Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?

[seuil (paresseux)]

※ 引述《Junchoon (裘髯客)》之銘言：
:    肉類的血水就是肉汁的來源，何必執著於要把血水趕盡殺絕呢？
:    除非是國外那種沒閹割的豬肉，豬騷味很重的
:    或是肉已經不新鮮，才需要排除肉內的血水吧
:    新鮮未冷凍過的肉類血水也會比不新鮮的少
:    肉要先燙過得原因有很多
:    大骨這一類的目的的確是為了去除雜質和腥味
:    而且因為它味道濃重，不用在乎這一點血水的損失
:    但是像是牛腱、牛腩這一類燉煮前先燙過
:    主要是要讓表面熟了以後封住血水，
:    所以只要用沸水快速的燙一下，表面變色即可，
:    這樣在燉煮的過程中血水就會成為美味的肉汁，
:    而且燉煮時也不怕會因為血水流出而讓整鍋湯汁變得混濁，
:    血水≠雜質≠不好的東西啊...
:    用冷水去煮肉然後把煮好的湯又棄之不用
:    這樣肉的美味也流失了好幾成了


西方國家的豬肉在宰殺前是不放血的
公豬也沒有閹割，那種騷臭味還真是沒吃過的人無法想像的

比起來台灣的豬肉真的是太好吃了
台灣的豬肉一定放血
而且豬肉攤幾乎只賣母豬肉（母豬肉較公豬肉不腥騷）
公豬肉都拿去做香腸、肉鬆之類的加工食品了




國外的豬肉要吃起來比較正常的話，處理起來非常麻煩
那種騷臭味也不是川燙就可以解決的...

有一種中餐廚師處理豬肉的技巧
叫做「跑活水」
方法是：
把生豬肉放進大鍋的冷水中，接著用最小的火慢慢加熱
加熱半小時左右就可以看到整鍋水變得白濁
把水倒掉，肉用清水洗一洗
再進行料理

此時一些較臭的物質就已經釋出大半了
而且肉質也不會變老，不太會減損肉汁的甜味



人在國外沒辦法適應那種豬臭味的人可以試試這招
應該是挺有效的喔！




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◆ From: 88.179.200.157
推 kwain:我試過，但還是很臭，只好去找台灣人賣的猪肉
推 ikjoikjo:其實不是都母豬  是閹過的公諸
→ ikjoikjo:            豬
推 potatojam:澳洲的豬肉真的很臭
推 cloudstr:有沒有學畜牧的能解釋醃過的豬會比較不臭?
→ denza:雄性荷爾蒙會誘導牲畜產生特殊的氣味，牛羊亦是如此。
→ denza:這個味道對動物尋找配偶有幫助。
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