作者DorisBaby (★☆愛上料理☆★)
看板cookclub
標題[食譜] 焦糖布丁-第一次就上手(冰淇淋篇)
時間Sun Jan 25 01:43:54 2009
這個焦糖布丁已經是老梗
也感謝板上賢慧版友們的文章
在此提供連續
三天做四次的經驗分享與心得
===焦糖布丁===
份數：四個桂格玫瑰四物飲的容量 每瓶裝約90c.c
材料：
焦糖本體─白砂糖30克+水少許、熱水1匙 (隨意啦)
蛋液本體─2顆蛋+360克液體 糖適量 (液體部份 指鮮奶、冰淇淋總和360克)
★試鮮奶2蛋+360克奶+糖 電鍋 留小縫蓋 = 甜蒸蛋 (沒有香草精 用瓷碗蒸)
★試鮮奶2蛋+300克奶+冰淇淋60克 無糖 電鍋 = 布丁本體奶味 甜度極低 與焦糖形成對比
★試2蛋+260克奶+冰淇淋100克+一些糖 電鍋 = 布丁太甜 濃郁好吃 口感好
★試8顆紅土雞蛋+1300克奶+冰淇淋140克+30克糖 = 奶酪 @@! 口感滑順但偏奶酪 較流質
建議再加蛋黃4顆或全蛋3顆 會比較凝固變成布丁口感 要奶酪的話 就用上面配方
1/25中午又做了三次 改變蛋黃的比例 太流感無法凝固的話 我就把蛋液全倒出來 放涼
加入蛋黃2~3顆 讓它更凝固些 也很成功~
[註]
鮮奶一律林鳳營全脂
冰淇淋前兩次用統一香草冰淇淋 最後16個這次用小美冰淇淋+明治香草冰淇淋
方法：
1.焦糖
白砂糖+些許水 加熱到變咖啡色、焦糖味飄出 (期間不用攪拌 拿著鍋柄晃呀晃即可)
關火 加入少許熱水 用木匙快速攪拌 完成!
迅速微量倒入瓶子 均分
★冷掉凝固是正常別害怕 等蒸完後會變液體:)
★★煮的濃稠度自己斟酌 不要過度焦化 避免結晶化
[失敗經驗]
有次水放太少 結果太濃 布丁蒸出來後 焦糖還有部份在底部 只少許焦糖溶解成液體
有次煮呀煮 加入熱水後還繼續煮 煮出太濃
2.蛋液
全蛋兩顆打散 用飯匙十字畫散 非用力打蔥花方式
過濾蛋液後 加入鮮奶與冰淇淋 一起攪拌均勻
倒入已裝焦糖的瓶子
★至少過濾一次 建議先過濾蛋 再加入鮮奶冰淇淋 攪拌後再過濾1次
過濾兩次後 質感更細 但只過濾一次也好吃 差別沒非常大
★★可拿一些鮮奶加上些許白糖加溫溶解 溫溫甜鮮奶再加冷鮮奶後 加上過濾蛋液拌勻
怕胖的可以不要再加糖 但非一般大眾口味 若要大家一起吃 還是加些糖
3.用鋁箔紙包瓶口 不用戳洞
4.電鍋蒸或瓦斯炒菜鍋蒸
★ 電鍋蒸 放筷子 不讓它全密閉 約時8~15分鐘 不讓蒸汽太冒 不時注意開蓋
★★瓦斯炒菜鍋 放筷子 不讓它全密閉 約時15分鐘 關火悶 等冷了才拿出 冰冰箱
二者我都有先熱鍋 讓裡面有熱蒸汽後 把布丁放入 均有墊蒸盤
電鍋用10人份電鍋 熱度太過 表面容易出現油水分離現象 但還是不錯吃
瓦斯我開小火慢蒸 蒸出來的布丁蛋液美美 表面好掌控 外觀滿分 也有不時留意觀看
★★★火侯部分很重要 建議全程陪同 小火慢慢來 電鍋可不時打開看一下狀況
我會把鋁箔打開看一下情況 再包回去繼續蒸或用悶的
四次下來 最喜歡用瓦斯來蒸 因為火可以控制
========☆★☆★最終心得☆★☆★=========
1.用冰淇淋取代香草 很容易
2.用糖份量 憑感覺 最後蛋液調製好 可試試甜度 不要過甜喔!
3.冰淇淋成分裡的鮮奶油 讓布丁圓潤滑口
4.謹守 蛋與鮮奶溶液
1:3.6 的比例
布丁作法百百種 自己去摸索 會有新發現^__^
P.S
本來是為了做除夕夜的甜點 想找出完美比例 結果四次的控管成份、環境都不同~"~
第一次在台南租屋處玩
第二、三次在自己娘家玩
第一次因沒香草而失敗
第二次與第三次是把冰箱剩下的統一冰淇淋加入陣容 其份量也隨意添入 重點是1:3.6
最後這次在婆家完成16瓶 希望味道能不賴
買不到統一冰淇淋 跑去7-11買小美與明治 (成本太重><)
若要作多份量 可先將焦糖部分搞定16瓶
蛋液部份調好後 先蒸6瓶試味道
太甜可再於剩下蛋液中加鮮奶.太淡可再加糖
對了!冰過後的味道 會再甜一點；第2天吃的感覺比第1天好喔!!有熟成的感覺:)
圖片位於
http://0rz.tw/F96f0
照片是第一、二次拍的 最後忙著做16瓶 懶得拍了^^"
瓶子是跟y拍賣家買了32瓶
買回後用小蘇打粉清洗，用熱水浸泡消毒，菜瓜布刷洗內外
可把印在瓶子上的日期輕鬆刷掉 晾乾備用
也可買保羅瓶 但因為急用 只好買四物飲瓶 也很不賴~
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◆ From: 118.160.46.129
推 cuteterisa:我也用過四物飲的瓶子烤過 XD 之前買很多罐 都收集起來 01/25 02:23
推 adob:四物飲做出來的可以倒的出來嗎@@? 01/25 02:38
→ DorisBaby:不用倒 直接用湯匙挖 別有一番滋味 可惜不能噴燈烤糖 XD 01/25 02:42
→ adob:應該可以烤糖吧 01/25 02:58
→ DorisBaby:可是瓶口很小 烤糖的話 噴槍也會直接烤玻璃 可行嗎? 01/25 10:19
→ Junchoon:還是不要比較好吧@@ 玻璃不耐熱 01/25 12:19
※ 編輯: DorisBaby 來自: 114.44.67.107 (01/25 14:23)
→ heroprincess:我是用雞精瓶，不過我覺得這種小瓶子都不好清 01/25 16:13
→ iam88:希 03/18 01:31