→ fup6ao4:謝謝^^ 08/18 14:09
[部份違規或廣告推文已被系統自動刪除]
※ 引述《fup6ao4 ()》之銘言：
: 有一次看 冰冰好料理
: 莊寶華老師說炸用油炸油比較好
: 那 油炸油 哪裡有賣？
: (找過大潤發，沒看到)
http://food.doh.gov.tw/DieteticHygiene_2_1_8.asp?idCategory=19
發煙點越高的油，在高溫下越安定
(發煙了表示油脂產生變化了)
通常飽和脂肪酸含量越高，發煙點也會越高
把植物油氫化，主要的目的也是提高發煙點，增加安定性
油炸溫度常常會到180、190℃
所以最好選發煙點190以上的油脂
動物油大多都符合這個條件，不過考量飽和脂肪酸和膽固醇的問題
還是少用動物油比較好
另外反覆使用後油脂的發煙點會下降，所以盡量不要回鍋太多次
發煙點跟油的製造過程和方式也有關係
像是奶油裡面含有不少水分和蛋白質，直接拿來油炸會焦掉
Extra Virgin的橄欖油的營養成份(橄欖多酚之類的)也不耐高溫，不適合油炸
但是精製過的橄欖油和澄清奶油就是適合高溫使用的油
現代的製油和加工技術也讓很多以前發煙點低的油發煙點提高很多
http://www.beauty10.com.tw/webnews/view.php?SN=159
這是有人整理的油脂發煙點列表，可以參考一下
--
╭╮ ▁
╰● 酒入豪腸，七分釀成了月光 ▕裘▏
╭╮ 餘下的三分嘯成劍氣 ▔
╰● 繡口一吐就半個盛唐
╭╮ －－余光中《尋李白》
╰● ◤
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.62.11.56