢？
蔬菜本來天生就含有硝酸鹽，尤其是波菜、萵苣、雪裡紅之類的
通常超量的硝酸鹽是來自於氮肥使用過度，說會從爆香中產生有點誇大了吧
更何況硝酸鹽這種東西含量不見得有機栽培就會比較少
施肥錯誤的有機栽培也是可能種出高硝酸鹽的青菜的
: 對身體健康上可能會產生不良影響
更需要擔心的是「亞硝酸」形成的亞硝胺
正常情況下蔬果含有亞硝酸的可能性並不高...
參考資料
http://0rz.tw/a64B0
http://0rz.tw/364zf
然後蒜頭剛好是抑制亞硝胺產生的好東西...
http://www.epochtimes.com.au/b5/8/7/16/n2193352.htm
所以這個農場主人的說法真是讓人看了有點糊塗...
: 所以炒菜的方式應該要稍做改變一下 就不必再擔心了
: 農場主人所示範的健康炒菜法 其實方式並不繁複
: 頂多多加了一個器具 那就是「鍋蓋」
: 他所烹調的蔬菜是用悶的 而非快炒
: 然而青菜盛出後主持人試吃 也直讚美味好吃
: 看來農場主人所使用的炒菜法也很不賴
: 不過基本上對我來講這樣的炒菜法並不陌生
: 因為之後也為了體重著想 自己也用了類似的炒菜法
: 也是覺得很好吃 而口味上也意外地改善了油膩的感覺
: 是還滿好的方式^^ 這個方式其實就是油水炒法
: 這種炒菜的方式 也是先下油爆香蒜頭
: 但卻是不加太多的油 只加剛好夠把蒜頭爆香的量
: 並且也不先在油裏加鹽 而是在將蒜頭爆香後
: 把蔬菜置入鍋內後 再倒入1/2~1碗的水
: 稍微翻炒一下後 蓋上鍋蓋直到蔬菜被水氣悶煮到八到九分熟了
: 再開蓋加鹽後 再翻炒一下蔬菜讓蔬菜都能沾到鹽
: 接著蓋上鍋蓋把蔬菜全悶熟了 同時也吃進了鹹味後
: 就可以熄火起鍋盛盤了
: 這樣多水少油煮法的蔬菜 不但不會折損蒜頭的香味
: 並且也比較不會讓蔬菜上沾裹包覆著油脂
: 所以吃起來爽口不油膩 也還能保有蔬菜的鮮脆美味
: 是一種很不錯的炒菜改變方式^^
我家做菜也都是少油爆香，下青菜最後才加鹽調味
不太清楚原本爆香時就放鹽巴的用意何在
等菜快炒好再放鹽不是比較好調整味道嗎？
也看不出這樣作法對於降低蔬菜硝酸鹽含量有什麼幫助
要降低硝酸鹽，上游的栽培方式才是最重要的
有機栽培立意是好的，他的做菜方式也很健康
不過理論基礎有點唬爛的感覺...
有時候都變成在唬不知其所以然的人的話術而已...
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你我相逢在黑夜的海上 ▕
你有你的，我有我的，方向 ▕
你記得也好，最好你忘掉 ▕
在這交會時互放的光亮！ ▕
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── 節錄 徐志摩．偶然
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◆ From: 122.118.69.224
推 cuteterisa:很少人一開始就加鹽的吧! 都是最後才調味!很唬爛的主人 08/05 23:53
推 sunapple0725:我有看過這一集 基本上這一集根本是在推銷那個有機蔬 08/05 23:55
→ sunapple0725:菜 感覺那農場主人的觀念有些似是而非 當真吃他種的 08/05 23:56
→ sunapple0725:菜就很健康 炒菜的手法也都是他為了推廣他的菜 才這 08/05 23:56
→ sunapple0725:樣說的 所以看看就好 不用太相信 08/05 23:57
→ cito:專業！ 08/06 00:08
推 swooncat:啊 農場主人被嗆了 其實我也不知道他講的是真或假 但覺得 08/06 00:40
→ swooncat:少油多水的煮法確實很不錯 就...少加一點油多一點健康^^ 08/06 00:41
→ denza:是很認同目前國內三大有機蔬菜認證機構，而有自己一套想法做 08/06 00:47
→ denza:法，不管怎麼說，對於能堅持自己理念並去實行的人我都佩服啦 08/06 00:48
推 imanikki:謠言止於智者 08/06 01:06
→ Junchoon:看了blog，有點誇大硝酸鹽毒害了，有種自賣自誇的感覺 08/06 01:09
推 RoxanneLi:(遠目)我早就學會對這種好笑的偽科學謠言視而不見了ˊˋ 08/06 09:12
※ 編輯: Junchoon 來自: 122.118.69.224 (08/06 09:43)
→ cokemaniac:阿!!!那我想請問有人知道以前素素看的水炒法怎麼做嗎? 08/06 10:32
→ cokemaniac:他的菜真的好好吃喔 而且不油膩 好想回味一下 08/06 10:33
推 ivysky:這集我看到的是重播 :) 08/25 23:18
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