作者IanLi (IanLi)
看板cookclub
標題Re: [問題]燙青菜可使用哪些菜？
時間Wed Dec 31 14:21:34 2008
只用熱水悶燙而不加熱因為溫度頂多接近 100度，又會因為加
入的食材降溫，所以食材的特性需要半熟時的口感和風味好入
口的，沒有植物鹼等毒性物質需要高溫破壞，纖維質地柔軟而
不需要悶煮的食材。
就以上條件可以對一些食材做以下分類：
A.只需要半熟即可食用或很容易熟透
這部份可以拿綠豆芽和茼蒿當代表，因為綠豆芽沒有很濃的＂
青味＂，且半熟時脆脆口感很好入口，只要燙一下就很好吃
了，而茼蒿葉片軟很快熟所以也很適合，而其他豆苗類碗豆
嬰等泡熱水也很快熟，但本身味道較重要看適不適應。
其他葉片薄的如小白菜、大陸妹、菠菜等，只要注意一下葉
梗的處裡都還不錯。
小黃瓜能生食，不過與其拿去燙還不如做涼拌 xd
B.需要處裡或效果較不佳者
有些蔬菜因為較難快速燙熟泡透，需要刀工處裡，像空心菜
的梗和莖因為是中空的導熱慢所以建議挑除或斜刀切過，而
像西洋芹若切或刨成薄片其實也很不錯，很多時才切成絲或
薄片都能大大減少烹煮的的需求。
像木耳絲、紅蘿蔔絲都蠻適合的。
C.較不建議者口感不佳或未完全熟食有微毒性
黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金
針含秋水仙素，竹筍、生樹薯含天然氰化物，茄科植物含植
物鹼適合完全加熱熟食。
再來如花椰菜、白莧菜、紅莧菜、龍鬚菜等需要悶煮或需油
脂潤滑口感的也不適合悶泡的方式。
適當應用半加工品如海帶芽、豆皮等食材也能豐富您的一餐
，最後因為悶泡這烹調無經過高溫持續殺菌，所以食材清洗
處理時務必更佳細心，以免病從口入。掌握好技巧與方法，
也能攝取到足夠的蔬果而有健康的一餐。
以上不完整處敬請補充 ^^
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◆ From: 140.115.189.77
推 badfox:花椰菜broccoli有微毒!?? 我在美國都常常生吃 囧rz 12/31 20:39
→ badfox:還是只是口感不佳? 希望是如此 12/31 20:42
推 pinkjia:記得木耳沒有全熟也有毒耶＠＠ 12/31 21:37
推 lazzier:竹筍也有毒嗎!? 那涼拌竹筍... 12/31 22:45
推 loofah:可是我很喜歡吃清燙的花椰菜耶!燙前將有硬梗的部分削皮, 01/01 00:36
→ loofah:就很好吃了!不會過硬! 01/01 00:36
推 suniu:3樓，涼筍在放涼之前要被煮過粉久粉久的..XD 01/01 01:26
推 valenci:涼拌筍是煮過的。 01/01 17:30
→ valenci:記得某節目說生筍有些氰化物還植物鹼？雖看過日本台生的就 01/01 17:31
→ valenci:啃一口(品種關係？)大多都是熟後食用 01/01 17:32
→ valenci:微○不一定的死人，但有那種成分吃過不好。 01/01 17:33
→ valenci:記得生金針也有百合鹼之類的。 01/01 17:34
→ IanLi:主要是食用量和個人體質敏感度 一般人都有一個容許性 01/02 15:28
→ dkaa:希 05/13 03:09