作者amazing922 (屎學家)
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標題Re: [問題] 番茄義大利麵如何煮出水水又很有味道/
時間Tue Feb 17 04:21:02 2009
我可以提供我自己的經驗給妳參考~
首先是，我覺得用蕃茄醬的話，可能不是那麼搭..
（大概是因為蕃茄醬是用來當沾醬而不是用來煮的吧）
然後我也有試過用調理好的罐裝紅醬來做，不過味道沒那麼好就是..
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如果要煮出好吃的紅醬，講究一點的話就是用新鮮蕃茄來煮囉
如果要方便一點，就用蕃茄罐頭來煮～
（有分切碎跟整顆的，感覺差別不大~_~然後就是記得買不加鹽調味的）
用這種蕃茄罐頭來煮的話，就很方便了，只是會沒有新鮮蕃茄煮的那麼充滿鮮味就是..
再者不加鹽的好處是口味調整的空間很大，加鹽的蕃茄罐頭就比較有限
蕃茄罐頭本身就有蕃茄和水，那個是紅醬水分來源，新鮮蕃茄則是煮的時候本身會出水，
所以也不用額外加水囉
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不過蕃茄肉醬義大利麵，好像歸類在「肉醬」中，跟紅醬作法不太一樣，雖然裡面有蕃
茄，但是不會放那麼多，所以我先分享一下我自己的紅醬煮法，這些是試誤法和網路上
做功課試出來的.. 內容有點繁雜，請包容..
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培根蘑菇義大利麵
材料：
1.義大利麵：麵條用一般的spaghetti就可以了，一般一包500克我會分成5人份（4～6）
2.蕃茄：一人份大概2顆中型大小，罐裝蕃茄的話手邊沒罐子，之後再補上
3.洋蔥：隨性，我大概一人份1/6中型洋蔥，切末
4.大蒜：隨性，我大概一人份2～3辦，切末
5.培根：隨性，我大概一人份大概1片培根（切成一公分寬左右）
6.蘑菇：隨性，我大概一人份3～5朵，切厚片
7.白酒：有就加適量，沒有就算了，煮四人份我通常加平常喝一大口的量(奇怪的形容)
8.黑胡椒：適量，我大概加1500顆碎屑.. （路人：還真的咧＝口＝+）
9.帕馬森起司：有就裝盤好後撒一些讓人看起來很漂亮，沒有就算了
10.橄欖油：適量，我大概會用到一平常喝一小口的量.. （路人：誰會喝這個啊！）
11.鹽巴：適量
12.羅勒：就九層塔的親戚，四人份大概一把葉子，沒有就算了，或用乾燥的也行
總之上面的份量是我自己的經驗值，不用特別遵守＠＠ 只是提供一個經驗而已
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作法：
1.中火，放一點點橄欖油（培根會出油，所以少放點橄欖油），炒洋蔥末、大蒜末
2.繼續中火，炒好後放入培根，炒差不多後放入蘑菇，加一點白酒
3.白酒收了差不多一半就可以把蕃茄統統放進去煮，然後轉大火
4.煮蕃茄的時候不用加水，蕃茄自己會跑出水，等滾了之後就轉中火或小火收汁
5.等收到有一點濃度的感覺出來之後，加鹽和黑胡椒粉調味
6.把煮到七分熟的麵放進來扮到熟(這邊作法後面再補述，有點撇步)
7.然後把洗淨的九層塔葉子粗略撕開，撒進去後再攪拌，確定九層塔都沾到醬汁
8.裝盤後看喜好撒點起司粉增加味道
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麵的煮法：
其實麵的煮法只是提昇美味的方法，很簡單，就是放鹽巴而已..
煮4人分的麵，大概會用到4公升的水左右，煮滾然後加1～2大匙的鹽巴
這個量沒個準，主要是煮麵的水嘗起來會有鹹味，但是又不會太平淡
這樣煮出來的麵就會有味道，然後煮麵水也有調和醬汁的功用嚕..
煮紅醬這種醬汁比較多的麵，可以在麵煮到7分熟的時候就下鍋和醬汁一起煮熟
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至於在步驟6那邊，撇步就是讓麵的湯汁能夠不太水的乳化作用了
麵煮好之後，把麵放進醬裡面一起攪拌的同時，放3~4匙的煮麵水和淋一點橄欖油，
然後小火慢慢攪拌麵和醬，因為麵還沒全熟，所以在慢慢煮熟的過程中會吃醬汁，
這時就用煮麵水來補足被吃掉的水分，放煮麵水和橄欖油的用意是利用煮麵水裡面含
有的澱粉，跟橄欖油在緩緩加熱的時候，可以產生乳化作用，就能讓醬汁變稠，不會那麼
水，為甚麼醬汁要稠一點好呢？因為這樣麵才會容易吸附到醬汁，吃起來麵跟醬才會一體
同理煮到7分熟的麵也是，吃進醬汁後可以裡面有醬的味道，也是為了讓麵跟醬更融合
不過如果煮的是白醬，就不用這個步驟了，因為白醬（起司醬和奶油醬）含有的水分很少
所以只要把麵煮熟，再跟醬汁拌勻即可～ 這種方法只有在像紅醬這種水分比較多的醬汁
中有效＠＠"
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以上大概是小弟煮義大利麵到現在的心得總成吧，希望喜歡義大利麵的同好可以一起研
究，煮出好吃的義大利麵~ 下台一鞠躬～
補充一點，醬可以先煮，麵後煮，醬大概需要20分鐘煮好，這段期間先把煮麵水煮開，
算時間差不多時再煮麵，麵煮的過程不能等，一等就容易完蛋，所以我都寧願多花點時
間，讓醬先煮好後熄火備著，麵差不多時再重新開火，這樣弄下來含備料時間大概1小時
吧Orz..
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◆ From: 76.254.65.21
※ 編輯: amazing922 來自: 76.254.65.21 (02/17 04:25)
※ 編輯: amazing922 來自: 76.254.65.21 (02/17 04:35)
推 echot:步驟六應該說是收乾 不是乳化 推認真文~ 02/17 08:05
推 adob:樓上有認真!! 02/17 08:47
推 akakapo:推認真文~ 02/17 15:43
推 Marcuslust:推認真文~ 02/17 17:08
推 acwial:謝謝你的認真PO文 原來要加煮麵水... 02/17 20:30
→ acwial:以前我都只加白開水跟蕃茄醬 難怪味道怪怪的!!! 02/17 20:30
→ acwial:下次做義大利麵的時候會採用你的配方 02/17 20:31
→ acwial:再次跟你說聲謝謝 真的很詳細 ^^ 02/17 20:31
推 shellyrabbit:好棒喔~推認真文~~ 02/17 23:04
推 memalina:我記得忘了聽那個廚師講過 用罐頭會比較好 02/22 03:26
→ memalina:原因好像是罐頭的蕃茄有調味過 還有什麼我忘了 = =" 02/22 03:27
→ amazing922:個人經驗是煮肉醬用罐頭~ 然後一般紅醬用新鮮番茄~ 12/01 06:55