推 kilap:推這一系列文章 看得我都餓了 01/12 02:30
推 Marcuslust:感謝您提供老麵的作法 ^^ 01/23 22:30
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→ dkaa:希 05/13 01:02
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有圖好讀網誌版：
http://flowerlion.wordpress.com/2008/12/28/08122801/
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純文字版:
其實製作饅頭的發酵不一定要用老麵，可以直接全部用酵母粉作發酵，但
是我覺得用老麵發酵出來的饅頭會有比較Q。慢慢咀嚼、用心感受後，更會
發現老麵發出來的饅頭有一種不是糖的自然甜味(我沒辦法用一個確切的
形容詞來形容這種味道)。所以我偏愛這種老麵發酵法。
材料：
中筋麵粉 4/3米杯
高筋麵粉 2/3米杯
水 適量
速發酵母粉 1茶匙
糖、鹽 少許
做法：
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、速發酵母粉、糖跟鹽過篩後混勻放入盆中，
加入水，慢慢揉至三光即可(三光即為手光、容器光、麵粉光)。
2. 將揉好的麵團蓋上濕布，在盆子上面鋪上保鮮膜，並戳洞即可。
3. 發酵時間約10幾個小時後，即可完成。
說明：
1. 會混中筋與高筋麵粉是因為最近在實驗『全中筋麵粉』與『2/3中筋
麵粉 + 1/3高筋麵粉』這兩種做法做出來的饅頭在口感上的差異。
全部都用中筋麵粉也可。
2. 關於老麵團的發酵時間，我用咕狗大王查過資料了，發現所需時間真
是眾說紛紜，有人說要一天以上，有人說至少12小時，我是不太堅持
時間一定要多久，大概都是15小時左右就開始做饅頭了。
3. 揉麵團時所需水量，建議慢慢加水，不然一次加太多到時候太黏又需
要再加麵粉。
4. 我養老麵所使用的酵母是速發酵母粉，所以不需先用溫水泡開。如果
您使用不是速發酵母粉的話，那就需要先用溫水將酵母粉泡開，再倒
入麵粉中。
5. 老麵與總麵團的比例是看您想要什麼口感的饅頭。我用的比例是老麵
佔總麵團的1/3，例如像我這次總共是用2米杯的麵粉作老麵，那明天
我就需要再加4米杯的麵粉作饅頭。原則就是，老麵越少，麵團發酵時
間越長，做出來的饅頭會比較扎實、比較Q。
前一陣子在孟老師的網站看到另一種養老麵的方法，孟老師的老麵餵養法，
這種方式是分三次餵養。因為我比較懶惰，也不是每天都做饅頭，所以我
都是想做饅頭的前一天用一次餵養的方式養老麵就好了。
附上孟老師的老麵餵養法連結:
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
※ 編輯: muro 來自: 218.171.50.192 (01/12 00:56)